Traditional Fermented Foods of Turkey

Merve İnce Palamutoğlu; Murat Baş

doi:10.46413/boneyusbad.790343

TR EN

Traditional Fermented Foods of Turkey

Öz

Fermentation is one of the oldest and most economical methods used to preserve and improve shelf-life, flavor, texture, and functional properties of foods. In general, lactic acid bacteria of various breeds predominate in food fermentation, including Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Pediococcus. However, in addition to these bacteria, yeast, and fungi also contribute to food fermentation. In Turkey, the most widely produced and consumed traditional foods are yogurt, buttermilk, kefir, kımız, tarhana, boza, pickles, shalgam juice, hardaliye, and sucuk. This review aims to identify the most common traditional fermented products and to emphasize some microbiological characteristics as well as the health effects of fermented products.

Anahtar Kelimeler

Fermentation, Healthy nutrition, Lactic acid bacteria, Traditional fermented food

Kaynakça

Akbaş, Ş. & Coşkun, H. (2006). Tarhana üretimi ve özellikleri üzerine bir değerlendirme. Türkiye 9. Gıda kongresi, 703–706, Bolu.
Altay, F., Karbancioglu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., & Heperkan, D. (2013). A review on traditional turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167(1), 44–56. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016
Aryana, K. J., & Olson, D.W., (2017). A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 100(12), 9987–10013. doi: 10.3168/jds.2017-12981
Baschali, A., Tsakalidou, E., Kyriacou, A., Karavasiloglou, N., & Matalas, A.L., (2017). Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in european countries: a neglected food group. Nutrition Research Reviews, 30(1), 1–24. doi: 10.1017/S0954422416000202
Blandino, A., M. E. Al-Aseeri, S. S. Pandiella, D. Cantero, & C. Webb. (2003). Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36(6), 527–543. doi: 10.1016/S0963-9969(03)00009-7
Çakıroğlu, F.P. (2007). Geleneksel tarhananın modern yolculuğu. 38. ICANAS Uluslararsı asya ve kuzey Afrika çalışmaları kongresi, 349–360, Ankara.
Çankaya, A., & Tangüler, H., (2018). Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında mikrobiyal değişim üzerine sıcaklığın etkisi. Türk Tarım-Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 6(6), 749–755. doi: 10.24925/turjaf.v6i6.749-755.1863
Çekal, N. & Aslan, B., (2017). Gastronomik bir değer olarak tarhana ve coğrafi işaretlemede tarhananın yeri ve önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 124–35.
Coşkun, F. (2014). Tarhananın tarihi ve Türkiye’de tarhana çeşitleri - history of tarhana and varieties of tarhana in Turkey. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 69–79.
Coşkun, F. (2017). A traditional turkish fermented non-alcoholic beverage, shalgam. Beverages, 3(4),49. doi: 10.3390/beverages3040049

