Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.
Bitlis Eren Üniversitesi
Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü (Proje No: BEBAP 2018.10)
Bu araştırmayı maddi yönden destekleyen (Proje No: BEBAP 2018.10) Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü’ne teşekkür ederiz. Ayrıca, bugüne kadar besin hijyeni ile ilgili yapmış olduğu akademik çalışmalarla bilim dünyasına birçok eser bırakan ve bu projenin tamamlanmasına yaklaştığımız 7 Mayıs 2020 tarihinde geçirmiş olduğu beyin kanaması sonucu hayatını kaybederek aramızdan ayrılan yol arkadaşımız Prof. Dr. Özgür İŞLEYİCİ’ye sonsuz sevgi ve saygılarımızı sunar, camiamıza baş sağlığı dileriz.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Mühendislik |
Bölüm | Araştırma Makalesi |
Yazarlar | |
Proje Numarası | Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü (Proje No: BEBAP 2018.10) |
Yayımlanma Tarihi | 25 Aralık 2020 |
Gönderilme Tarihi | 26 Haziran 2020 |
Kabul Tarihi | 13 Temmuz 2020 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020 |