Physicochemical and microbiological quality of yogurts sold in locality bazaar in Balikesir

Yıl 2020, Cilt: 22 Sayı: 1, 318 - 326, 10.01.2020

Hakan Tavşanlı Mukadderat Gökmen Adem Önen

https://doi.org/10.25092/baunfbed.680814

Cited By: 5

Öz

In this study, the physicochemical and microbiological quality of yogurts which produced by traditional methods and sold in the markets in Balıkesir province were determined and the compliance of yogurt samples to Turkish Food Codex was investigated. Non-fat dry matter, fat, protein, titration acidity and pH values of 50 yogurt samples collected from markets were as follows; 12,07%, 3,06%, 4,11%, 1,31% and 4,11% respectively. Coliform, E. coli and Yeast/mold counts of the samples were 140 EMS/g, 112 EMS/g and 3,47 log cfu/g, respectively. The number of lactococci, which are the specific microorganisms of the samples, was 7.89 log cfu/g and the number of lactobacilli was 7,64 log cfu/g. On the other hand, important food pathogens such as Salmonella spp., L. monocytogenes and S. aureus couldn’t be identified in any of the samples. According to the findings obtained in our study, it was observed that 14%, 10%,8%,52% of the samples were not in compliance with Turkish Food Codex Communiqué on Fermented Dairy Products in terms of non-fat dry matter, Coliform, E. coli and yeast/mold counts, respectively. As a result, although pathogenic microorganisms were not detected in yogurt samples, it was determined that there are hygiene problems in production due to the presence of hygiene indicator microorganisms and these products may be a potential risk to public health.

Anahtar Kelimeler

Yogurt, physicochemical quality, microbial quality

Balıkesir ilinde semt pazarlarında satışa sunulan yoğurtların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

Öz

Bu çalışmada, Balıkesir ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve semt pazarlarında satışa sunulan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu araştırıldı. Semt pazarlarından toplanan 50 yoğurt örneğinin yağsız kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sırasıyla; %12,07, %3,06, %4,11, %1,31 ve %4,11 olarak tespit edildi. Örneklerde Koliform, E. coli ve küf/maya sayıları ise sırasıyla 140 EMS/g, 112 EMS/g ve 3,47 log kob/g olarak tespit edildi. Örneklerde laktokok sayısı 7,89 log kob/g ve laktobasil sayısı ise 7,64 log kob/g olarak saptandı. Diğer yandan örneklerin hiçbirinde önemli gıda patojenleri olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus belirlenmemiştir. Çalışmamızda elde edilen bulgulara göre %14’ü yağsız kurumadde, %10’unu Koliform bakteri, %8’i E. coli ve % 52’si de maya/küf sayıları yönünden Türk Gıda Kodeks’i Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne (2001*; 2009) uygun olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak yoğurt örneklerinde patojen mikroorganizma tespit edilmemiş olsa da hijyen indikatörü mikroorganizmaların yüksekliği nedeniyle üretimde hijyen problemlerinin olduğu ve potansiyel halk sağlığı riskleri taşıyabilecekleri belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, fizikokimyasal kalite, mikrobiyal kalite

