A village two tarhanas: Comparative analysis of cultural richness

Öz

This study presents the diversity in Turkish culinary culture by comparing the food cultures of migrant and local populations in Aksakal Neighborhood of Bandırma district, Balıkesir province. In the research conducted on tarhana soup, the recipes, contents, and storage methods of Manav and Muhacir Tarhanas were examined. Tarhana stands out as a high-nutritional-value food produced in every region of Turkey. Sensory analysis tests were conducted to compare sample products in the study. The sample group consisted of Anadolu University’s Gastronomy and Culinary Arts graduate students and Culinary Program instructors residing outside the province of Balıkesir and possessing cultural backgrounds different from this region. Sensory analyses were carried out using taste component evaluations, hedonic rating scales, consumption declarations, and descriptive coding by panelists. Significant differences were observed between the two types of Tarhana. Manav Tarhanas has a balanced flavor profile dominated by salty and umami tastes, while Muhacir Tarhanas stands out with its distinct spiciness. Manav Tarhanas received high consumer acceptance, whereas Muhacir Tarhanas scored relatively lower. The study highlights how two cultural groups living in the same geography differentiate a common food product and examines how these recipes are received outside the region where they are widely consumed, how they resonate with different cultural backgrounds, and underscores the richness of Turkish cuisine. Future studies may focus on the soups' energy and nutritional value analyses, evaluations of the percentage of daily requirement fulfillment, and consumer testing.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Cultural interaction
• Tarhana
• Balıkesir
• Sensory testing

Bir köy iki tarhana: Kültürel zenginliğin karşılaştırmalı analizi

Öz

Bu çalışma, Balıkesir ili Bandırma ilçesi Aksakal Mahallesi'nde göçmen ve yerel halkın yemek kültürlerini karşılaştırarak Türk mutfak kültüründeki çeşitliliği gözler önüne sermektedir. Tarhana çorbası üzerinden yürütülen araştırmada, Manav ve Muhacir Tarhanalarının tarifleri, içerikleri ve saklama yöntemleri incelenmiştir. Tarhana, Türkiye'nin her bölgesinde üretilen ve besin değeri yüksek bir gıda maddesi olarak dikkat çekmektedir. Araştırmada örnek ürünlerin karşılaştırılması için duyusal analiz testleri yapılmıştır. Örneklem grubu olarak, Balıkesir dışında illerde yaşayan ve kültürel birikimleri bu bölgeden farklı olan Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları yüksek lisans öğrencileri ve Aşçılık Programı öğretim elemanları seçilmiştir. Duyusal analizler, panelistlerin tat bileşenleri, hedonik beğeni cetveli, tüketim beyanı ve tanımsal kodlamalar ile gerçekleştirilmiştir. İki Tarhana türü arasında belirgin farklılıklar gözlemlenmiştir. Manav Tarhanası, tuzlu ve umami tatların baskın olduğu dengeli bir tat profiline sahipken; Muhacir Tarhanası, belirgin acılığı ile öne çıkmaktadır. Manav Tarhanası, tüketiciler tarafından yüksek kabul görürken, Muhacir Tarhanası göreceli düşük puan almıştır. Araştırma, aynı coğrafyada yaşayan iki kültürel grubun ortak bir gıda ürününü nasıl farklılaştırdığını ortaya koyarak bu tariflerin yaygın olarak tüketildiği bölge dışında nasıl karşılandığını, farklı kültürel birikimlerde nasıl karşılık bulduğunu ve Türk mutfağının zenginliğini vurgulamaktadır. İlerleyen çalışmalarda çorbaların enerji ve besin değeri analizleri, günlük gereksinimi karşılama yüzdesi değerlendirmeleri ile tüketici testleri yapılabilir.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Kültürel etkileşim
• Tarhana
• Balıkesir
• Duyusal test

Kaynakça

1. Adıgüzel, O. (2020). Etnik kökenlerin mutfak kültürlerindeki değişimlerin belirlenmesi: Balıkesir örneği [Yüksek Lisans]. Sosyal Bilimler Enstitüsü.
2. Altuğ Onoğur, T., ve Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme (2. Bs.). Sidas Yayıncılık.
3. Altun, İ. (2015). Kahramanmaraş-Elbistan’da Geleneksel Olarak Yapılan Tarhana ve Tarhana Çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(1), 45-49.
4. Ayhan, A. (2020). Balıkesir’in Kimliği (2. Bs.). Balıkesir Büyükşehir Belediyesi.
5. Bourdieu, P. (1990). The Logic Of Practice. Stanford University Press.
6. Counihan, C., ve Van Esterik, P. (Ed.). (2017). Food and Culture: A Reader (3. Bs.). Routledge Press.
7. Creswell, J. W., ve Creswell, J. D. (2017). Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches (5. bs). Sage Publications.
8. Creswell, J. W., ve Poth, C. N. (2013). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing Among Five Approaches (4. Bs.). Sage Publications.

