Some properties of milk used in the production of Diyarbakır Örgü cheese and evaluation of the cheese production process

Abstract

Objective: This study was carried out to investigate the composition, acidity and total aerobic mesophilic bacterial load of milk used in the production of traditional Diyarbakır Örgü cheese, as well as to determine the traditional production process of the cheese.

Materials and Methods: Raw milk samples (8x400 mL) were obtain from each dairy in April-May in 8 small-scale dairies where traditional Diyarbakır Örgü cheese is produced. On the other hand, cheese production process was followed in 4 enterprises. Composition (fat, protein, lactose, DM, ash) analysis of raw milk samples were made with Funke Gerber device (Lactostar, 3510-070702, Germany), pH measurements were made with digital pH meter (WTW 330i, Germany). Dilutions of milk samples up to 10-8 were prepared, which were delivered to the laboratory by maintaining the cold chain. Subsequently, it was inoculated on PCA medium with the cast plate method, and total aerobic mesophilic bacteria count was made after 48 hours of incubation at 30 °C. Temperature, acidity and salt values in all production stages of cheese and the duration of each process were recorded and the production process of Diyarbakır Örgü cheese was created in line with these data. The data of the study were analyzed with one-way ANOVA, and the difference between the significant means was determined with the Tukey multiple comparison test.

Results: Average dry matter, fat, protein, lactose and ash ratios, titratable acidity (SH), pH and total aerobic mesophilic bacteria count (log cfu mL-1) of raw milk used in the cheese production were calculated as 14.28, 4.37, 4.41, 4.63, 0.87, 11.55, 6.54 and 7.51, respectively.

Conclusion: According to the measurements, the cheese production is carried out entirely in accordance with the skills and direction of the cheese masters. Therefore, important production processes of the cheese such as standardization of milk, renneting, fermentation and scalding of the curd, cheese salting etc. should be rearranged in the context of good production practices. 

Keywords

• Diyarbakır Örgü cheese
• traditional cheeses
• raw milk
• milk composition
• pH

Diyarbakır Örgü peyniri üretiminde kullanılan sütün bazı özellikleri ile peynir üretim prosesinin değerlendirilmesi

Öz

Amaç: Bu çalışma, geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretiminde kullanılan sütün bileşimi, asitliği ve toplam aerobik mezofilik bakteri yükünün araştırılmasının yanında, söz konusu peynirin geleneksel üretim prosesinin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır.

Materyal ve Yöntem: Geleneksel Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği 8 adet küçük ölçekli süt işletmesinde Nisan-Mayıs aylarında, her bir işletmeden 4 defa çiğ süt örneği (8x400 mL) alınmıştır. Diğer taraftan, 4 işletmede peynirin üretim prosesi takip edilmiştir. Çiğ süt örneklerinin bileşim (yağ, protein, laktoz, KM, kül) analizleri Funke Gerber cihazı (Lactostar, 3510-070702, Almanya) ile, pH ölçümleri ise dijital pH metre (WTW 330i, Germany) ile yapılmıştır. Soğuk zincir muhafaza edilerek laboratuvara ulaştırılan süt örneklerinin 10-8’e kadar dilüsyonları hazırlanmıştır. Ardından dökme plak yöntemi ile PCA besiyerine ekim yapılmış, 30 °C’de 48 saat inkübasyon sonrası toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Peynirin tüm üretim aşamalarında sıcaklık, asitlik ve tuz değerleri ile uygulanan her bir işlemin süresi kayıt altına alınmış ve bu veriler doğrultusunda Diyarbakır Örgü peynirinin üretim prosesi oluşturulmuştur. Çalışmaya ait veriler tek yönlü ANOVA ile analiz edilmiş, önemli bulunan ortalamalar arasındaki farklılık Tukey çoklu karşılaştırma testi ile belirlenmiştir.

