Bazı Yerli Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Öz

Üzüm çeşitlerinin hepsinden aynı kalitede üzüm suyu üretmek mümkün değildir. Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen bazı önemli üzüm çeşitlerinden elde edilen üzüm sularının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenerek, teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü bağlarında yetiştirilen renkli çeşitlerden Adakarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Papazkarası ile beyaz çeşitlerden Narince, Göğ Üzüm, Mis Üzümü ve Yapıncak çeşitlerinden, uygun olgunluk düzeyine ulaşıldığı dönemde hasat edilen üzümler üzüm suyuna işlenmiştir. Örneklerde, şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (%SÇKM), toplam asitlik, pH, invert şeker, askorbik asit (Vitamin C), uçar asit, hidroksimetilfulfurol (HMF), toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, toplam tanen ve renk özellikleri belirlenmiş, duyusal tadım testi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen verilerle yapılan tartılı derecelendirme çalışması ile incelenen çeşitlerin üzüm suyuna işlemeye uygunluk dereceleri belirlenmiştir. Beyaz çeşitlerde, şıra randımanı, askorbik asit, toplam tanen ve toplam fenolik madde özelliklerinde yüksek değerler alan Mis Üzümü ön plana çıkarken, renkli çeşitlerde Öküzgözü ve Papazkarası şıra randımanı en yüksek çeşitler olmuş, toplam fenolik madde, antosiyanin ve askorbik asit özellikleri açısından Adakarası ve Öküzgözü yüksek değerler almıştır. Beyaz çeşitlerde Göğ Üzüm, renkli çeşitlerde ise Öküzgözü duyusal değerlendirmede üzüm suyu en fazla beğenilen çeşitler olmuştur. Hesaplanan tartılı derecelendirme puanlarına göre beyaz çeşitler arasında sıralama (yüksek puandan düşük puana doğru); Mis üzümü, Narince, Göğ Üzüm, Yapıncak şeklinde olurken, renkli çeşitlerde sıralama; Adakarası, Öküzgözü, Kalecik karası, Papazkarası olarak gerçekleşmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Üzüm suyu
• yerli üzüm çeşitleri
• şıra randımanı
• tartılı derecelendirme

Determination of Suitability Grades to Grape Juice of Some Native Grape Varieties

Öz

It is not possible to produce grape juice of the same quality from all grape varieties. In this study, the physical, chemical and sensory properties of grape juices from some native grape varieties grown in our country were investigated. It is aimed to determine the suitability of these varieties for processing in grape juice. Within the scope of the study, Adakarası, Kalecik karası, Öküzgözü and Papazkarası (colorful varieties) and Narince, Göğ Üzümü, Mis Üzümü, Yapıncak varieties (white varieties) at the vineyards of the Tekirdağ Viticulture Research Institute were harvested at the stage of maturity. Then these grapes were processed into grape juice. In the samples, the total phenolic substance, total anthocyanin content (%), water soluble dry matter (%SÇKM), total acidity, pH, invert sugar, ascorbic acid (Vitamin C), hydroxymethylfulfurol, total tannin and color properties (L*, a*, b*) were determined and sensory tastes were tested. The results of the analysis are followed by a weighted grading study. And the grades of these varieties were determined to be suitable for processing grape juice. Among the white varieties, Mis Üzümü grape variety had high values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Among the colorful varieties, Öküzgözü and Papazkarası grape varieties had among the highest values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Adakarası and Öküzgözü had high values in terms of total phenolic substance, anthocyanin and ascorbic acid properties. Göğ Üzüm in white varieties and Öküzgözü in colorful varieties were the most popular varieties of grape juice in sensory evaluation. According to the calculated grading scores, ranking among white varieties (from high point towards low point) has been Mis Üzüm, Narince and Göğ Üzüm. The sorting of the colorful varieties was realized as Adakarası, Öküzgözü, Kalecik, Papazkarası.

