Bazı Üzüm Çeşitlerinin Reçel Ve Marmelat Kalitelerinin Belirlenmesi

Yıl 2023, Cilt: 52 Sayı: Özel Sayı 1, 244 - 252, 27.02.2023

Fatma Belgin Aşıklar Ali Güler , Ahmet Candemir Kadir Emre Özaltın

Öz

Bu çalışmada farklı tat, lezzet, renk ve aromalara sahip reçel ve marmelat üretimine uygun olabilecek üzüm çeşitlerinin belirlenmesi ve son ürün kalitelerinin ortaya koyulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından yetiştirilen Autum Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless, Flame Seedless, Sultan 7 ve Exalta olmak üzere 6 adet çekirdeksiz üzüm çeşidi kullanılmıştır. Reçel ve marmelatlar, geleneksel marmelat ve ekstra geleneksel reçel kriterlerine uygun olarak hazırlanan reçeteye göre, vakumlu evaparatörde üretilmiştir. Çalışma kapsamında incelenen üzümlerin, suda çözünür kuru madde, titre edilebilir asitlik ve pH değerleri sırasıyla; %18.6-25.0; %0.35-0.50; 3.43-4.18, arasında değişmiştir. Analiz sonuçlarına göre reçellerin, suda çözünür kuru madde, titre edilebilir asitlik, pH, su aktivitesi, hidroksimetil furfural değerleri sırasıyla %65.15-72.00; %0.43-0.63; 3.48-3.62; 0.75-0.83 aw; 4.26-26.14 mg.kg⁻¹ arasında bulunmuştur. Marmelatların analiz sonuçları aynı sırayla %73.20-74.25; %0.43-0.66; 3.41-3.58; 0.70-0.74 aw; 7.15-34.05 mg.kg⁻¹ olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda renkli çeşitlerden Autumn Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless, beyaz çeşitlerinden de Sultan 7 üzüm çeşitleri reçel ve marmelat üretiminde öne çıkmıştır. Sonuç olarak, örneklerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiş, Autumn Royal, Siyah Kişmiş, Crimson Seedless ve Sultan 7 üzüm çeşitlerinin reçel ve marmelat üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Üzüm, reçel, marmelat, kalite, fizikokimyasal