Bazı Üzüm Çeşitlerinin Reçel Ve Marmelat Kalitelerinin Belirlenmesi

Fatma Belgin Aşıklar; Ali Güler; Ahmet Candemir; Kadir Emre Özaltın

Bazı Üzüm Çeşitlerinin Reçel Ve Marmelat Kalitelerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada farklı tat, lezzet, renk ve aromalara sahip reçel ve marmelat üretimine uygun olabilecek üzüm çeşitlerinin belirlenmesi ve son ürün kalitelerinin ortaya koyulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından yetiştirilen Autum Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless, Flame Seedless, Sultan 7 ve Exalta olmak üzere 6 adet çekirdeksiz üzüm çeşidi kullanılmıştır. Reçel ve marmelatlar, geleneksel marmelat ve ekstra geleneksel reçel kriterlerine uygun olarak hazırlanan reçeteye göre, vakumlu evaparatörde üretilmiştir. Çalışma kapsamında incelenen üzümlerin, suda çözünür kuru madde, titre edilebilir asitlik ve pH değerleri sırasıyla; %18.6-25.0; %0.35-0.50; 3.43-4.18, arasında değişmiştir. Analiz sonuçlarına göre reçellerin, suda çözünür kuru madde, titre edilebilir asitlik, pH, su aktivitesi, hidroksimetil furfural değerleri sırasıyla %65.15-72.00; %0.43-0.63; 3.48-3.62; 0.75-0.83 aw; 4.26-26.14 mg.kg⁻¹ arasında bulunmuştur. Marmelatların analiz sonuçları aynı sırayla %73.20-74.25; %0.43-0.66; 3.41-3.58; 0.70-0.74 aw; 7.15-34.05 mg.kg⁻¹ olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda renkli çeşitlerden Autumn Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless, beyaz çeşitlerinden de Sultan 7 üzüm çeşitleri reçel ve marmelat üretiminde öne çıkmıştır. Sonuç olarak, örneklerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiş, Autumn Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless ve Sultan 7 üzüm çeşitlerinin reçel ve marmelat üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Fatma Belgin Aşıklar ^* Bu kişi benim
Türkiye

Ali Güler
Türkiye

Ahmet Candemir Bu kişi benim
Türkiye

Kadir Emre Özaltın Bu kişi benim
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

27 Şubat 2023

Gönderilme Tarihi

1 Ekim 2022

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2023 Cilt: 52 Sayı: Özel Sayı 1

IZ

https://izlik.org/JA96AR76FY

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Aşıklar, F. B., Güler, A., Candemir, A., & Özaltın, K. E. (2023). Bazı Üzüm Çeşitlerinin Reçel Ve Marmelat Kalitelerinin Belirlenmesi. Bahçe, 52(Özel Sayı 1), 244-252. https://izlik.org/JA96AR76FY