Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 4, 1514 - 1526, 25.12.2020

Hakan SANCAK Özgür İŞLEYİCİ Emrullah SAĞUN Kamil EKİCİ Dilara BAŞAT DERELİ Yakup Can SANCAK

https://doi.org/10.17798/bitlisfen.758441

Cited By: 1

Öz

Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.

Anahtar Kelimeler

Tavuk döner, Isıl işlem, Mikrobiyolojik kalite, Hijyen, Tatvan

Destekleyen Kurum

Bitlis Eren Üniversitesi

Teşekkür

Bu araştırmayı maddi yönden destekleyen (Proje No: BEBAP 2018.10) Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü’ne teşekkür ederiz. Ayrıca, bugüne kadar besin hijyeni ile ilgili yapmış olduğu akademik çalışmalarla bilim dünyasına birçok eser bırakan ve bu projenin tamamlanmasına yaklaştığımız 7 Mayıs 2020 tarihinde geçirmiş olduğu beyin kanaması sonucu hayatını kaybederek aramızdan ayrılan yol arkadaşımız Prof. Dr. Özgür İŞLEYİCİ’ye sonsuz sevgi ve saygılarımızı sunar, camiamıza baş sağlığı dileriz.

Kaynakça

• Hui Y.H. 2007. Factors affecting food quality: A primer. In: Handbook of Meat, Poultry & Seafood Quality, Edited by Nollet L.M.L., Blackwell Publishing, Iowa, USA, 3-6.
• Öztan A. 2011. Et Bilimi ve Teknolojisi. 8. Baskı, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi No: 1, Filiz Matbaacılık Sanayii Tic. Ltd Şti, 526s. Cebeci, Ankara.
• Arslan A. 2013. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. 2. Baskı, Medipres Matbaacılık Ltd Şti, 748s. Malatya.
• Anonim. 2019. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2018/52, RG: 29.01.2019, 30670, Ankara.
• Anonim. 1995. Döner Yapım Kuralları-Pişmemiş. TS 11658, 12 Nisan 1995, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Jöckel J., Stengel G. 1984. Döner kebab-untersuchung und beurteilung einer Türkischen spezialität. Fleischwirtschaft, 64: 527-540.
• Acar M.S. 1996. Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 55s, İstanbul.
• Todd E.C.D., Szabo R., Sipiring F. 1986. Donairs (Gyros) - potential hazards and control. Journal of Food Protection, 49 (5): 369-377.
• Uğur M., Nazlı B., Bostan K. 2001. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi, 274s. İstanbul.
• Küpeli Gençer V., Kaya M. 2004. Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Türkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28 (6): 1097-1103.
• Cebirbay M.A. 2007. Dönerlerde Satış Süresi Boyunca Mikrobiyolojik Kalitede Meydana Gelen Değişmelerin Araştırılması. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Vet) Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 74s, Konya.
• Marriott N.G., Schilling M.W., Gravani R.B. 2018. Principles of Food Sanitation. 6th Ed, Springer International Publishing AG, 437p. Cham, Switzerland.
• Sancak Y.C., Boynukara B., Ağaoğlu S. 1993. Van’da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4 (1-2): 73-86.
• Sağun E., Sancak Y.C., Ekici K., Durmaz H. 1996. Van’da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7 (1-2): 62-66.
• Sancak Y.C., İşleyici Ö. 2006. Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17 (1-2): 81-86.
• Sancak Y.C., İşleyici Ö., Sağun E. 2007. Van’da tüketime sunulan bazı et ürünlerinde Listeria monocytogenes varlığı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (1): 93-99.
• Atlan M., İşleyici Ö. 2012. Van İli’nde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 7 (2): 93-103.
• Altun S.K., Atasever M. 2018. Erzurum’da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 8 (1): 36-50.
• Kayisoglu S., Yilmaz I., Demirci M., Yetim H. 2003. Chemical composition and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14: 469-474.
• Elmalı M., Ulukanlı Z., Tuzcu M., Yaman H., Cavlı P. 2005. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Archiv für Lebensmittelhygiene, 56 (2): 32-34.
• Bostan K., Yılmaz F., Muratoğlu K., Aydın A. 2011. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17 (5): 781-786.
• Öksüztepe G., Beyazgül P. 2014. Elazığ’da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 28 (2): 65-71.
• Seyitoğlu Ş., Ceylan Z.G. 2014. Erzurum piyasasında tüketime sunulan tavuk dönerde Campylobacter spp. varlığının araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 9 (2): 104-111.
• Nur G., Deveci H.A., Kırpık M.A., Nur Ö., Ayata E. 2016. Gıda güvenilirliği kriterlerine göre Hatay’da satılan tavuk dönerlerinde mikrobiyolojik kalite. Kafkas Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9 (2): 14-22.
• Kaya A., Özpınar H., Çakmak Sancar B. 2018. Investigation of microbiological quality of raw and cooked “doner kebab” consumed in Istanbul. Asian Journal of Agriculture and Food Sciences, 6 (2): 78-83.
• Ünver Alçay A. 2019. İstanbul’da satılan pişmiş tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 49 (2): 74-85.
• Harrigan W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Ed, Academic Press Limited, 532p. London, UK.
• Swanson K.M.J., Busta F.F., Peterson E.H., Johnson M.G. 1992. Colony count methods. In: Compendium of Methods fort the Microbiological Examination of Foods, Edited by Vanderzant C., Splittstoesser D.F., 3rd Ed, American Public Health Association (APHA) Technical Committee on Microbiological Methods for Foods, Washington DC, USA, 75-95.
