Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Öz
Bu çalışmada, farklı oranlarda (0, %0.5 ve %1) siyah üzüm çekirdeği tozu (ÜÇT) ilave edilen yoğurtların bazı kalite özellikleri incelenmiştir. pH değerleri depolama süresine bağlı olarak düşerken, asitlik değerleri ÜÇT ilavesiyle yükseldi. Tüm örneklerin serum ayrılması değerleri depolamanın sonunda düşmüştür. %1 ÜÇT içeren örnek en yüksek viskozite (50 ve 100 rpm) ve kıvam katsayısı değerlerine sahipti. L*, b* C* ve beyaz indeksi değerleri ÜÇT ilavesiyle düşmüş, sadece a* değerleri yükselmiştir. %0.5 ve %1 ÜÇT içeren yoğurt örnekleri tüm duyusal özellikler bakımından kontrol örneğinden daha düşük puanlara sahipti. Sonuç olarak, ÜÇT doğal bir renklendirici kaynağı olarak, yoğurtların reolojik değerlerini ve viskozitesini düzeltmek için kullanılabilir. ÜÇT yoğurtlarda daha düşük konsantrasyonlarda denenmeli. Çünkü yoğurt örneklerinin duyusal özellikleri ÜÇT ilavesinde olumsuz etkilenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Yoğurt,Siyah Üzüm Çekirdeği Tozu,Mikrobiyolojik Özellikler,Viskozite,Duyusal Özellikler
Kaynakça
- Akin, M.B., Akin, M.S., Kirmaci, Z., 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93-99. doi:10.1016/j.foodchem.2006.11.030.
- Al-Taie, K.L.S., 2014. Antimicrobial effect of black grape seed extract. Iraqi Journal of Science, 55: 382-385.
- Anonim., 2018. Tarım Ürünleri Piyasaları: Üzüm. Tarımsal Ekon. ve Polit. Geliştirme Enstitüsü 3-6.
- Atamer, M., Sezgin, E., 1986. Yoğurtlarda, kurumadde arttırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 11: 327-331.
- Azari-Anpar, M.H., Payeinmahali, Daraei Garmakhany, A. ve Sadeghi Mahounak, A., 2017. Physicochemical, microbial, antioxidant, and sensory properties of probiotic stirred yoghurt enriched with Aloe vera foliar gel. Journal of Food Processing and Preservation, 41: 1–9. doi:10.1111/jfpp.13209.
- Bakirci, S. E., Dagdemir, Boran, O.S., Hayaloglu, A.A., 2017. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced-fat set-type yogurt. International Journal of Food Science Technology, 52: 180-187. doi:10.1111/ijfs.13264.
- Bashimov, G., 2017. Türkiye’de üzüm üretimi ve ihracat performansı. U. Ü. Ziraat Fakültesi Derg. 31: 57-68.
- Brückner-Gühmann, Benthin, M.A., S. Drusch., 2019. Enrichment of yoghurt with oat protein fractions: Structure formation, textural properties and sensory evaluation. Food Hydrocolloids, 86: 146-153. doi:10.1016/j.foodhyd.2018.03.019.
- Cecchini, M.M., Contini, R. Massantini, Monarca, D., Moscetti, R., 2011. Effects of controlled atmospheres and low temperature on storability of chestnuts manually and mechanically harvested. Postharvest Biology and Technology, 61: 131-136. doi:10.1016/j.postharvbio.2011.03.001.
- Chouchouli, V.N., Kalogeropoulos, S.J., Konteles, E., Karvela, Makris, D.P., Karathanos, V.T., 2013. Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT- Food Science and Technology, 53: 522-529. doi:10.1016/j.lwt.2013.03.008.