Araştırma Bulguları: Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün ortalama kurumadde, yağ, protein, laktoz ve kül oranları ile titrasyon asitliği, pH değeri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı sırasıyla %14.28, %4.37, %4.41, %4.63, %0.87, 11.55 SH, pH 6.54 ve 7.51 log kob mL-1 olarak tespit edilmiştir.

Sonuç: Yapılan ölçüm ve gözlemlerde, peynir üretiminin tamamen ustalık becerileri doğrultusunda gerçekleştirildiği anlaşılmıştır. Bu nedenle iyi üretim uygulamaları bağlamında, peynirin üretiminde kullanılan sütün standardize edilmesi, sütün mayalanması, telemenin fermantasyonu ile haşlanması ve tuzlama işlemleri gibi önemli proses aşamaları değerlendirilmeli ve gerekli iyileştirmeler yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

• geleneksel peynirler
• çiğ süt
• sütün bileşimi
• pH
• Diyarbakır Örgü Peyniri

Kaynakça

1. Akal, C., Türkmen, N., Yetişemiyen, A., 2014. İç Anadolu Bölgesi Geleneksel Peynirleri. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (17-19 Nisan 2014, Adana) Bildirileri, 552-555.
2. Akça, N., Bakır, G., 2017. Karacadağ Zom koyununun süt bileşimi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1): 19-23.
3. Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 27.12.2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi Gazete. (Web sayfası: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111227-10.htm), (Erişim tarihi: 15.03.2020).
4. Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı 25.02.2015 tarih ve 29261 sayılı Resmi Gazete. (Web sayfası: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm), (Erişim tarihi: 15.03.2020).
5. Anonim, 2020a. Türk Patent ve Marka Kurumu. (Web sayfası: http://online.turkpatent.gov.tr/trademark-search/pub/#trademark_result), (Erişim tarihi: 19.06.2020).
6. Anonim, 2020b. Coğrafi İşaret nedir? Ülkemizde katkıları nelerdir? (Web sayfası: https://www.gidahatti.com/cografi-isaret-ve-ulke-ekonomisine-katkisi-79785), (Erişim tarihi: 20.05.2020)
7. Atasoy, F.A., Türkoğlu, H., Özer, B.H., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4): 77-83.
8. Barron, L.J.R., De Labastida, E.F., Perea, S., Chavarri, F., De Vega, C., Vicente, M.S., Torres, M.I., Najera, A.I., Virto, M., Sasntisteban, A., Perez-Elortaondo, F.J., Albisu, M., Salmeron, J., Mendia, C., Torre, P., Ibanez, F.C., De Renobales, M., 2001. Seasonal Changes in the Composition of Bulk Raw Ewe’s Milk Use for Idiazabal Cheese Manufacture. International Dairy Journal, 11: 771-778.

