Effects of Traditional Sourdough on Health and Bread

Öz

People have a long history with bread and sourdough With the discovery of wheat, which has an important place in nutrition, it can be thought that sourdough was discovered in parallel with the start of bread making. Today, the use of fabricated yeasts due to its suitability for fastly production has led to the forgetting of sourdough starter production by a large number of people. However, in recent years, individuals have started to give importance to sourdough again due to the health effects, taste and aroma of sourdough breads. The aim of this study is to consider the production of traditional sourdough based on scientific sources and to examine the effects of sourdough on health and bread.

Anahtar Kelimeler

• Sourdough
• Sourdough bread
• Health
• Traditional sourdough

Geleneksel Ekşi Mayanın Sağlık ve Ekmek Üzerindeki Etkileri

Öz

İnsanların ekmekle ve ekşi maya ile uzun bir geçmişi bulunmaktadır. Beslenmede önemli bir yeri olan buğdayın keşfedilmesiyle ekmek yapımına başlanmasına paralel olarak ekşi mayanın da keşfedildiği düşünülebilir. Günümüzde hızlı üretime uygunluğu nedeni ile fabrikasyon mayalarının kullanılması bireylerin büyük bir kesimi tarafından ekşi maya yapımının unutulmasına neden olmuştur. Ancak son yıllarda, bireyler ekşi mayalı ekmeklerin sağlık üzerindeki etkileri, lezzeti ve aroması nedeni ile yeniden ekşi mayaya önem vermeye başlamışlardır. Bu çalışmanın amacı, geleneksel ekşi maya yapımını bilimsel kaynaklara dayanarak ele almak ve ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerindeki etkilerini incelemektir.

Anahtar Kelimeler

• Ekşi Maya
• Ekşi Mayalı Ekmekler
• Sağlık
• Geleneksel ekşi maya

Kaynakça

1. Behera, S. S., & Ray, R. C. (2015). Sourdough bread. Bread Fortification for Nutrition and Health, 53-67.
2. Bircan, D., Güray, C. T., & Bostan, K. (2017). Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy, 1(1), 1-8.
3. Couch, G. W. (2016). Effect of sourdough fermentation parameters on bread properties. Clemson University.
4. Chavan, R. S., & Chavan, S. R. (2011). Sourdough technology—a traditional way for wholesome foods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(3), 169-182.
5. Chawla, S., & Nagal, S. (2015). Sourdough in Bread-Making: An Ancient Technology to Solve Modern Issues. International Journal of Industrial Biotechnology and Biomaterials, 1(1).
6. Dığrak, M., & Özçelik, S. (1991). Elâzığ ve yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, morfolojik fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri. Gıda, 16(5).
7. Erdem, N., Işık, N., & Gökmen, S. (2017). Aksaray İli Güzelyurt İlçesi'nin Geleneksel Bir Gıdası Gelveri Ekmeği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 534-545.
8. Erkan, A. S. (2009). İstanbul ilinde faaliyet gösteren ekmek fırınlarının mevcut durumlarının incelenmesi. Yüksek lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi.

9. Ertop, M. H., & Hayta, M. (2016). Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri ve Biyoyararlanımı Üzerine Etkileri. Gıda, 41(2), 115-122.
10. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International journal of food microbiology, 302, 103-113.
11. Hayıt, F., & Gül, H. (2017). Tam karabuğday unu ve transglutaminaz ilavesinin kısmi pişirilerek dondurulmuş ekşi mayalı ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. Mediterranean Agricultural Sciences, 30(2), 113-119.
12. Karakaş, N. (2000). Eskişehir ve çevresinden toplanan ekşi hamur örneklerinde katil mayaların varlığının araştırılması ve katil aktiviteye etki eden faktörlerin belirlenmesi. Doktora Tezi. Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. http://libra.anadolu.edu.tr/tezler/2000/151732.pdf.
13. Kelly, C., James, D., Bourguignon, F., McIntyre, I., Smith, J., Connon, R., Morris, S., Cusack, S., Casserly, S. (2014). Sourdough Bread, Fermented Foods- Group 3. http://fermentedfoods3.blogspot.co.nz/2012/04/sourdough-bread.html .
14. Kocaadam, B., & Tek, N. A. (2016). Ekmek, Bira, Şarap ve Yoğurdun Orijinleri ve Tarihsel Süreçleri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 272-279.
15. Koca, N., & Yazıcı, H. (2014). Coğrafi Faktörlerin Türkiye Ekmek Kültürü Üzerindeki Etkileri. Electronic Turkish Studies, 9(8).
16. Paslı, A. A. (2015). Kara Havuç, Kırmızı Pancar, Nar ve Çileğin Ekşi Maya Ekmeklerinde Starter Kültür Kaynağı Olarak Değerlendirilmesi. Yüksek lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
17. Polat, Z. (2017). Klasik İslam Tarihçilerinde İlmin Araçlarının Tasviri. Kadim Akademi SBD, 1(1-2), 23-39.
18. Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food microbiology, 26(7), 693-699.
19. Şen, M. A. (2018). Sanayi Kenti Gebze’den Geleneksek Bir Lezzet “Ekşi Mayalı Ekmek”. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6 (82), s. 338-351.
20. Şenol, E., Uğur, H., Kaynar, K., Güven, Ş. H., & Durak, M. Z. (2019). Farklı yörelerden toplanan geleneksel fermente ürünlerin (turşu suyu, tarhana ve ekşi maya) probiyotik içeriğinin fourier dönüşümlü infrared spektrofotometre (FTIR) ile belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1(3), 9-13.
21. Tural, Ş. (2014). Cumhuriyet Dönemi Türk Şiirinde Hz. Âdem ve İlk Günah. İlmî Araştırmalar: Dil, Edebiyat, Tarih İncelemeleri, (14), 183-195.