Nohut ununun tavuk köfte üretiminde kullanımı

Osman Kılınççeker

doi:10.29278/azd.702815

Nohut ununun tavuk köfte üretiminde kullanımı

Öz

Bu çalışmada: nohut unu ve buğday unundan beş farklı oranlarda hazırlanan karışımların tavuk köftelere % 7 seviyesinde ilavesinin bazı özellikler üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada kızartılmamış köftelerin renk değerleri belirlenirken, 180 oC’de 6 d kızartılan örneklerin verim, çap azalması, renk, nem tutma oranları, yağ emme oranları ve duyusal nitelikleri saptanmıştır. Sonuç olarak; nohut ununun kızartılmamış örneklerde L* ve a* değerlerini etkilemediği, b* değerlerini ise arttırdığı anlaşılmıştır. Kızartılan örneklerin verim ve çap değerlerini yüksek oranda katıldığında arttırırken, renk değerlerini etkilemediği tespit edilmiştir. Benzer şekilde yüksek oranda kullanımında nem tutma oranlarını artırmıştır. Duyusal özelliklerden ise; yalnızca tat üzerinde etkili olmuş, düşük oranda kullanımda puanları artırmıştır. Bütün sonuçlara bağlı olarak; tavuk köfte yapımında 1:1 ve 2:1 oranlarındaki nohut unu: buğday unu karışımlarından birini veya % 100 nohut ununu eklemenin tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Anonim, (2002). Offical Methods of Analysis (17th ed.). Association of official analytical chemists, Washington, DC.
Barbut, S., (2012). Convenience breaded poultry meat products- New developments. Trends in Food sciences and Technology, 26(1), 14-20.
Cava, R., Ladero-Cantero, L., & Ramirez, V.R., (2012). Assessment of different dietary fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the manufacture of chopped cooked chicken products, Journal of Food Sciences, 77(4), 346-352.
Demirci, Z.O., Yılmaz, I., & Demirci, A.Ş., (2014). Effects of xanthan, guar, carrageenan, and locust bean gum addition on physical, chemical, and sensory properties of meatballs, Journal of Food Sciences and Technology, 51(1), 936-942.
Dokuzlu, S., Barış, O., Hecer, C., & Güldaş, M., (2013). Türkiye’de tavuk eti tüketim alışkanlıkları ve marka tercihleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 83-92.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., & Zorba, Ö., (1999). Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama klavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No, 318, Erzurum, Turkey.
Kılınççeker, O., & Karahan, A.M., (2019a). Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) ununun tavuk köfte üretiminde kullanım olanakları. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(2), 862-869.
Kılınççeker, O., & Karahan, A.M., (2019b). Tef (Eragrostic Tef) tohumu ununun balık köfte üretiminde kullanım olanakları. Adyütayam Dergisi, 7(2), 27-35.