Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Farklı Meyve Kısımlarındaki Fitokimyasal İçeriklerinin Belirlenmesi

Öz

Bu araştırmada, Tokat (Kazova) koşullarında yetiştirilen bazı şaraplık üzüm çeşitlerinde (Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince ve Syrah) olgunluk döneminde fitokimyasal içeriklerini belirlemek amaçlanmıştır. Araştırmada yer alan tüm çeşitlerde tanede toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasiteleri, renkli çeşitlerde ayrıca antosiyanin miktarı değerleri saptanmıştır. Renkli çeşitlerde kabuk, meyve eti ve çekirdek kısımlarında toplam fenolik (µg GAE/g ka), toplam antosiyanin (µmol TE/g ka) ve antioksidan kapasiteleri (µmol TE/g ka) saptanmıştır. Hasat döneminde üzümlerde toplam fenolik ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla, 1081.9 (Narince) ile 2886.7 (Syrah) µg gallik asit/g ta ve 28.4 (Gewürztraminer) ile 235.5 (Syrah) µg/g ta arasında saptanmıştır. Meyvelerin çekirdek kısımlarında bulunan toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasitesi değerleri tüm çeşitlerde kabuk ve pulp kısmından daha yüksek bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Antioksidan kapasitesi
• antosiyanin
• çekirdek
• pulp
• kabuk
• toplam fenolik

The Physical and Chemical Changes During Ripening Period of Some Wine Grape Varieties Grown in Kazova (Tokat) Ecology

Abstract

In this study carried out phytochemical componts were investigated during maturation of Gewürztraminer, Pinot Noir, Narince and Syrah wine grape cultivars grown in Kazova (Tokat) region. The amount of total phenolic and antioxidant capacities was determined in all varieties and the amount of anthocyanins was determined in colored varieties. Total phenolic (µg GAE/g ka), total anthocyanin (µmol TE/g ka) and antioxidant (µmol TE/g ka) capacities were determined in the colored varieties of berry skin, pulp and seed. The total phenolic compounds and total antioxidant of grape cultivars ranged from 28.4 (Gewürztraminer) to 235.5 (Syrah) µg/g fw, from 1081.9 (Narince) to 2886.7 (Syrah) µg galik acid/g fw), respectively. The total phenolic content and antioxidant capacity values found in the seed of the fruit were found to be higher than the crust and pulp in all varieties.

Keywords

• Antioxidant capacity
• anthocyanin
• seed
• pulp
• berry skin
• total phenolic

Kaynakça

1. Yavaş, I. ve I. Fidan, 1986. Üzüm Değerlendirme Şekillerinin İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. Gıda Sanayinin Sorunları ve Serbest Bölgelerin Gıda Sanayine Beklenen Etkileri Sempozyumu, Adana, 216-224.
2. Ağaoğlu, Y.S., 2002. Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık (Asma Fizyolojisi-1). Kavaklıdere Eğitim Yayınları: 5: 444.
3. Çelik, H., B. Kunter, G. Söylemezoğlu, A. Ergül, H. Çelik, H. Karataş, G. Özdemir ve A. Atak, 2010. Bağcılığın Geliştirilmesi Yöntemleri ve Üretim hedefleri. TZM 7. Teknik Kongresi, 11-15.01.2010. Ankara 493-513s.
4. Kara, Z., 1990. Tokat Yöresinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinin Ampelografik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Ens. Bahçe Bit. A.B.D.
5. Çelik, H., Y.S. Ağaoğlu, Y. Fidan, B. Marasalı ve G Söylemezoğlu, 1998. Genel Bağcılık, Sun Fidan Aş. Mesleki Kitaplar Serisi, 253s.
6. Amerine, M.A., H.W. Berg and W.V. Crue, 1972. The Technology of Wine Making. The AV1 Publishing Company. inc. Vestport, Connecticut, 802p.
7. Farkas, J., 1988. Technology and Biochemistry of Wine. Vol.1, Gorden and Breach Sci. Pub. New York, 388p.
8. Souquet, J.M., B. Labarbe, C. Le Guerneve, V. Cheyneir and M. Moutounet, 2000. Phenolics Composition of Grape Stems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: 1076-1080.

