Diyarbakır Örgü peyniri üretiminde kullanılan sütün bazı özellikleri ile peynir üretim prosesinin değerlendirilmesi
Öz
Amaç: Bu çalışma, geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretiminde kullanılan sütün bileşimi, asitliği ve toplam aerobik mezofilik bakteri yükünün araştırılmasının yanında, söz konusu peynirin geleneksel üretim prosesinin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır.
Materyal ve Yöntem: Geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği 8 adet küçük ölçekli süt işletmesinde Nisan-Mayıs aylarında, her bir işletmeden 4 defa çiğ süt örneği (8x400 mL) alınmıştır. Diğer taraftan, 4 işletmede peynirin üretim prosesi takip edilmiştir. Çiğ süt örneklerinin bileşim (yağ, protein, laktoz, KM, kül) analizleri Funke Gerber cihazı (Lactostar, 3510-070702, Almanya) ile, pH ölçümleri ise dijital pH metre (WTW 330i, Germany) ile yapılmıştır. Soğuk zincir muhafaza edilerek laboratuvara ulaştırılan süt örneklerinin 10-8’e kadar dilüsyonları hazırlanmıştır. Ardından dökme plak yöntemi ile PCA besiyerine ekim yapılmış, 30 °C’de 48 saat inkübasyon sonrası toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Peynirin tüm üretim aşamalarında sıcaklık, asitlik ve tuz değerleri ile uygulanan her bir işlemin süresi kayıt altına alınmış ve bu veriler doğrultusunda Diyarbakır Örgü peynirinin üretim prosesi oluşturulmuştur. Çalışmaya ait veriler tek yönlü ANOVA ile analiz edilmiş, önemli bulunan ortalamalar arasındaki farklılık Tukey çoklu karşılaştırma testi ile belirlenmiştir.
Araştırma Bulguları: Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün ortalama kurumadde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları ile titrasyon asitliği, pH değeri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırasıyla %14.28, %4.37, %4.41, %4.63, %0.87, 11.55 SH, pH 6.54 ve 7.51 log kob mL-1 olarak tespit edilmiştir.
Sonuç: Yapılan ölçüm ve gözlemlerde, peynir üretiminin tamamen ustalık becerileri doğrultusunda gerçekleştirildiği anlaşılmıştır. Bu nedenle iyi üretim uygulamaları bağlamında, peynirin üretiminde kullanılan sütün standardize edilmesi, sütün mayalanması, telemenin fermantasyonu ile haşlanması ve tuzlama işlemleri gibi önemli proses aşamaları değerlendirilmeli ve gerekli iyileştirmeler yapılmalıdır.
Anahtar Kelimeler
geleneksel peynirler, çiğ süt, sütün bileşimi, pH, Diyarbakır Örgü Peyniri
Destekleyen Kurum
Harran Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
Proje Numarası
12019
Kaynakça
- Akal, C., Türkmen, N., Yetişemiyen, A., 2014. İç Anadolu Bölgesi Geleneksel Peynirleri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (17-19 Nisan 2014, Adana) Bildirileri, 552-555.
- Akça, N., Bakır, G., 2017. Karacadağ Zom koyununun süt bileşimi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1): 19-23.
- Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 27.12.2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi Gazete. (Web sayfası: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111227-10.htm), (Erişim tarihi: 15.03.2020).
- Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 25.02.2015 tarih ve 29261 sayılı Resmi Gazete. (Web sayfası: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm), (Erişim tarihi: 15.03.2020).
- Anonim, 2020a. Türk Patent ve Marka Kurumu. (Web sayfası: http://online.turkpatent.gov.tr/trademark-search/pub/#trademark_result), (Erişim tarihi: 19.06.2020).
- Anonim, 2020b. Coğrafi İşaret nedir? Ülkemizde katkıları nelerdir? (Web sayfası: https://www.gidahatti.com/cografi-isaret-ve-ulke-ekonomisine-katkisi-79785), (Erişim tarihi: 20.05.2020)
- Atasoy, F.A., Türkoğlu, H., Özer, B.H., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4): 77-83.
- Barron, L.J.R., De Labastida, E.F., Perea, S., Chavarri, F., De Vega, C., Vicente, M.S., Torres, M.I., Najera, A.I., Virto, M., Sasntisteban, A., Perez-Elortaondo, F.J., Albisu, M., Salmeron, J., Mendia, C., Torre, P., Ibanez, F.C., De Renobales, M., 2001. Seasonal Changes in the Composition of Bulk Raw Ewe’s Milk Use for Idiazabal Cheese Manufacture. International Dairy Journal, 11: 771-778.
- Caspia, E.L., Coggins, P.C., Schilling, M.W., Yoon, Y., White, C.H., 2006. The relationship between consumer acceptability and descriptive sensory attributes in cheddar cheese. Journal of Sensory Studies, 21: 112-127.
- Çelik, S., Özdemir, S., 2003. Morkaraman Irkı Koyun Sütlerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Parametrelerinin Laktasyon Boyunca Değişimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(3): 263-268.