Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi

Yıl 2023, Cilt: 26 Sayı: 49-1 - Cumhuriyetin 100. Yılı Özel Sayısı, 595 - 610, 29.10.2023

Nilgün Karaman

https://doi.org/10.31795/baunsobed.1354735

Öz

Türk mutfağı, tarihsel süreç içerisinde birçok etnik grup, bölgesel farklılıklar ve tarihî olayların etkisiyle şekillenmiştir. Bu mutfağın hikayesi Orta Asya'da başlamış ve zaman içinde farklı coğrafyalara yayılmış, yerel tatlarla zenginleşmiştir. Özellikle savaşlar sonucunda elde edilen yeni topraklar, bu mutfağın çeşitlenmesine katkı sağlamıştır. Türk mutfağının evrimi, farklı dönemlerde yaşanan tarihsel olaylarla şekillenmiştir. Örneğin, Osmanlı İmparatorluğu döneminde farklı kültürlerin etkisi altında kalmış bu da yemeklerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu'nun büyüklüğü ve çok uluslu yapısı farklı mutfak geleneklerinin bir araya gelmesine olanak tanımıştır. Bu dönemde Türk mutfağına Arap, Pers, Yunan ve Balkan mutfaklarından etkiler gelmiştir. Cumhuriyet dönemi ise Türk mutfağının modernleşmesinde önemli bir rol oynamıştır. Bu dönemde, yeni tarifler ve yemek hazırlama teknikleri geliştirilmiş aynı zamanda batılı mutfaklarla da etkileşim yaşanmıştır. Bunun sonucunda Türk mutfağı daha da çeşitlenmiş ve uluslararası düzeyde tanınmıştır. Bu kapsamda araştırmanın amacı, Cumhuriyet dönemi Türk mutfak kültürünün gelişiminin Türklerin tarih sahnesine çıktığı dönemden itibaren yemek ve mutfak kültürlerinde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlerin nedenlerini incelemektir. Bu değişimler yaşadıkları coğrafyanın özellikleri, göç ettikleri bölgelerin etkisi ve diğer medeniyetlerle olan etkileşimleri kapsamında değerlendirilmiştir. Bu konu üzerine yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiler çerçevesinde alanyazın derlemesi yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Türk mutfak kültürü, Selçuklu mutfağı, Osmanlı mutfağı, Cumhuriyet mutfağı, Tarihsel gelişim

From Central Asia to Republican Turkey: the development of Turkish culinary culture in the historical process

Öz

Turkish cuisine has been enriched over the course of its historical development through the convergence of various ethnic groups, regional differences, and the influence of historical events. The story of this cuisine began in Central Asia and gradually spread to different geographical regions, becoming enriched with local flavours. Particularly, the acquisition of new territories because of wars contributed to the diversification of this cuisine. The evolution of Turkish cuisine has been shaped by historical events at different periods. For instance, during the Ottoman Empire era, it was influenced by various cultures, leading to a greater variety of dishes. The vastness and multi-ethnic nature of the Ottoman Empire allowed for the fusion of different culinary traditions. During this period, Turkish cuisine was influenced by Arab, Persian, Greek, and Balkan cuisines. The Republic era played a significant role in the modernization of Turkish cuisine. New recipes and cooking techniques were developed during this period, and there was also interaction with Western cuisines. As a result, Turkish cuisine became even more diverse and gained international recognition. The aim of this research is to examine the development of Turkish culinary culture during the Republic era, starting from the period when Turks first emerged in history, and to explore the changes in food and culinary cultures, as well as the reasons behind these changes. These changes have been evaluated within the context of the characteristics of the regions where Turks lived, the influence of the regions they migrated to, and their interactions with other civilizations. A literature review has been conducted based on the information obtained from research conducted on this topic.