9. Amering, A. and M.A. Joslyn, 1967. Composition of Grapes. In Table Wines, the Technology of Their Production (2. ed., pp.234-238). Berkeley, Los Angeles and London: University of California Press.
10. Bartolome, B., T. Hernandez, M.L. Bengoechea, C. Quesada, Gomez-Cordoves and I. Estrella, 1996. Determination of Some Structural Features of Procyanidins and Related Compounds by Photodiode-Array Detection. Journal of Chromatography A, 723: 19-26.
11. Baydar, N.G., Z. Babalık, F.H. Türk, E.S. Çetin 2011. Phenolic Composition and Antioxidant Activities of Wines and Extracts of Some Grape Varieties Grown in Turkey. Journal of Agricultural Sciences 17(2011): 67-76.
12. Morris, J.R. and D.L. Cawthon, 1982. Effect of Irrigation, Fruit Load, and Potassium Fertilization on Yield, Quality, and Petiole Analysis of Concord (Vitis vinifera L.) Grapes. American Journal of Enology and Viticulture. 33: 145-148.
13. Matthews, M.A and M.M. Anderson, 1988. Fruit ripening in Vitis vinifera L: Responses to Seasonal Water Deficits. Amr. J. Eno. Vitic. 39: 313-320.
14. Iland, P., 1989. Grape Berry Composition-The Influence of Environmental and Viticultural Factors. Australian Grape grower and Winemaker. 302: 13-15.
15. Nadal, M. and L. Arola, 1995. Effects of Limited Irrigation on the Composition of Must and Wine of Cabernet Sauvignon under Semi-Arid Conditions. Vitis 34: 151-154.
16. Payan, A., 2007. Üzüm Meyvesi ve Çekirdeğinden Antioksidan Eldesi (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, 66s.
17. Ekinci, A.P., 2008. Erzincan Üzümünün (Vitis vinifera spp., Cimin) Farklı Dokularına Ait Ekstraktların Antioksidan Özelliklerinin in vitro İncelenmesi (Yük. Lisans Tezi). KTÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Biyokimya A.B.D.
18. Yang, J., T.E. Martinson and R.H. Liu, 2009. Phytochemical Profiles and Antioxidant Activities of Wine Grapes. Food Chemistry 116(2009): 332-339.
19. Singleton, V.L. and J.L. Rossi, 1965. Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents. Amr. J. Enol. Viticult 16: 144-158.
20. Giusti, M.M. and R.E. Wrolstad, 2005. Characterization and Measurement of Anthocyanins by Uv-visible Spectroscopy. Unit F1.2. p. 19-31. In: R.E. Wrolstad and S.J. Schwartz (eds.). Handbook of food analytical chemistry. Wiley, New York.
21. Özgen, M., R.N. Reese, A.Z. Tulio, A.R. Miller and J.C. Scheerens, 2006. Modified 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid (ABTS) method to measure antioxidant capacity of selected small fruits and comparison to ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods. J. Agric. Food Chem. 54: 1151-1157.
22. Orak, H.H., 2007. Total Antioxidant Activities, Phenolics, Anthocyanins, Polyphenoloxidase Activities of Selected Red Grape Cultivars and Their Correlations Scientia Hort. 05.02.2007, 111(3): 235-241.
23. Frederiksen, H., A. Mortensen, M. Schroder, H. Frandsen, A. Bysted and P., Knuthsen, 2007. Effects of Red Grape Skin and Seed Extract Supplementation on Atherosclerosis in Watanabe Heritable Hyperlipidemic Rabbits. Molecular Nutrition and Food Research 51(5): 564-571.
24. Cantos, E., J.C. Espin and A. Tomas-Barberan, F2002. Varietal Differences Among the Polyphenol Profiles of Seven Table Grape Cultivars Studied by LC-DAD-MS-MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(20): 5691-5696.
25. Kedage, V.V., J.C. Tilak, G.B. Dixit, T.P. Devasagayam and M. Mhatre., 2007. A Study of Antioxidant Properties of Some Varieties of Grapes (Vitis vinifera L.), Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47(2): 175-185.
26. Bourzeix, M., N. Iieredia, S. Meriaux, R. Rollin and P. Rutten, 1977. De I’ influence De [‘Alimentation Hydrique De La Vigne Sur Les Caractéristiques Des Baies De Raisins Et Leur Richesse En Couleur. Tanins Et Autres Constituants Phénoliques. C.r. Acad. Sc, Paris, 284(5): 365-368.
27. Pantelic, M.M., D.D.C. Zagorac, Davidovic, S.M. Todic, S.R. Bešlic, Z.S. Gašic, U.M. Tešic, Z. Lj and M.M. Natic, 2016. Identification and quantification of phenolic compounds in berry skin, pulp, and seeds in 13 grapevine varieties grown in Serbia. Food Chemistry 211(2016): 243-252.
28. Özden, M. ve H. Vardin, 2009. Şanlıurfa Koşullarında Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Kalite ve Fitokimyasal Özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 13(2): 21-27.
29. Baydar, N.G., Z. Babalık and H.F. Türk, 2011. Phenolic composition and antioxidant activities of wines and extracts of some grape varieties grown in Turkey. Journal of Agricultural Sciences 17: 67-76.
30. Keskin, N., İ.S. Gökçen, B. Kunter, S. Cantürk ve B. Karadoğan 2017. Üzüm Fitokimyasalları ve Türkiye’de Yetiştirilen Üzüm Çeşitleri Üzerindeki Araştırmalar. Turkish Journal of Forest Science 1(1): 93-111.