İNCİR VE HURMA PEKMEZİ ÜRETİMİNDE FARKLI İŞLEME TEKNİKLERİNİN VERİMLİLİĞE ETKİSİ

Öz

Bu araştırmada, incir ve hurma meyvelerinden pilot tesis ölçeğinde batarya, pres, dekantör-seperator ve yatay pres işleme teknikleri kullanılarak pekmez üretimi yapılmıştır. Her meyve ile yapılan denemede elde edilen incir ve hurma ekstraktının posasında, suda çözünür kuru madde (Briks) ve bulanıklık değeri saptanmıştır. Farklı tekniklerle pekmez üretiminin mümkün olduğu fakat en doğru yöntem ve optimum koşullar belirlerken muhakkak Türk Gıda Kodeksinde yer alan kalite parametreleri seçilmeli ve hammadde girdi hızı, ürün çıktı hızı, proses süresi, harcanan enerjiyi esas alan maliyet analizinin yapılması gerekmektedir. Her bir yöntemde Brix ölçümü, bulanıklık ölçümü, HMF analizi, kül tayini ve mikrobiyolojik analizler incir pekmezi ve hurma pekmezi için tekrarlanmıştır. İncir ve hurma pekmezi üretiminde batarya, pres, dekantör-seperator ve yatay pres işleme tekniklerinin pekmez üretiminde kullanılmasının yeterli olabileceği, ancak şıra ve pekmez üretim sonrası filtrasyon tekniklerinin kombinasyon olarak kullanılmasının uygun olmadığı sonucuna varılmıştır. İncir ve hurma pekmezi üretimi için en uygun yöntemin dekantör-seperator işleme tekniği olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• pekmez
• incir
• hurma
• işleme
• teknik

THE EFFECT OF DIFFERENT PROCESSING TECHNIQUES IN PRODUCTION OF FIG AND DATE MOLASSES (PEKMEZ)

Abstract

In this study, molasses (pekmez) was produced from fig and date by use of processing techniques of battery, press, decanter-separator and horizontal press at the pilot plant level. Water-soluble dry matter (Brix) and turbidity values were determined in the pomace of fig and date extracts obtained in the trials performed with each of the fruits. It is possible to produce molasses by various techniques; however, the quality parameters set forth in Turkish Food Codex should be followed and a cost analysis based on raw material input rate, product output rate, process time, the energy consumed should be carried out for determination of the best method and optimum conditions. Brix measurement, turbidity measurement, HMF analysis, ash determination and microbiological analyzes were repeated for fig and molasses in each method. It was concluded that it may be sufficient to use the battery, press, decanter-separator and horizontal press processing techniques in the production of fig and date molasses, however, it is better to use the filtration techniques in combination after production of must and molasses. The best method for production of fig and date molasses is the decanter separator processing technique.

Keywords

• Molasses (pekmez)
• fig
• date
• process
• technique

Kaynakça

1. Akıncı, I., F. Özdemir, A. Topuz, O. Kabas and M. Çanakçı, 2004. Some physical and nutritional properties of Juniperus drupacea fruits. Journal of Food Engineering, 65:325-331.
2. Aktürk, Z., 2012. Besin değeri ve sağlık açısından hurma (Phoenix dactylifera). Konuralp Tip Dergisi, 4(3):62-68.
3. Alasalvar, C., M. Al‐Farsi and F. Shahidi, 2005. Compositional characteristics and antioxidant components of cherry laurel varieties and pekmez. Journal of Food Science, 70(1):47-52.
4. Al-Hooti, S., J.S. Sıdhu and H. Qabazard, 1997. Physicochemical characteristics of five date fruit cultivars grown in the United Arab Emirates. Plant Foods for Human Nutrition, 50:101-113.
5. Anonymous, 1962. Determination of ash. IFJU Analyses No:9, 2p.
6. Anonymous, 1972. Determination of hydroxymethylfulfural (HMF). IFFJP Analyses No:12, 4p.
7. Anonymous, 1989. Grape molasses standard TS.3792. Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
8. Anonymous, 1996. Mulberry molasses standard TS.12001. Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.

9. Anonymous, 1997. Fig molasses standard TS.12292. Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
10. Anonymous, 2016. Carob molasses standard TS.13717. Turkish Standards Institution (TSE), Ankara.
11. Artık, N., E. Poyrazoğlu ve A. Şimsek, 2007. Üzüm pekmezi, zile pekmezi ve pestil üretimi. Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Department of Publication, Publication Serial No: Gıda Serisi-9, Ankara.
12. Batu, A., 2005. Production of liquid and white solid pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28(5‐6):417-427.
13. Cemeroğlu, B., 2010. Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 34, Ankara, 657s.
14. Çakmak, B., H.Z. Can, R.C. Akdeniz, F.N. Alayunt ve U. Aksoy, 2007. Taze incirin taşınması sırasında paketleme özelliklerinin kalite kayıpları üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 44(1):123-135.
15. Evrendilek, G.A., 2017. Journal of Nutrition Food Sciences.
16. Inan, O., D. Arslan, S. Tasdemir and M.M. Ozcan, 2011. Application of fuzzy expert system approach on prediction of some quality characteristics of grape juice concentrate (pekmez) after different heat treatments. Journal of Food Science and Technology, 48(4):423-431.
17. Karababa, E. and N. Develi Işıklı, 2005. Pekmez: a traditional concentrated fruit product. Food Reviews International, 21(4):357-366.
18. Kaya, C., M. Yıldız, I. Hayoğlu ve O. Kola, 2005. Pekmez üretim teknikleri. GAP VI. Tarım Kongresi, 1482-1490. 21-23 Eylül 2005, Şanlıurfa.
19. Kayahan, M., 1982. Üzüm şırasının pekmeze işlenmesinde meydana gelen terkip değişmeleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 797, 75s.
20. Kayahan, M., 1998. Pekmez teknolojisi. Gıda Denetçisi Eğitim Materyali, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara, s:389-397.
21. Koca, I., A.F. Koca, B. Karadeniz ve H. Yolcu, 2007. Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2:1-6.
22. Kolaylı, S., M. Kücük, C. Duran, F. Candan and B. Dinçer, 2003. Chemical and antioxidant properties of Laurocerasus officinalis Roem. fruit grown in the Black Sea Region. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:7489-7494.
23. Özbey, A., N. Öncül, K. Erdoğan, Z. Yıldırım ve M. Yıldırım, 2013. Tokat yöresinde üretilen çalma pekmezin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 11(1):46-52.
24. Solomon, A., S. Golubowicz, Z. Yablowicz, S. Grossman, M. Bergman, H.E. Gottlieb and M.A. Flaishman, 2006. Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20):7717-7723.
25. Şimsek, A. ve N. Artık, 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6):459-467.
26. Şimşek, A., N. Artık and E. Başpınar, 2004. Detection of raisin concentrate (pekmez) adulteration by regression analyses method. Journal of Food Composition and Analysis 17:155-163.
27. Uçar, A., 2008. Geleneksel Türk tadı: pekmez. 38. ICANAS Bildiriler, Maddi Kültür, III. Cilt, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara, s:1383-1397.