Anahtar Kelimeler

• Grape juice
• native grape varieties
• must yield
• weighed rating

Kaynakça

1. Ames, B.N., Shigena, M.K., Hagen, T.M., 1993. Oxidants, Antioxidants and the Degenerative Diseases of Aging. The Proceedings of the National Academy of Sciences (USA). 90: 7915-7922.
2. Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No: 65, Özel Yayın No: 62-105. Ankara.
3. Anonim, 1996. TSE (3632) Üzüm Suyu Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
4. Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği (2014/34). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 06 Ağustos 2014 tarih ve 29080 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
5. Anonim, 2017. https://www.statista.com/statistics/240635/total-vineyard-areas-worldwide-and-in-europe (Erişim: Temmuz 2017)
6. Anonim, 2017-a. http://www.worldatlas.com/articles/top-grape-growing-countries.html (Erişim: Temmuz 2017)
7. Anonim, 2017-b. Türkiye İstatistik Kurumu TUİK Bitkisel Üretim İstatistikleri. (www.tuik.gov.tr) (Erişim: Ağustos 2017)
8. Aydoğ, T., 1977. Orta Anadolu Bölgesi Bazı Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyu ve Konsantreye Elverişliliği Üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kürsüsü, Ankara.

9. Baykal, Ö.B., 1977. Bazı Yerli ve Yabancı Üzüm Çeşitlerinin Şıraya Elverişlilik Durumlarının Araştırılması. Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova, 22s.
10. Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry 4. Revised and Extended ed. Springer Verlag Berlin Heidelberg
11. Bielig, H.J., Faethe, W., Fuchs, G., Koch, J., Wallrauch, S., Wucherpfennig, K., 1987. RSK Values. The Complete Manual. Verlag Flüss. Obst. GmbH. Shönborn.
12. Canbaş, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri Yayın No: 279 EM/003
13. Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Deryaoğlu, A., 1995. Ülkemizin Önemli Bazı Üzüm Çeşitlerinden Gazlı Üzüm Suyu ve Düşük Alkollü İçki Üretimi Üzerinde Araştırmalar.
14. Canbaş, A., Deryaoğlu, A., Cabaroğlu, T., 1996. Ülkemizin Önemli Bazı Üzüm Çeşitlerinden Kabarcıklı Üzüm Suyu Üretimi, Gıda ve Teknoloji Dergisi (2): 3-14.
15. Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34. Ankara.
16. Cosme, F., Ricardo-da-Silva, J.M., Laureano, O., 2008. Interactions between Protein Fining Agents and Proanthocyanidins in White Wine. Food Chemistry 106: 536-544.
17. Erdoğan, S., Göksel, Z., Burak, M., 2005. Bazı Elma Çeşitlerinin Elma Suyuna Uygunluğunun Araştırılması. Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yalova. No: 178
18. Gülcü M., Taşeri L., Boz Y., Dağlıoğlu F., Yayla F., Akman B., 2010. Bazı Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Genel Yayın No: 195. 58s.
19. Gülcü, M. and L. Taşeri, 2012. Studies on the Improvement of Grape Juice Production in Thrace Region: Example of Tekirdag. International Food, Agriculture and Gastronomy Congress, 15-19.02.2012, Antalya.
20. Huckleberry, J.M., Morris, J.R., James, C., Marx, D., Rathburn, I.M., 1990. Evaluation of Wine Grapes for Suitability in Juice Production. J. Food Qual. 13: 71.
21. Jacobson, J.L., 2006. Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures. New York, Springer.
22. Martin Belloso, O., Marsellés Fontanet, A.R., 2006. Grape Juice. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Edited by Y. H. Hui. Blackwell Publishing, UK, pp.421-437.
23. Pellerin, P., Cabanis J.C., 2000. Los Glucidos. In: Flanzy, Coordonateur. Enologia: Fundamentos Cientificos y Tecnologicos. Ediciones Mundi Prensa & A. Madrid Vicente, pp.66-96. Madrid.
24. Ribèreau Gayon, P., Dubourdieu, D., Donéche, B. and Lonvaud, A., 2006. Handbook of Enology Vol.1, The Microbiology of Wine and Vinifications 2. Edition. John Wiley & Sons Ltd., 497p., England
25. Rice Evans, C.A., Miller, N.J., Paganda, G., 1996. Structure Antioxidant Activity Relationship of Flavonoids and Phenolic Acids. Free Radical Biology & Medicine. 20: 933-956.
26. Sims, C.A., Morris J.R., 1987. Effect of Fruit Maturity and Processing Method on the Quality of Juices from French-American Hybrid Wine Grape Cultivars. Am. J. Enol. and Vitic. 38: 89-94.
27. Soyer, Y., Koca N., Karadeniz, F., 2003. Organic Acid Profile of Turkish White Grapes and Grape Juices. Journal of Food Composition and Analysis 16: 629-636
28. Wang, H., Cao, G., Prior, R., 1997. Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 304-309.