Anahtar Kelimeler

Turkish culinary culture, Seljuk cuisine, Ottoman cuisine, Republic cuisine, Historical development

Kaynakça

• Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33-51.
• Akman, M. ve Mete, M. (1998). Türk ve dünya mutfakları. Selçuk Üniversitesi Basımevi.
• Aksoy, M. (1998). Türklerde at kültürü ve kımız. Türk Dünyası Tarih Dergisi. 38-44.
• Akurgal, E. (1995). Anadolu uygarlıkları. Net Turistik Yayınları.
• Araz, N. (1996). Tatlı tatlı yiyelim tatlı tatlı konuşalım. E. Pekin ve A. Sümer (Ed.), eskimeyen tatlar Türk mutfak kültürü içinde (ss. 18-37) Vehbi Koç Vakfı Yayınları.
• Araz, N. (2009). Osmanlı mutfağı. hünkâr beğendi 700 yıllık mutfak kültürü. içinde (ss. 7-19) Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Arıburun, L. N. E. (2012). 19. yüzyıl osmanlı saray mobilyaları: Batılılaşma etkisi ve biçimsel açıdan yemek kültüründeki değişim süreci [Doktora Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi.
• Aydoğdu, A., & Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye mutfak kültürünün tarihi birlikteliği ve mevcut durumunun belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 15-25.
• Beşirli, H. (2012). Yemek sosyolojisi yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Phoenix Yayınevi.
• Bilgin, A. (2008). Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı. Türk Mutfağı. Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Cömert, M. ve Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
• Çetin, A. (2008). Karahanlı- Selçuklu- Memlûk çizgisinde Türk mutfağı. Türk mutfağı içinde (ss. 27-36) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Demir, A. (2007). Türk mutfağı nedir? Ne değildir?. Food In Life Dergisi, 20 Temmuz 2023 tarihinde http://foodinlife.com.tr/makale/49 adresinden erişildi.
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk dünyası turizm araştırmaları dergisi, 3(1), 105-125.
• Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de gastronomi ve turizm (İstanbul örneği) [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi.
• Doğan, F. (2008). Osmanlı devletinde zeytinyağı üretim ve tüketimi. Türk mutfağı içinde (ss. 231-241) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Düzgün, E. ve Özkaya, F. D. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Erkin, Ü. (2008). Bal: eski bir tadın Osmanlı imparatorluğu'nda üretim ve tüketimi. Türk mutfağı içinde (ss. 165-177) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Faroqhi, S. (2011). Osmanlı kültürü ve gündelik yaşam orta çağdan yirminci yüzyıla (E. Kılıç, Çev.). Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Genç, R. XI. yüzyılda Türk mutfağı. 28 Temmuz 2023 tarihinde http://www.turkish cuisine.org/print.php?id=20&link=http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/seljuk-cuisine-19/turkish-cuisine-in-11th-century-20.html adresinden erişildi.
• Girgin, G. K., Demir, Ö. ve Çetinkaya, V. (2017). Dünyanın en iyi mutfakları ve türk mutfağı. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 219-229.
• Goody, J. (2013). Yemek, mutfak, sınıf karşılaştırmalı sosyoloji çalışması (M. G. Güran, Çev.). Pinhan Yayıncılık.
• Göde, G., Kayaardı, S., Uyarcan, M. ve Söbeli, C. (2021). Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi. Food and Health, 7(3), 216-226.
• Güler, Sibel. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 26, 24-30.
• Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. Oğlak Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2013). Yiyelim içelim, tarihini bilelim dünden bugüne gastronomi. Oğlak Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy'un gastronomi tarihi. Oğlak Yayıncılık.
• Heper, F. Ö. (2013). Türk mutfağı. M. Sarıışık (Ed), uluslararası gastronomi temel özellikler örnek menüler ve reçeteler içinde (ss. 53-84) Detay Yayıncılık.
• Işın, P. M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu. Kitap Yayınevi.
• Kara, Ç. (2019). Türkiye’de mutfak ve yeme içme kültürü. C. Parla (Ed.), Türkiye’nin kültürel mirası II içinde (ss. 210-242) Anadolu Üniversitesi Web-Ofset.
