Üzüm Pestili Üretiminde Üzüm Posasının Kullanımı

Öz

Geleneksel ürünlerimizden biri olan pestil; üzüm, dut, kayısı, erik gibi meyvelerin şıra veya pürelerinden elde edilmektedir. Pestilin hammadde kaynaklarından biri olan üzüm ise içeriğinde bulunan yararlı maddelerden dolayı insan beslenmesi ve sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Üzümün işlenmesinde bir yan ürün olan, fenolik bileşikler, diyet lif ve renk maddeleri bakımından zengin olan posa genel olarak ya atık olarak kalmakta ya da çeşitli şekillerde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada üzüm posasının üzüm pestili üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. İlave edilen üzüm posası oranları %3, %6 ve %10 olup araştırma sonuçlarına göre toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin, toplam flavonoid, anti radikal verim, L*, a*, b* değerleri sırasıyla 3358.07-11720.82 mg/kg K.M., 24.46-37.08 mg/kg K.M., 677.43-2268.38 mg/kg K.M., 0.16-0.52 1/EC₅₀, 27.25-48.87, 2.94-22.42, 4.01-34.80 arasında tespit edilmiştir. Üzüm posası katkılı pestil örnekleri genel beğeni bakımından kabul edilebilir düzeyde puan almışlardır.

Anahtar Kelimeler

• Pestil
• üzüm posası
• geleneksel ürün
• fenolik madde

Usage of Grape Pomace in The Production of Grape Pestil

Öz

Pestil, one of our traditional products; such as grapes, mulberries, apricots, plums of fruit juice or puree are obtained. Grape, which is one of the sources of raw materials of pestil, has an important place in terms of human nutrition and health because of its useful substances in its content. The grape pomace, which is rich in phenolic compounds, dietary fiber and coloring matter, which is a by-product in the processing of grapes, generally remains waste or is evaluated in various forms. In this study, the use of the grape pomace in grape pestil production was investigated. The grape pomace addition rates are 3%, 6% and 10%. The total phenolic substance, total monomeric anthocyanin, total flavonoid, antiradical efficiency, L*, a*, b* values were determined between 3358.07 to 11720.82 mg/kg D.M., 24.46 to 37.08 mg/kg D.M., 677.43 to 2268.38 mg/kg D.M., 0.16 to 0.52 1/EC₅₀, 27.25 to 48.87, 2.94 to 22.42, 4.01 to 34.80, respectively. The added of grape pomace pestil samples were rated at acceptable level in terms of general taste.

Anahtar Kelimeler

• Pestil
• grape pomace
• traditional product
• phenolic substance

Kaynakça

1. Akın, A. ve A. Altındişli, 2010. Emir, Gök Üzüm ve Kara Dimrit üzüm çeşitlerinin çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi. Akademik Gıda 8(6): 19-23.
2. Atıcı, G., 2013. Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine “sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi” üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 95s.
3. Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Şahin, C. 2007. Pestil Üretim Tekniği (Derleme). Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 71-81.
4. Baydar, N.G., Babalık, Z., Türk, F.H., Çetin, E.S., 2011. Phenolic composition and antioxidant activities of wines and extracts of some grape varieties grown in Turkey. Journal of Agricultural Sciences 17: 67-76.
5. Büyüktuncel, S.E., 2013. Toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite tayininde kullanılan başlıca spektrofotometrik yöntemler. Marmara Pharmaceutical Journal 17: 93-103.
6. Cagindi, O. and S. Otles, 2005. Comparison of some properties on the different types of pestil: a traditional product in Turkey. International Journal of Food Science and Technology 40: 897-901.
7. Candemir, A., Güler, A., Soltekin, O., Teker, T., 2013. Üzüm ürünlerinin biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 27(Özel Sayı).
8. Cemeroğlu, B.S., 2010 Gıda Analizleri. Genişletilmiş 2. Baskı, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara, 657s.

9. Çakır, Ş., 2009 Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya, 63s.
10. Çetin, E.S., Babalık, Z., Baydar, N.G., 2012. Bazı sofralık üzüm çeşitlerinde tanelerdeki toplam karbonhidrat, fenolik madde, antosiyani, β-karaton ve c vitamini içeriklerinin belirlenmesi. 4. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu. Antalya. s: 151-159.
11. Çimen, M.B.Y., 1999. Flavonoidler ve antioksidan özellikleri. Türkiye Klinikleri Tıp Bilimleri Dergisi 19: 296-304.
12. Kahraman, A., Serteser, M., Köken, T., 2002. Flavonoidler. Kocatepe Tıp Dergisi 3: 01-08.
13. Kara, O., 2014. Altınçilek meyvesinden (Physalis peruviana L.) pestil üretimi (Doktora Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 137s.
14. Nas, S. ve H.Y. Gökalp, 1993. Kuşburnu ve pestil teknolojisi ve gıda değeri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 24(2): 142-150.
15. Pathare, P.B., U.L. Opara and F.J. Al-Said, 2012. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food and Bioprocess Technology 6(1): 36-60.
16. Polatcı, H. ve S. Tarhan, 2009. Farklı kurutma yöntemlerinin reyhan (Ocimum basilicum) bitkisinin kuruma süresine ve kalitesine etkisi. GOÜ Ziraat Fakültesi Dergisi 26(1): 61-70.
17. Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gumushane Pestil and kome. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 37: 762-771.