Mahlep (Prunus mahaleb) meyvesinin kuruma kinetiği ve renk değişimi
Öz
Dış kabuk yapısının oldukça ince olması bünyesindeki nemin dışarıya kolay bir şekilde çıkmasına sebep olmakta ve kullanım anına kadar bozulmadan saklanması zorlaşmaktadır. Bu çalışmada, mahlep meyvesi etüv ve mikrodalga kurutucuda kurutularak kuruma modelleri ve renk kalitesi belirlenmiştir. En uzun kurutma işleminin 93 saat ile gölge ortamında ve en kısa kurutma işleminin ise 42.5 dakika ile mikrodalga kurutma yönteminde olduğu tespit edilmiştir. En uygun ince tabakalı kuruma modelinin belirlenmesi için alınabilir nem oranı değerleri 5 farklı eşitlikte işlenerek, tüm model ve yöntemler arasında Alibaş ve Wang Sing modellerinin en uygun olduğu bulunmuştur. Mikrodalga kurutma yönteminde elde edilen verilerin diğer uygulamalara göre daha iyi olduğu istatistik analizler sonucunda belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ortalama kuruma süresi ve renk değerleri açısından mahlep meyvesinin mikrodalga yönteminde kurutulmasının diğer yöntemlere göre daha uygun olduğu anlaşılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Kurutma işlemi, son kalite özellikleri, kuruma parametreleri
Kaynakça
- Alibaş, İ. (2012). Asma Yaprağının (Vitis vinifera L.) Mikrodalga enerjisiyle kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 18, 43-53.
- Altıok, D., & Otağ, M.R. (2019). Assessment of physicochemical and bioactive properties of fresh and dried sweet cherry fruit. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9 (1), 22-32.
- Anonim., (2018). Mahlep. https,//tr.wikipedia.org/wiki/ Mahlep. (Erişim Tarihi, 08.08.2019).
- Aydın, C., Öğüt, H., & Konak, M. (2002). Some phsical properties of Turkish mahalep. Biosystem Engineering, 82(2), 231-234.
- Bantle, M., Kopp, C. & Claussen, I.C. (2019). Improved process control by surface temperature-controlled drying on the example of sweet potatoes. Proceedings of Eurodrying’2019 Torino, Italy, Temmuz, 10-12.
- Başaran, A.A. (2012). Ülkemizdeki bitkisel ilaçlar ve ürünlerde yasal durum. MİSED, 27-28, 22-26.
- Blando, F., Albano, C., Liu, Y., Nicoletti, I., Corradini, D., Tommasi, N., Gerardi, C., Mita, G., & Kitts, D.D. (2015). Polyphenolic composition and antioxidant activity of the under-utilised Prunus mahaleb L. fruit. Society of Chemical Industry, 96, 2641-2649 (DOI 10.1002/jsfa.7381).
- Chen, H.H., Chiu, E.M., & Huang, J.R. (1997). Color and gel-forming properties of horse mackerel (Trachurus japonucus) as related to washing conditions. Journal of Food Science, 62, 985–991. Çelik, Ö.F., Demirkol, M., Durmuş, Y. & Tarakçı, Z. (2019). Effects of drying method on the phenolics content and antioxidant activities of cherry laurel (Prunus laurocerasus L.). Journal of Food Measurement and Characterization.
- Dak, M., Sagar, V.R., & Jha, S.K. (2014). Shelf-life and kinetics of quality change of dried pomegranate arils in flexible packagig. Food Packaging and Shelf Life, 2 (1), 1-6.
- Darıcı, M., Çelik, Z.D., & Cabaroğlu, T. (2016). Mahlep şarabının aroma maddelerinin belirlenmesi. GIDA, 41 (2), 107-113, doi, 10.15237/gida.GD15064.