• Karakuş, S. Ş., Sezgin, A. C. ve Şanlıer, N. (2015). Türk mutfağında kullanılan et ve etli yemek çeşitlerinin yapımı ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(3), 62-68.
• Kasar, H. (2021). Türk mutfak kültürü evreleri ve mutfak sentezinin incelenmesi. Journal of Humanities and Tourism Research, 11(2), 359-378.
• Kılıç, S. ve Albayrak, A. (2012). İslamiyetten önce türklerde yiyecek ve içecekler. Turkish Studies. 707-716.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 14(3), 191-210.
• Koşay, H. Z. Türkler’in eski anayurdu ve yemek adları. 25 Temmuz 2023 tarihinde http://www.turkish-cuisine.org/print.php?id=173&link=http://www.turkish-cuisine.org/historical-development-1/cuisine-of-central-asian-turks-121/the-homeland-of-the-old-turks-173.html adresinden erişildi.
• Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din [Doktora Tezi]. Marmara Üniversitesi.
• Kut, G. (1996). Türklerde yeme-içme geleneği ve kaynakları. E. Pekin ve A. Sümer (Ed.), eskimeyen tatlar Türk mutfak kültürü içinde (ss. 38-71) Vehbi Koç Vakfı Yayınları.
• Kut, G. (2009). Mutfağın günlük yaşamımızdaki yeri. hünkâr beğendi 700 yıllık mutfak kültürü. içinde (ss. 39-49) Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Merdol, T. K. (1997). Yabancı gözünde Türklerin beslenme alışkanlıkları. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar içinde (ss. 119-138) Takav Matbaası.
• Orkun, N. D. (2009). Küreselleşmenin değiştirdiği yemek kültürü: İstanbul Beyoğlu: 2002-2009 [Doktora Tezi]. Marmara Üniversitesi.
• Özlü, Z. (2014). Osmanlı sarayında aşure geleneği uygulamasına dair. Millî Folklor Dergisi. 26 (101), 209-224.
• Özyılmaz, H.; Aluclu, İ. ve Akın, C. T. (2014). Mutfak kültürünün geleneksel Diyarbakır evlerine sosyal ve mekânsal yansımaları. Millî Folklor Dergisi. 26 (102), 138-153.
• Sağır, A. (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak tokat mutfağı. Turkish Studies- International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 7(4), 2675-2695.
• Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. Türk mutfağı içinde (ss. 199-217) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Seyitoğlu, F. ve Çalışkan, O. (2014). Turizm literatüründe Türk mutfağı üzerine yapılan araştırmaların değerlendirilmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(4), 23-35.
• Solmaz, Y. ve Altıner, D. D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124.
• Sürücüoğlu, M. S. ve Özçelik, A. Ö. (2008). Türk mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. ICANAS Kongresi: Bildiriler (1289-1310) Maddi Kültür III. Cilt.Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları.
• Şahin, G. G. ve Ünver, G. (2015). Destinasyon pazarlama aracı olarak “gastronomi turizmi”: İstanbul’un gastronomi turizmi potansiyeli üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 63-73.
• Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve Beylikler dönemi mutfağı. Türk mutfağı içinde (ss. 39-55) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Şavkay, T. (1996). Medeniyet ve coğrafya değişmeleri çerçevesinde Türk mutfağı. E. Pekin ve A. Sümer (Ed.), eskimeyen tatlar Türk mutfak kültürü içinde (ss. 72-89) Vehbi Koç Vakfı Yayınları.
• Şavkay, T. (2009). Gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine. hünkâr beğendi 700 yıllık mutfak kültürü. içinde (ss. 21-37) Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri. Türkiyat Araştırmaları Dergisi. 273-283.
• Tez, Z. (2018). Lezzetin tarihi. Hayykitap.
• Trepanier, N. (2008). 14. Yüzyıl Anadolu’sunda yemek kültürü. Türk mutfağı içinde (ss. 57-67) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Tufan, Ö. (2008). Helvahane ve Osmanlı'da helva kültürü. Türk mutfağı içinde (ss. 125-133) Kültür Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Türkoğlu, S. (2009). Osmanlı sarayında mutfak hizmetlileri ve sofra gelenekleri. hünkâr beğendi 700 yıllık mutfak kültürü. içinde (ss. 51-59) Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi seyahatnamesinde yemek kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin. Kitap Yayınevi.