Demir, M.K. (2018). Geleneksel tarhana üretiminde tam buğday unu kullanımı. Akademik Gıda, 16(2),148–155. doi: 10.24323/akademik-gida.449606
Erinç, H. & Çifçi, S. (2018). Maraş tarhanası üreti̇mi̇nde kefi̇r kullanımının son ürün üzeri̇ne etkileri. Gıda/The Journal of Food, 43(1), 114–121. doi: 10.15237/gida.gd17105
Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A., (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage:shalgam (salgam). Food Reviews International, 24(3), 352–359. doi: 10.1080/87559120802089324
Evren, M., Apan, M., Tutkun, E., & Evren, S. (2011). Geleneksel fermente gıdalarda bulunan laktik asit bakterileri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi, 9(1), 11–17. doi: 10.1007/s10661-009-1037-z
Farnworth, E.R. (2005). Kefir-a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin:Functional Foods, 2(1), 1–17. doi: 10.1616/1476-2137.13938.
Gürbüz, S. & Çelikel Güngör, A. (2018). Mardin’de satışa sunulan geleneksel fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7, 28–32. doi: 10.31196/huvfd.501418
Kabak, B. & Dobson A.D.W. (2011). An ıntroduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248–260. doi: 10.1080/10408390903569640
Karagöz, Ş. & Güllü, M. (2017). Türk kültüründe kış hazırlıkları; turşu türlerinin ve üretim metotlarının değerlendirilmesi. Al-Farabı International Journal on Social Sciences, 2, 95–105.
Kaur, P., Ghoshal, G., & Banerjee, U.C. (2019). Traditional Bio-Preservation in Beverages: Fermented Beverages. In. A. M. Holban & A. Grumezescu (Ed.), Preservatives and preservation approaches in beverages, volume 15: the science of beverage, (pp. 69–113). Elsevier ınc. doi: 10.1016/B978-0-12-816685-7.00003-3
Kesenkaş, H. (2010). Effect of using different probiotic cultures on properties of torba (strained) yoghurt. Mljekarstvo, 60(1), 19–29.
Kocaadam, B. & Acar-Tek, N. (2016). Ekmek, bira, şarap ve yoğurdun orijinleri ve tarihsel süreçleri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 272–279.
Kocatepe, D. & Tiril, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 55–63.
Koksoy, A. & Kilic, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13(10), 835–839. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00103-1
Koksoy, A. & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18(4), 593–600. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
Köse, Ş., Erim-Köse, Y., & Altun, İ. (2019). A study on mıneral content of whey obtaıned from Turkısh. Comptes rendus de l'Academie bulgare des Sciences, 72(12), 1732–1738. doi: 10.7546/CRABS.2019.12.18
Köten, M., Karahan, A. M., Eren-Karahan, L., & Yazman, M.M. (2019). Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3),120–129.
Levent, H. and Algan-Cavuldak, Ö. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda, 15(3), 300–307. doi: 10.24323/akademik-gida.345273
Liu, S., Han, Y.. & Zhou Z.J. (2011). Lactic acid bacteria in traditional fermented chinese foods. Food Research International, 44(3), 643–651. doi: 10.1016/j.foodres.2010.12.034
Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C.J., Cotter, P.D., Foligné, B., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
Mohameed, H. A., Abu-Jdayil, B., & Al-Shawabkeh A. (2004). Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61(3), 347–352. doi: 10.1016/S0260-8774(03)00139-0
Nielsen, B., Gürakan, C.G., & Ünlü, G. (2014). Kefir: a multifaceted fermented dairy product. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 6(3–4), 123–135. doi: 10.1007/s12602-014-9168-0
Nogay, N. H. (2019). Kefir beverage and ıts effects on health. Milk-based beverages: volume 9: The Science Of Beverages, 273–296. doi: 10.1016/B978-0-12-815504-2.00008-6
Palamutoğlu, R., Fidan, A., & Kasnak, C. (2018). Spinach powder addition to sucuk for alternative to nitrite addition. Bulletin Of The Transilvania University Of Brasov, Series II: Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering, 11(60), 155–162.
Palamutoğlu, R. & Kasnak, C. (2014). Fermente et ürünleri üretiminde probiyotik kullanımı, Türk Tarım - Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi. 2(5), 208–213.
Pehlivanoğlu, H., Gündüz, H. H., Özülkü, G., & Demirci, M. (2015). An ınvestigation of antimicrobial activity of wheat grass juice, barley grass juice, hardaliye, and boza. International Interdisciplinary Journal of Scientific Research, 2(1), 8–14.
Pihlanto, A. (2013). Lactic fermentation and bioactive peptides. In lactic acid bacteria - In. J. M. Kongo (ed.), R&D for food, health and livestock purposes, (pp. 309–332), Intech. doi: 10.5772/51692
Rakhmanova, A, Khan, Z.A., & Shah, K. (2018). A mini review fermentation and preservation: role of lactic acid bacteria. Moj Food Processing & Technology, 6(5), 414–417. doi: 10.15406/mojfpt.2018.06.00197
Ray, R. C. & Joshi, V. (2015). Fermented foods: past, present, and future. In R. C. Ray & D. Montet. Microorganisms and fermentation of traditional foods. Vol. 369, (pp. 1689–1699), CRC pres Taylor & Francis Group. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004
Rezac, S., Kok, C.R., Heermann, M. & Hutkins, R., (2018). Fermented foods as a dietary source of live organisms. Frontiers in Microbiology, 9, 1-29. doi: 10.3389/fmicb.2018.01785
Salameh, C., Banon, S., Hosri, C., & Scher, J. (2016). An overview of recent studies on the main traditional fermented milks and white cheeses in the mediterranean region. Food Reviews International, 32(3), 256–279. doi: 10.1080/87559129.2015.1075210
Şanlier, N., Gökcen, B.B., & Ceyhun-Sezgin, A. (2019). Health benefits of fermented foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 506–527. doi: 10.1080/10408398.2017.1383355
Say, D., & Balli, E. (2012). Şalgam suyunun (şalgam) özellikleri ve adana bölgesi’nin gastronomi turizmindeki önemi. II. Disiplinlerarası turizm araştırmaları kongresi, 612–620, Antalya
Sengun, I. Y., & Karabiyikli, S., (2011). Importance of acetic acid bacteria in food ındustry. Food Control, 22(5),647–656. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.11.008
Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, 17(11), 1262–1277. doi: 10.1016/j.idairyj.2007.01.014
Silva, J., Carvalho, A. S., Teixeira, P., & Gibbs, P.A. (2002). Bacteriocin production by spray-dried lactic acid bacteria. Letters in Applied Microbiology, 34(2), 77–81. doi: 10.1046/j.1472-765x.2002.01055.x
Şimşekli, N. ve Doğan. İ.S. (2015). Geleneksel ve fonksiyonel ürün olarak maraş tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 33–40.
Slashinski, M. J., McCurdy, S.A., Achenbaum, L.S., Whitney, S.N., & McGuire. A.L., (2012). Snake-oil, quack medicine, and ındustrially cultured organisms: biovalue and the commercialization of human microbiome research. BMC Medical Ethics, 13(1), 1. doi: 10.1186/1472-6939-13-28
Smid, E. J., & Hugenholtz, J., (2010). Functional genomics for food fermentation processes. Annual Review of Food Science and Technology, 1(1), 497–519. doi: 10.1146/annurev.food.102308.124143
Sömer, V.F., & Başyiğit Kılıç, G., (2012). Microbiological, physicochemical properties and biogenic amine contents of the strained yoghurts from Turkish local markets. African Journal of Biotechnology, 11(78), 14338–14343. doi: 10.5897/ajb12.2117
Sormaz, Ü., Onur, N., Güneş, E., & Nizamlioğlu, H.F. (2019). Türk mutfağı geleneksel ürünlerinde yöresel farklılıklar:tarhana örneği. Aydın Gastronomy, 3(1), 1–9.
Tangüler, H. & Erten, H. (2013). Selection of potential autochthonous starter cultures from shalgam, a traditional turkish lactic acid-fermented beverage. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37(2), 212–220. doi: 10.3906/tar-1205-37
Tangüler, H., Utus, D., & Erten, H. (2014). Effect of black carrot size usage on the quality of shalgam (şalgam): a traditional turkish lactic acid fermented beverage. Indian Journal of Traditional Knowledge, 13(4), 647–653.
TGK (2009) Türk gıda kodeksi fermente süt ürünleri tebliği no: 2009-25, Ankara.
TGK (2018) Türk gıda kodeksi et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliğ no: 2018- 52, Ankara Tiske İnan, S.S., Palamutoğlu, P., & Karakaya, M. (2010). Sucuk ve beslenmedeki önemi. Sözel bildiri, I. Et ürünleri “sucuk” çalıştayı, Aydın
Todorov, S. D., Botes, M., Guigas, C., Schillinger, U., Wiid, I., Wachsman, M.B., et al. (2008). Boza, a natural source of probiotic lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 104(2):465–477. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03558.x
Todorov, S. D., & Dicks, L.M.T. (2007). Bacteriocin production by lactobacillus pentosus ST712BZ ısolated from boza. Brazilian Journal of Microbiology, 38(1), 166–172. doi: 10.1590/S1517-83822007000100034
Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Pınar, Ş., & Özçelik, F., (2012). Turşu üretiminde laktik asit bakterilerinin önemi., 10(1), 70–76.
TSE (2003) Türk standardı-TS11149 şalgam suyu standardı, Ankara
TSE (2004) Türk standardı-TS 2282:2004 tarhana standardı, Ankara
Üçok, E.F., & Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksi̇yonel özellikleri. C.B.Ü. Fen bilimleri dergisi, 1, 17–26.
Van Wyk, J. (2019). Kefir: the champagne of fermented beverages. In A. M. Holban & A. Grumezescu (ed.). Elsevier ınc. doi: 10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9
Yerlikaya, O., Akpınar, A., & Kılıç, S. (2015). A research on microbiological properties of torba yoghurts sold in İzmir province. Ege üniversitesi ziraat fakültesi dergisi, 52(1), 63–68. doi: 0.20289/euzfd.73714
Yönel, D., Karagöz, Ş., & Güllü, M. (2018). Tarhana üretimi ve çeşitleri. The congress book of full texts -IWACT, 193–204, Van
Yörükoğlu, T., ve Dayısoylu, K.S. (2016). Yöresel Maraş tarhanasının fonksiyonel ve kimyasal bazı özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(1), 53–63. doi: 10.17097/zfd.35352