• Pichhardt K. 1998. Lebensmittel-mikrobiologie, Grundlagen für die Praxis. Vierte Auflage, Springer Verlag, 361s. Berlin, Deutschland.
• Anonymous. 2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indoyl beta-D-glucuronide, International Organization for Standardization, ISO 16649-2, ISO TC 34/SC 9.
• Anonymous. 2006. The Oxoid Manual. Compiled by Bridson E.Y., 9th Ed, Oxoid Ltd, 615p. Hampshire, UK.
• Ünlütürk A., Turantaş F. 2015. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. 3. Baskı, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 166s. Bornova, İzmir.
• Flowers R.S., D’Aoust J.Y., Andrews W.H., Bailey J.S. 1992. Salmonella. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Edited by Vanderzant C., Splittstoesser D.F., 3rd Ed, American Public Health Association (APHA) Technical Committee on Microbiological Methods for Foods, Washington DC, USA, 371-422.
• Vedamuthu E.R., Raccah M., Glatz B.A., Seitz E.W., Reddy M.S. 1992. Acid producing organisms. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Edited by Vanderzant C., Splittstoesser D.F., 3rd Ed, American Public Health Association (APHA) Technical Committee on Microbiological Methods for Foods, Washington DC, USA, 225-238.
• Anonymous. 2004. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Methods for the Detection and Enumeration of Enterobacteraceae. Part 2: Colony-count method, International Organization for Standardization, ISO 21528-2, ISO TC 34/SC 9.
• Anonymous. 1995. Meat and Meat Products - Enumeration of Pseudomonas spp. International Organization for Standardization, ISO 13720, ISO TC 34/SC 6.
• Koburger J.A., Marth E.H. 1984. Yeasts and molds. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Edited by Speck M.L., 2nd Ed, American Public Health Association (APHA) Technical Committee on Microbiological Methods for Foods, Washington DC, USA, 197-201.
• Gökalp H.Y., Kaya M., Tülek Y., Zorba Ö. 2015. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. 6. Baskı, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, 316s. Erzurum.
• Rahman M.S., Sablani S.S. 2009. Water activity measurement methods of foods. In: Food Properties Handbook, Edited by Rahman M.S., 2nd Ed, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, USA, 9-32.
• Anonymous. 2013. IBM SPSS Statistics for Windows, Version 22.0. IBM Corp, Armonk, New York, USA.
• Yuksek N., Evrensel S.S., Temellı S., Anar S., Sen M.K.C. 2009. A microbiological evaluation on the ready-to-eat red meat and chicken donair kebabs from a local catering company in Bursa. Journal of Biological & Environmental Sciences, 3 (7): 7-10.
• Easa S.M.H. 2010. Microorganisms found in fast and traditional fast food. Journal of American Science, 6 (10): 515-531.
• Vazgecer B., Ulu H., Oztan A. 2004. Microbiological and chemical qualities of chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15 (4): 261-264.
• Ayaz M., Othman F.A., Bahareth T.O., Al-Sogair A.M., Sawaya W.N. 1985. Microbiological quality of shawarma in Saudi Arabia. Journal of Food Protection, 48 (9): 811-814.
• Stolle A., Eisgruber H., Kerschhofer D., Krauße G. 1993. Döner kebab untersuchungen zur verkehrsauffassung und microbiologisch-hygienischen beschaffenheit im raum München. Fleischwirtschaft, 73 (9): 938-948.
• Erol İ. 2007. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık, 392s. Ankara.
• Legnani P., Leoni E., Bervegliegri M., Mirolo G., Alvaro N. 2004. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 15 (3): 205-211.
• Doyle M.P., Cliver D.O. 1990. E. coli. In: Foodborne Disease, Edited by Cliver D.O., Academic Press Inc, New York, USA, 209-215.
• Anonim. 2016. Döner Eti-Pişmemiş. TS 11859, 29 Nisan 2016, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Peacock S. 2006. Staphylococcus aureus. In: Principles and Practice of Clinical Bacteriology, Edited by Gillespie S.H., Hawkey P.M., 2nd Ed, John Wiley & Sons Ltd, UK, 73-98.
• Quinn P.J., Markey B.K., Leonard F.C., FitzPatrick E.S., Fanning S., Hartigan P.J. 2011. Veterinary Microbiology and Microbial Disease. 2nd Ed, Wıley-Blackwell, 911p. UK.
• Buhunia A.K. 2018. Foodborne Microbial Pathogens-Mechanisms and Pathogenesis. 2nd Ed, Springer, 365p. New York, USA.
• Seo K.S., Bohach G.A. 2013. Staphylococcus aureus. In: Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Edited by Doyle M.P., Buchanan R.L., 4th Ed, American Society for Microbiology (ASM) Press, Washington DC, USA, 547-573.
• Topçu S. 2006. Ankara’da Satışa Sunulan Döner Kebap Çeşitlerinden Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila İzolasyonu ve Çeşitli Antibiyotiklere Direçlilikleri. Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 112s, Ankara.
• Al-Shadefat B. 2011. Tüketim Sürecinde Döner Kebaplarda Salmonella spp. Varlığının Araştırılması. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi (Vet) Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 39s, Konya.
• Anonim. 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. RG: 29.12.2011, 28157 (3. Mükerrer), Ankara.
• Bryan F.L., Standley S.R., Henderson W.C. 1980. Time-temperature conditions of Gyros. Journal of Food Protection, 43 (5): 346-353.