Yiyecek İçecek Sektöründe İnovatif Sürdürülebilirlik Uygulamaları: Kontrollü Atmosferde Depolama

Yıl 2022, Cilt: 6 Sayı: 1, 79 - 89, 16.01.2022

Elif Cemre Bozagcı , Alper Çevik

Öz

Doğal kaynakların hızla tükenmesi sebebiyle önemi her geçen gün artan sürdürülebilirlik kavramı hayatın her alanında sürdürülebilirliğe dair uygulamaları beraberinde getirmiştir. Özellikle gıda israfı, gıda kaybı, enerji tüketimi ve su tüketimi oranlarının oldukça yüksek olduğu yiyecek içecek sektöründe, teknolojik inovasyonlar yardımıyla sürdürülebilirliğe dair uygulamalar geliştirilmektedir. Kontrollü atmosferde depolama sistemi, tüm dünyada sürdürülebilirlik uygulamaları kapsamında geliştirilen teknolojik bir inovasyon olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışma, yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik ve inovasyon kavramlarının öneminin vurgulanması ve bu doğrultuda geliştirilen kontrollü atmosfer depolarının tanıtılarak yiyecek içecek sektöründe kullanımının sağlayacağı avantaj ve dezavantajların değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. İkincil veri toplama tekniklerinden alanyazın taraması yapılarak hazırlanan çalışma ile elde edilen veriler ışığında kontrollü atmosfer depolarının yiyecek içecek sektöründe sürdürülebilirlik açısından önemli avantajlar sağladığı gibi birçok dezavantajının olduğu da görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

İnovasyon, kontrollü atmosfer depolama, sürdürülebilirlik, yiyecek içecek sektörü

Innovative Sustainability Applications in the Food and Beverage Industry: Storage in Controlled Atmosphere

Öz

The concept of sustainability, the importance of which is increasing gradually due to the rapid depletion of natural resources, has brought along practices regarding sustainability in all areas of life. Sustainability practices are developed with the help of technological innovations, especially in the food and beverage sector where food waste, food loss, energy consumption and water consumption are considerably high. The controlled atmosphere storage system is considered as a technological innovation developed within the scope of sustainability practices all over the world. This study was carried out to emphasize the importance of sustainability and innovation concepts in food and beverage businesses and to evaluate the advantages and disadvantages of their use in the food and beverage industry by introducing the controlled atmosphere storages developed in this direction. In the light of the data obtained from the study carried out via literature review, one of the secondary data collection techniques, it was observed that controlled atmosphere storages provide significant advantages, as well as many disadvantages, in terms of sustainability in the food and beverage sector.

Anahtar Kelimeler

Innovation, controlled atmosphere storage, sustainability, food and beverage industry