9. Curren, J., Snyder, C. L. (Cher), Abraham, S., ve Suffet, I. H. (Mel). (2014). Comparison of two standard odor intensity evaluation methods for odor problems in air or water. Water Science and Technology, 69(1), 142-146. https://doi.org/10.2166/wst.2013.567 Çelik, İ., Işık, F., Şimsek, Ö., ve Gürsoy, O. (2005). The effects of the addition of baker’s yeast on the functional properties and quality of tarhana, a traditional fermented food. Czech Journal of Food Sciences, 23(5), 190-195. https://doi.org/10.17221/3390-CJFS
10. Çelik, T., Yağız, N., Doruk, T., Tuncer, M., ve Adıgüzel, A. O. (2019). Traditional Food “Tarhana” From Past to Present: Its Place in Healthy Nutrition. Içinde M. Direk (Ed.), 6th International Conference on Sustainable Agriculture and Environment (s. 473). Sage Yayıncılık.
11. Güldemir, O., Demir, G., ve Işık, N. (2018). Türk Mutfağı’nda Kahvaltıda Tüketilen Çorbalar ve İllere Göre Dağılımı. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergis, 39, 57-66.
12. Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. Oğlak Yayıncılık. Harrison, R. L. (2013). Using mixed methods designs in the Journal of Business Research, 1990–2010. Journal of Business Research, 66(11), 2153-2162. https://doi.org/10.1016/j.jbusres.2012.01.006
13. Johnston, J., ve Baumann, S. (2014). Foodies. Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315794600
14. Johnson, R. B., Onwuegbuzie, A. J., ve Turner, L. A. (2007). Toward a Definition of Mixed Methods Research. Journal of Mixed Methods Research, 1(2), 112-133. https://doi.org/10.1177/1558689806298224
15. Karaman, N. (2023). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1), 595-610. https://doi.org/10.31795/baunsobed.1354735
16. Kemp, S. E. (2008). Application of sensory evaluation in food research. International Journal of Food Science & Technology, 43(9), 1507-1511. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01780.x
17. Lincoln, Y. S., Guba, E. G., ve Pilotta, J. J. (1985). Naturalistic inquiry. International Journal of Intercultural Relations, 9(4), 438-439. https://doi.org/10.1016/0147-1767(85)90062-8 Montanari, M. (2006). Food İs Culture. Columbia Üniversitesi Yayınları.
18. Ögel, B. (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş (C. 4). Kültür Bakanlığı Yayınları.
19. Patton. M. Q. (2002). Qualitative research and evaluation methods. Sage Publications.
20. Peryam, D. R., ve Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic Scale Method of Measuring Food Preferences. Food Technology, 11(1), 9-14.
21. Petrini, C. (2007). Slow Food Nation: Why Our Food Should Be Good, Clean, and Fair. Rizzoli Ex Libris.
22. Rozin, P. (1996). Towards a Psychology of Food and Eating: From Motivation to Module to Model to Marker, Morality, Meaning, and Metaphor. Current Directions in Psychological Science, 5(1), 18-24. https://doi.org/10.1111/1467-8721.ep10772690
23. Sharma, Dr. L. R., Bidari, S., Bidari, D., Neupane, S., ve Sapkota, R. (2023). Exploring the Mixed Methods Research Design: Types, Purposes, Strengths, Challenges, and Criticisms. Global Academic Journal of Linguistics and Literature, 5(1), 3-12. https://doi.org/10.36348/gajll.2023.v05i01.002
24. Sidel, J. L., ve Stone, H. (1993). The role of sensory evaluation in the food industry. Food Quality and Preference, 4(1-2), 65-73. https://doi.org/10.1016/0950-3293(93)90314-V
25. Sinesio, F., Saba, A., Peparaio, M., Saggia Civitelli, E., Paoletti, F., ve Moneta, E. (2019). Reprint of “Capturing consumer perception of vegetable freshness in a simulated real-life taste situation”. Food Research International, 117, 2-9. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.084 Smith, T. (2012). Decolonizing Methodologies: Research and Indigenous Peoples (2. bs). Zed Books.
26. Sutton, D. E. (2001). Remembrance of repasts: an anthropology of food and memory. Oxford.
27. Temiz, A., ve Pirkul, T. (1991). Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda, 16(1).
28. Tuorila, H., ve Cardello, A. V. (2002). Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specific health claims. Food Quality and Preference, 13(7-8), 561-569. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00076-3
29. Türk Dil Kurumu. (2024, Aralık 28). https://sozluk.gov.tr/. adresinden erişilmiştir.
30. Wilk, R. R. (2006). Fast food/slow food: the cultural economy of the global food system. Altamira Press.