Kaynakça

• Baysal, A., Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 30, 1-8, Ankara, (2002).
• Fisberg, M., Machado, R., History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73,1, 4-7, (2015).
• Kashgari, M., Divan-Lugat at-Turk, Tranlated by R. Dankoff with J. Kelley as A Compendium of Turkish Dialects. Vol 2. Cambridge, MA, Cambridge University Press, (1984).
• Yusuf, K. H., Wisdom of Royal Glory (Kutadgu Bilig), A Turko-Islamic Mirror for Princes, translated with an introduction and notes by Robert Dankoff, University of Chicago Press, Chicago, (1983).
• Toygar, K., Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, 29, 137-144, (2001).
• Halıcı, N., Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı, Usaş Yayınları, İstanbul, (2009).
• [Aryana, K. J., Olson, D. W., A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products, Journal of Dairy Science, 100, 12, 9987-10013, (2017).
• O’connell, J., Fox, P., Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review, International Dairy Journal, 11, 103-120, (2001).
• Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., Patel, V., Handbook of Food Fortification and Health, Humana Press, New York, (2013).
• Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U., Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes, International Journal of Food Microbiology, 24, 343-362, (1995).
• Mattila-Sandholm, T., Saarela, M., Functional Dairy Products, CRC Press, Taylor and Francis, 395, (2003).
• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Ankara, Türkiye, 25, (2009).
• TUIK (Türkiye İstatistik Kurumu), https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Haber_Bulteni_haziran2017.pdf. (2017).
• Moreno, A. L. A., Cervera, R. P., Ortega, A. R. M., et al., Scientific evidence about the role of yogurt and other fermented milks in the healthy diet for the Spanish population, Nutrition Hospitalaria, 28, 2039-2089, (2013).
• Sezgin, E., Yoğurt Teknolojisi, SEGEM, 103, Ankara, 120-108, (1981).
• Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2006).
• TS ISO 8968-1. Süt ve süt ürünleri-Azot içeriği tayini-Bölüm 1:Kjeldahl prensibi ve ham protein hesaplanması. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2014).
• TS 3263 ISO10523 pH tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1999).
• TS ISO 6611. Süt ve süt ürünleri-Küf ve/veya mayaların koloni oluşturan birimlerinin sayımı-25 °C'da koloni sayım tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2015).
• TS ISO 4831 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi- Koliformların tespiti ve sayımı için yatay yöntem- En muhtemel sayı tekniği. Türk Standartları Enstitüsü Ankara (2010).
• TS ISO 6888-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species)- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1999).
• TS ISO 11866-3, Milk and milk products-Enumeration of presumptive Escherichia coli- Part 3: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1997).
• TS ISO 9232, Yoğurt- Yoğurda özgü mikroorganizmaların (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) belirlenmesi, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2010).
• TS ISO 16654, Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi-Eschericha coli 0157'nin tespiti için yatay yöntem, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2003).
• TS ISO 6579-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection of Salmonella spp. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2003).
• TS EN ISO 11290-1, Listeria monocytogenes ve Listeria spp.'nin aranması ve sayımı için yatay metod Bölüm 1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2017).
• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Ankara, Türkiye, 25, (2001).
• Karahan, L. E., Batman’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri, Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6, 2, (2016).
• Biberoğlu, Ö., Ceylan, Z. G., Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8, 1, 43-51, (2013).
• Bakırcı, İ., Tohma, G. Ş., Yüksel, A. K., Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi, Akademik Gıda, 13, 2, 127-134, (2015).
• Demirkaya, A. K., Ceylan, Z. G., Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması, Ankara Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8, 3, 202-209, (2013).
• Çetin, B., Atik, A., Karasu, S., Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi, Akademik Gıda, 12, 2, 57-60, (2014).
• Igbabul, B., Shember, J. and Amove, J., Physicochemical, microbiological & sensory evaluation of yoghurt sold in Makurdi metropolis, African Journal of Food Science & Technology, 5, 6, 129-135, (2014).
• Metin, M., Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları, Bornova-İzmir, 33, 802, (2001).
• Tamime, A., Robinson, R. K., Yoghurt Science and Technology, Pergamon Press Ltd., Oxford, U.K, 431, (1985).
• De Oliveira M. N,. Fermented Milks and Yogurt, São Paulo University, São Paulo, Brazil, Elsevier Ltd. by R.K. Robinson, 2, 784-791, (2014).
• Agu, K. C., Archibong, E. J., Anekwe, D. C., Ago, C. A., Okafor, A. C., Awah, N. S., Assessment of Bacteria Present in Yoghurt Sold on Awka Metropolis, Scholars Journal of Applied Medical Sciences, 2, 6D, 3071-3075, (2014).
• Matin, A., Banik, T., Badsha, M. R., Hossain, A., Haque, M. M. and Ahmad, M., Microbiological quality analysis of yoghurt in some selected areas of Bangladesh, International Journal of Natural and Social Sciences, 5, 4, 82-86, (2018).
• Elmalı, M., Yaman, H., Microbiological qualityof yoghurt consumed in Kars, İstanbul Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 31, 1, 19-24, (2005).