Kaynakça

• Alkaş, B. (2006). Kivi Meyvesi İçin Bilgisayar Destekli Soğuk Depo Tasarımı. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Arıkan, Y. (2006). Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi ve Kyoto Protokolü Metinler ve Temel Bilgiler. Ankara: Bölgesel Çevre Merkezi REC Türkiye.
• Ballı, A. (2019). Sürdürülebilirlik, sürdürülebilir girişimcilik ve Türkiye’de sürdürülebilir girişimcilik. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 11(29), 464-483.
• Batu, A., Rahman, N. A. A., Ghafir, S. A. M. (1996). Controlled and modified atmosphere storage of fruits and vegetables. Gıda Dergisi, 21(2), 95-101.
• Batu, A., Şen, L. (2014). Kontrollü atmosferde depolama teknolojisi ve uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 118-138.
• Birleşmiş Milletler (2019). The Sustainable Development Goals Report. https://unstats.un.org/sdgs/report/2019/The-Sustainable-Development-Goals-Report-2019.pdf
• Birleşmiş Milletler Türkiye (2021). Sorumlu Üretim ve Tüketim. https://turkey.un.org/tr/sdgs/12
• Bishop, D. (1990). Controlled Atmosphere Storage. İçinde: Dellino, C. V. J. (Ed.) Cold and Chilled Storage Technology. London: Blackie.
• Bitik, Ö. (2018). SUR101: Sürdürülebilirlik Kavramına Kısa Bir Giriş. https://www.yesilist.com/sur101-surdurulebilirlik-kavramina-kisa-bir-giris/
• Can, P., Erciş, A. (2013). Tedarik zinciri yönetiminin inovasyon stratejilerine etkisi üzerine bir araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 95-122.
• Cankül, D. (2019). İşletmelerde yenilik uygulamaları: Restoran işletmeleri örneği. Gastoria: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 225-240.
• Cankül, D., Doğan, A. (2018). Yiyecek-içecek işletmelerinde inovasyon ve artırılmış gerçeklik uygulamaları. İşletme Araştırmaları Dergisi, 10(3), 576-591.
• Coff, C., Barling, D., Korthal, M., Nielsen, T. (2008). Ethical Traceability and Communicating Food. Dordrecht: Springer.
• Çakici, A., Çalhan, H., Karamustafa, K. (2016). Yiyecek ve içecek işletmelerinde inovasyon ve işletme performansı ilişkisi. Pazarlama Teorileri ve Uygulamaları Dergisi, 1(2), 51-84.
• Demirbaş, N. (2018). Dünya’da ve Türkiye’de Gıda İsrafını Önleme Çalışmalarının Değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, 21-22 Nisan 2018, Bulgaristan.
• Dixon, M., Kimes, S. E., Verma, R. (2009). Customer preferences for restaurant technology ınnovations. The Center for Hospitality Research, 9(7), 6-16.
• Dilaola, M. (2019). Yeşil Tedarik Zinciri Yönetimi Uygulamalarının İnovasyon Üzerindeki Etkisi ve Elektronik Sektöründe Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Dilmaçünal, T. (2009). Organik ve Konvansiyonel Tarım Koşullarında Yetiştirilen Bazı Elma Çeşitlerinin Normal ve Kontrollü Atmosferde Depolanması. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• DOĞAKA (2016). Kahramanmaraş Atmosfer Kontrollü Soğuk Hava Deposu. Ankara: Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş.
• Doğan, A., Kurubaş, M. S., Erkan, M. (2017). ‘Hayward’ kivi çeşidinde kontrollü atmosfer ve 1-methylcyclopropene (1-MCP) kombinasyonunun meyve kalitesi ve muhafazası üzerine etkileri. Meyve Bilimi, 1(Özel), 70-77.
• East, A.R., Smale, N.J., Trujillo, F.J. (2013). Potential for energy cost savings by utilising alternative temperature control strategies for controlled atmosphere stored apples. International Journal of Refrigeration, 36(3), 1109-1117.
• Erbaş, M., Durak, A. N., Arslan, S. (2013). Tahıl Depolamada Depolamanın Temel Prensipleri. Miller/Değirmenci, 66-78. https://www.millermagazine.com/tahil-depolamada-zararlarin-olusum-mekanizmalari-ve-depolamanin-temel-prensipleri/.html
• Eris, A., Türkben, C., Özer, M. H., Henze, J. (1994). A Research on controlled atmosphere CA storage of peach cv. Hale Haven. Acta Horticulturae, 368, 767-776.
• Falágan, N., Terry, L.A. (2018). Recent advances in controlled and modified atmosphere of fresh produce. Johnson Matthey Technology Review, 62(1), 107-117.
• FAO (2013). Food Wastage Footprint: Impact and Resource, Summary Report.
• FAO (2020). Türkiye’nin Gıda Kayıpları ve İsrafının Önlenmesi, Azaltılması ve Yönetimine İlişkin Ulusal Strateji Belgesi ve Eylem Planı. http://www.fao.org/3/cb1074tr/CB1074TR.pdf
• Horovitz, B. (2008). Can restaurants go green, earn green? http://www.usatoday.com/money/industries/environment/2008-05-15-green-restaurants-eco-friendly_n.htm
• İpar, M. S., Babaç, E., Kök, A. (2020). Yeşil restoranlara yönelik müşteri yorumlarının içerik analizi ile değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 3(2), 260-269.
• Johnston, P., Everard, M., Santillo, D., Robért, K. H. (2007). Reclaiming the definition of sustainability. Environmental Science and Pollution Research, 14(1), 60-66.
• Karaşahin Yıldırım, I. (2010). ‘Hayward’ Kivi Çeşidinin Normal ve Kontrollü Atmosfer Koşullarında Depolanması Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• Kibar, H., Öztürk, T. (2008). Sert kabuklu meyvelerin depolanması. Selçuk Üniversitesi Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(48), 77-84.
• Koyuncu, M., Bayındır, D. (2013). Scarlet spur elma çeşidinin normal ve kontrollü atmosfer koşullarında depolanması. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 28(2), 71-76.
• Koyuncu, M. A., Eren, İ. (2005). Bazı elma çeşitlerinin soğuk depolanma koşullarının belirlenmesi. ADÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1), 45-52.
• Kuhlman, T., Farrington, J. (2010). What is sustainability? Sustainability, 2, 3436-3448.
