The Grape Pekmez in Terms of Gastronomy and Molecular Gastronomy

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 1, 35 - 44, 28.01.2020

Ali Batu

Öz

Molecular gastronomy is a scientific field that contains the food materials, food ingredients, food additives, method of preparation of the food and appreciated by consumers. Grape pekmez, one of the traditional foods subject to our study, is the thick product obtained by reducing the acidity of unfermented fresh or raisin extracts by suitable methods and then thickening under vacuum or in the light in accordance with the technique. Although, today pekmez is generally produced industrially, it is also produced according to local methods partly in rural areas. It is also an important food in terms of nutrition and health by meeting most of the daily requirement of calcium, iron, potassium and magnesium.In this study; it was tried to be explained the changes in chemical and biochemical components which appear positively or negatively in pekmez during production that is molecular gastronomic transformations from raw material to finished product by focusing on the production stages. Thus, the production of pekmez was assessed in the gastronomic and molecular gastronomic directions.

Anahtar Kelimeler

Grape, pekmez, gastronomy, molecular gastronomy

Gastronomi ve Moleküler Gastronomi Açısından Üzüm Pekmezi

Öz

Moleküler gastronomi; gıdayı oluşturan ana malzemeler, gıda bileşenleri, katkı maddeleri, gıdanın hazırlanma yöntemleri ve gıdanın tüketiciler tarafından beğenilmesi konularını içeren bilimsel bir alandır. Çalışmamıza konu olan geleneksel gıdalarımızdan üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür. Günümüzde pekmez genellikle endüstriyel olarak üretilmekle birlikte kısmen de kırsal bölgelerde yöresel yöntemlere göre de üretilmektedir. Ayrıca günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılayarak beslenme ve sağlık açısından önemli bir gıdadır. Bu çalışmada; pekmezin üretim aşamaları üzerinde durularak hammaddeden mamül maddeye kadar pekmez üretim aşamasında pekmezde olumlu veya olumsuz olarak ortaya çıkan kimyasal ve biyokimyasal bileşenler; yani moleküler gastronomik dönüşümler açıklamaya çalışılmıştır. Böylece pekmezin üretimi, gastronomik ve moleküler gastronomik yönden değerlendirilmiştir

Anahtar Kelimeler

Üzüm, pekmez, gastronomi, moleküler gastronomi

Kaynakça

• Aksoy, M., Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları (Gastronomy Tourism and Southeastern Anatolia Region Gastronomic Elements). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Artık, N. (1988). Isıl işlemin meyvelerde neden olduğu değişiklikler. Gıda, 13(4), 245-252.
• Baş, M. (2015). Siyah Üzüm Bakın Neye İyi Geliyor. Alo Tarım Haber Portalı. http://alotarim.com/index.php/saglik/item/1285-siyah-uzum-bakin-neye-iyi-geliyor?
• Batu, A. (1991a). Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pekmezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 179–190.
• Batu, A. (1991b). Zile pekmezi üretim teknolojisinin geliştirilmesi ve kimyasal bileşiminin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (1), 171-178.
• Batu, A. (1993). Kuru üzüm ve pekmezin insanlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18 (5), 303-307.
• Batu, A., Yurdagel, Ü. (1993). A study on production of a white hard raisin, pekmez, by using different gelling and bleaching agents, Gıda, 3, 157-163.
• Batu, A. (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26.
• Batu, A., Gök, V. (2006). Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 3, 1-18.
• Batu, A. (2014). Pekmezde kanser tehlikesi. Catering Guide. http://www.cateringguidedergisi.com/data/1/13/68/121/1/Ali-Batu-Pekmezde-kanser-tehlikesi.html
• Batu, A., Aydoğmuş, R. E., Batu, H. S. (2014). Gıdalarda hidroksimetilfurfural oluşumu ve insan sağlığı üzerine etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(1), 40-55.
• Birer, Ş. (1983). Pekmezin beslenmemizdeki yeri ve kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 12, 107-114.
• Eren, S. (2007). Türk mutfağı ve HACCP sistemi; mutfak profesyonellerinin HACCP bilgilerinin ölçülmesi. I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 10-11 Nisan, Antalya, Türkiye.
• Guine, R. P. F., Diasb, A., Peixotob, A., Matosb, M., Gonzagab, M., Silvab, M. (2012). Application of molecular gastronomy principles to the development of a powdered olive oil and market study aiming at its commercialization. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 101–106.
• Koca, İ., Koca, A. F., Karadeniz, B., Yolcu, H. (2007). Karadeniz Bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-6.
• MEGEP, (2006). Proteinlerin Özellikleri, Gıda teknolojisi, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı. 2006, Ankara. http://hbogm.meb.gov.tr/-modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/proteinlerin_ozellikleri.pdf.
• Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (2007, 15 Haziran). Resmî Gazete (Sayı: 26553). Erişim adresi: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615-6.htm
• Resnik, S., Chirife, J. (1979). Effect of moisture content and temperature on some aspects of non-enzimatic browning in dehydrated apple. Journal of Food Science, 44(2), 601-605.
• Rumma, (2011). Moleküler Gastronomi nedir? Yemek Tarifleri Ağırlıklı Kişisel Blog. http://www.rumma.org/genel/molekuler-gastronomi-nedir.html/
• Şimşek, A., Artık, N. (2002), Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine bir araştırma, Gıda, 27(5), 1–11.
• Türk Patent Enstitüsü, (2016). Tescilli Coğrafi İşaretler. (Erişim tarihi:10.03.2016). http://www.tpe.gov.tr/TurkPatentEnstitusu/geographicalRegisteredList/
• This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of Chemical Research, 42 (5), 575-583.
• This, H. (2013). Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. Flavour Journal, 2(1), 1-8.
• Tüter, A. (2016). Pekmezli İncir tatlısı. http://lezzetler.com/getir.php?p=65440&mode=pdf.
• Yazıcıoğlu, T., Gökçen, J. (1984). Pekmez İmalat Tekniğini Geliştirme Olanakları. Gıda Sanayinde Teknolojik Gelişmeler Sempozyumu, 18 Mayıs 1984, İzmir.