9. Caspia, E.L., Coggins, P.C., Schilling, M.W., Yoon, Y., White, C.H., 2006. The relationship between consumer acceptability and descriptive sensory attributes in cheddar cheese. Journal of Sensory Studies, 21: 112-127.
10. Çelik, S., Özdemir, S., 2003. Morkaraman Irkı Koyun Sütlerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Parametrelerinin Laktasyon Boyunca Değişimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(3): 263-268.
11. Çelik, Ş., Özdemir, S., Bakırcı, İ., 2003. Chemical Composition and Major Minerals of Awassi Sheep Milk During Lactation. Milchwissenschaft, 58 (7/8): 373-375.
12. Çelik, Ş., Erdoğan, A., Gürses, M., 2005. Geleneksel Taze Örgü Peynirinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması. GAP IV. Tarım Kongresi (21-23 Eylül 2005, Şanlıurfa) Bildirileri, 634-637.
13. Çelik, Ş., Özdemir, S., 2006. β-Lactoglobulin Variants in Awassi and Morkaraman Sheep and Their Association with the Composition and Rennet Clotting Time of the Milk. Turkish Journal of Veterinary Animal Sciences, 30(6): 539-544.
14. Drake, M.A., Mcingvale, S.C., Gerard, P.D., Cadwallader, K.R., Civille, G.V., 2001. Development of a Descriptive Language for Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 66: 1422-1427.
15. Ertekin, S., 2002. Karacadağ Bitki Çeşitliliği. (Web sayfası: http://www.surkal.org.tr/dynamiccontent/2_karacadagbitkicesitliligiraporu.pdf), (Erişim tarihi: 05.02.2020).
16. Gomez, M.J., Rodriguez, E., Gaya, P., Nunez, M., Medina, M., 1999. Characteristics of Manchego Cheese Manufactured From Raw and Pasteurised Ovine Milk and With Defined Strain or Commercial Mixed Strain Starter Cultures. Journal of Dairy Science, 82: 2300-2307.
17. Güzeler, N., Say, D., Kaçar, A., 2010. Compositional Changes of Saanen x Kilis Goats' Milk During Lactation. The Journal of Food, 35(5): 325-330.
18. Hatipoğlu, A., Çelik, Ş., 2012. Diyarbakır ili Karacadağ Havzasında Üretilen Geleneksel Peynirler ve Karşılaşılan Sorunlar. 3.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (10-12 Mayıs, Konya) Bildirileri, 89-92.
19. Hatipoğlu, A., 2014. Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), Doktora Tezi. Şanlıurfa, 130 s.
20. Hort, J., Le Grys, G., 2001. Developments in the Textural and Rheological Properties of UK Cheddar Cheese During Ripening. International Dairy Journal, 11: 475-481.
21. Jenness, R., 1980. Composition and Characteristics of Goat Milk: Review 1968-1979. Journal of Dairy Science, 63: 1605-1630.
22. Jooyandeh, H., Aberoumand, A., 2010. Physico-Chemical, Nutritional, Heat Treatment Effects and Dairy Products Aspects of Goat and Sheep Milks. World Applied Sciences Journal, 11(11): 1316-1322.
23. Kamber, U., 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık, Ankara, 223 s.
24. Karabay, Öcal, P., Öztürk, D., 2007. Laktasyon Boyunca Farklı Kaba Yemlerin Toros Alaca Keçilerinde Yem Tüketimi, Süt Verimi ve Sütün Kompozisyonu Üzerine Etkileri. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 10(2): 138-143.
25. Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Kınık, Ö., Gönç, S., Ender, G., 2010. Saanen keçisi sütünün genel özellikleri. Akademik Gıda, 8(2): 45-48.
26. Kıvanç, M., Kunduhoğlu, B., Ayaz, B., 1992. Eskişehir’de Tüketilen Çiğ Sütlerin Bakteriyolojik Kalitesinin Halk Sağlığı Yönünden İncelenmesi. Gıda, 17(5): 327-333.
27. Küçüköner, E., Haque, Z.U., 2006. Physicochemical Properties of Low-Fat and Full-Fat Cheddar Cheeses. International Journal of Dairy Technology, 59: 66-170.
28. Lawlor, J.B., Delahunty, C.M., Wilkinson, M.G., Sheehan, J., 2001. Relationships Between the Sensory Characteristics, Neutral Volatile Composition and Gross Composition of Ten Cheese Varieties. Lait, 81: 487-507.
29. Licitra, G., Campo, P., Manenti, M., Portelli, G., Scuderi, S., Carpiio, S., Barbano, D.M., 2000. Composition of Regusano Cheese During Aging. Journal of Dairy Science, 83: 404-411.