• Kurnaz, A., Özdoğan O. N. (2018). İstanbul’da yer alan restoranlardaki yeşil uygulamaların değerlendirilmesi. Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 1(16), 240-257.
• Kurubaş, M. S., Şahin, G., Erkan, M. (2015). Silver of Rome nektarin çeşidinin palistore ortamında kontrollü atmosferde muhafazası. VII. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 25-29 Ağustos, Çanakkale.
• Lorenzi, B. (1994). The green restaurant, Part II: Systems and service. Restaurant Institution,104(11), 119-136.
• Magomedov, M. G. (1987). Technology of grape storage in reguled gas atmosphere. Vinodelie i Vinogradarstvo SSSR, 2, 17-19.
• Meir, S., Akerman, M., Fuchs, Y., Zauberman, G. (1995). Further studies on the controlled atmosphere storage of avocados. Postharvest Biology and Technology, 5(4), 323-330.
• Ottenbacher, M., Gnoth J. (2005). Hoy to develop successful hospitality ınnovation? Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 46(2), 205-222.
• Öz, A. T., Eriş, A. (2008). Kontrollü atmosfer (KA) ve normal atmosfer (NA) koşullarında depolamanın farklı zamanlarda derilen “Hayward” (Acitinidia deliciosa) kivi çeşidinin kalite değişimine etkisi. Gıda Dergisi, 34(2), 83-89.
• Özer, M. H. (1992). Patlıcan, Biber, Hıyar ve Kültür Mantarının Kontrollü Atmosfer Muhafazası Üzerine Araştırmalar. Doktora tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Özmehmet, E. (2008). Dünyada ve Türkiye’de sürdürülebilir kalkınma yaklaşımları. Journal of Yaşar University, 3(12), 1853-1876.
• Pekküçükşen, Ş., Yiğit, Y. (2019). Atık yönetiminde iyi uygulama örneği: Yeşil nesil restoran hareketi. Turkish Studies Economics, Finance, Politics, 14(1), 121-139.
• Postharvest. (2018). Meyve Sebzelerin Depolama ve Nakliye Uygulamaları Eğitim Materyali. http://www.postharvestproject.com/uploads/outputs/57acfd7e-db50-4466-bfe4-1700e847f9e3.pdf
• Rao, C.G. (2015). Engineering for Storage of Fruits and Vegetables : Cold storage, controlled atmosphere storage, modified atmosphere storage. London: Elsevier.
• Salveit, M.E. (2003). Is it possible to find an optimal controlled atmosphere. Postharvest Biology and Technology, 27(1), 3-13.
• Saxena, J., Gourama, H., Cuppett, S.L., Bullerman, L.B. (2003). Controlled-atmosphere storage: applications for bulk storage of foodstuffs. İçinde: Caballero,B., Trugo,L., Finglas,P.M. (Eds), Encyclopedia of Food Sciences and Nutritions. San Diego: Academic Press.
• Seylam, A., Saklar, S. (2003). Hafızali ve Royal üzüm çeşitlerinin kontrollü atmosfer koşullarında depolanması. Akademik Gıda, 1(2), 15-18.
• Singh, S.P., Pal, R.K. (2008). Controlled atmosphere storage of guava (Psidium guajava L.) fruit. Postharvest Biology and Technology, 47(3), 296-306.
• Şen, H., Kaya, A., Alpaslan, B. (2018). Sürdürülebilirlik üzerine tarihsel ve güncel bir perspektif. Ekonomik Yaklaşım, 29(107), 1-47.
• Şen, N. (2017). İnovasyon ve Girişimcilik: Kamuda İnovasyon ile İlgili Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Şimşek, N., Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında yeşil nesil restoranları incelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 60(2), 351-368.
• Taş, D., Olum, E. (2020). Yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yenilikçi yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 3082-3098.
• TAVAK (2021). Türkiye’de Yeme-İçme Sektörünün Boyutları “Gastronomi Ekonomisi”. İstanbul: Türkiye Avrupa Eğitim ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı.
• TDK (2021). İnovasyon. https://sozluk.gov.tr
• Thompson, A. K., Prange, R. K., Bancroft, R. D., Puttongsiri, T. (2018). Controlled Atmosphere Storage of Fruit & Vegetables, 3. Baskı, UK: CABI.
• Trabold, T. A., Win, S. S., Hedge, S. (2018). Waste Resources in the Food Supply Chain. İçinde: Trabold, T. A., Babbitt C. W. (Eds.), Sustainable Food Waste-To-Energy Systems. Oxford: Elsevier Academic Press. Türk, R., Karaca, H. (2016). Ülkemizde taze ürün depolayan soğuk muhafaza tesislerinde teknik ve ekonomik nitelikler. Tesisat Mühendisliği Dergisi, 155, 65-80.
• Weber, O., Saunders-Hogberg, G. (2018). Water management and corporate social performance in the food and beverage industry. Journal of Cleaner Production, 195, 963-977. World Commission on Environment and Development (1987). Our Common Future. http://www.un-documents.net/ocf-02.htm
• Wright, K.P., Kader, A.A. (1997). Effect of controlled-atmosphere storage on the quality and carotenoid content of sliced persimmons and peaches. Postharvest Biology and Technology, 10(1), 89-97.
• Velde, K. V., Holemans, D. (2020). Adil ve sağlıklı gıda. Green European Foundation. https://gef.eu/wp-content/uploads/2019/06/TR_FAIR-AND-HEALTHY-FOOD-.pdf
• Yaldız, E. (2016). Farklı kestane türlerinde bazı enzim aktiviteleri üzerine modifiye atmosfer ve kontrollü atmosfer koşullarının etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Yazıcıoğlu, İ., Aydın, A. (2018). Yeşil restoran uygulamaları üzerine nitel bir araştırma: İstanbul Örneği. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 1, 55-79.
• Yazıcıoğlu, İ., Özata, E., Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir yiyecek ve içecek işletmeciliği: Ankara ilinde bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350-368.
• Yılmaz, O. (2020). İnovasyon Yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Zhou, H.W, Lurie, S., Lers, A., Khatchitski, A., Sonego, L, Arie, R.B. (2000). Delayed storage and controlled atmosphere storage of nectarines: Two strategies to prevent woolliness. Postharvest Biology and Technology, 18(2), 133-141. i.