30. Mahmood, A., Usman, S., 2010. A Comparative Study on the Physicochemical Parameters of Milk Samples Collected from Buffalo, Cow, Goat and Sheep of Gujrat, Pakistan. Pakistan Journal of Nutrition, 9 (12): 1192-1197.
31. Metin, M., 2008. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (7.Baskı). Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33, Bornova, İzmir, 802 s.
32. Metin, M., 2010. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (5.Basım). Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No:24, Bornova, İzmir, 439 s.
33. Ocak, E., Bingöl, M., Gökdal, O., 2009. Van Yöresinde Yetiştirilen Norduz Koyunlarının Süt Bileşimi ve Süt Verim Özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarla Bitkileri Dergisi, 19(2): 85-89.
34. Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir, C., Sert, S., 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ) Bildirileri, 154-166.
35. Park, Y.W., 2007. Rheological Characteristics of Goat and Sheep Milk. Small Ruminant Research, 68: 73-87.
36. Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W., 2007. Physico-Chemical Characteristics of Goat and Sheep Milk. Small Ruminant Research, 68: 88-113.
37. Patir, B., Yıldız, N., İncili, A.K., Gürses, M., 2012. Keçi Sütünde Somatik Hücre Sayısı İle Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayısı ve Bazı Yetiştiricilik Özellikleri Arasındaki İlişki. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 26 (3): 145-150.
38. Pavic, V., Antunac, N., Mioc, B., Ivankovic, A., Havranec, J.L., 2002. Influence of Stage of Lactation on the Chemical Composition And Physical Properties Of Sheep Milk. Czech Journal of Animal Science, 47(2): 80-84.
39. Peeters, R., Buys, N., Robijns, L., Vanmontfort, D., Van Isterdael, J., 1992. Milk Yield and Milk Composition of Flemish Milksheep, Suffolk and Texel Ewes and Their Crossbreds. Small Ruminant Research, 7: 279-288.
40. Raynal-Ljutovac, K., Lagriffoul, G., Paccard, P., Guillet, I., Chilliard, Y., 2008. Composition of Goat and Sheep Milk Products: an update. Small Ruminant Research, 79: 57-72.
41. Ritvanen, T., Lampolahti, S., Lilleberg, L., Tupasela, T., Isoniemi, M., Applebye, U., Lyytikäinen, T., Eerola, S., Uusi-Rauva, E., 2005. Sensory Evaluation, Chemical Composition and Consumer Acceptance of Full Fat and Reduced Fat Cheeses in the Finnish Market. Food Quality and Prefererence, 16: 479-492.
42. Singh, T.K., Drake, M.A., Cadwallader, K.R., 2003. Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2: 139-162.
43. Soran, G.Ş., Çelik, S., 2018. Telemesi Haşlanan Geleneksel Peynirlerimizin Üretimine Uygun Doğal Starter Kültür Geliştirilmesi, Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 1: 15-19.
44. Şahan, N., Kaçar, A., Say, D., 2005. Changes in Chemical and Mineral Contents of Awassi Ewes’ Milk During Lactation. Turkish Journal of Veterinary Animal Sciences, 29(3): 589-593.
45. Tepe, S., 2008. Coğrafi İşaretlerin Ekonomik Etkileri, T.C. Türk Patent Enstitüsü Markalar Dairesi Başkanlığı, Uzmanlık Tezi. Ankara, 148 s.
46. Uraz, G., Arslan, S., 1998. Beyaz Peynir, Çiğ ve Pastörize Süt Örneklerinden İzole Edilen Bakterilerde İodometrik Test ve Kromojenik Sefalasporin Test (Nitrocefin) Yöntemleriyle Beta-Laktamaz Araştırması. Gıda, 23 (2): 147-155.
47. Üçüncü, M., 2008. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (2.Baskı). Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2 Cilt, Bornova, İzmir, 1236 s.
48. Üçüncü, M., 2010. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir, 571 s.
49. Vanderzant, C., Splittstoesser, D.F., 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods (3rd ed.). American Public Health Association (APHA), Washington, USA, 1219 p.
50. Vural, A., Erkan, M.E., Güran, H.Ş., 2010. The Examination of the Microbiologic Quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) Samples. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(Suppl-A): 53-58.
51. Yıldız, N., Bircan, H., 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 305, Erzurum, 266 s.