Ayrıntılar

Birincil Dil

İngilizce

Konular

Sağlık Kurumları Yönetimi

Bölüm

Derleme

Yazarlar

Merve İnce Palamutoğlu ^*
0000-0002-7953-742X
Türkiye

Murat Baş
0000-0002-0494-301X
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

22 Aralık 2020

Gönderilme Tarihi

4 Eylül 2020

Kabul Tarihi

6 Aralık 2020

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2020 Cilt: 2 Sayı: 3

DOI

https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343

IZ

https://izlik.org/JA37YM93SN

APA

İnce Palamutoğlu, M., & Baş, M. (2020). Traditional Fermented Foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 2(3), 200-220. https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343

AMA

1.İnce Palamutoğlu M, Baş M. Traditional Fermented Foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi. 2020;2(3):200-220. doi:10.46413/boneyusbad.790343

Chicago

İnce Palamutoğlu, Merve, ve Murat Baş. 2020. “Traditional Fermented Foods of Turkey”. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi 2 (3): 200-220. https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343.

EndNote

İnce Palamutoğlu M, Baş M (01 Aralık 2020) Traditional Fermented Foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi 2 3 200–220.

IEEE

[1]M. İnce Palamutoğlu ve M. Baş, “Traditional Fermented Foods of Turkey”, Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, c. 2, sy 3, ss. 200–220, Ara. 2020, doi: 10.46413/boneyusbad.790343.

ISNAD

İnce Palamutoğlu, Merve - Baş, Murat. “Traditional Fermented Foods of Turkey”. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi 2/3 (01 Aralık 2020): 200-220. https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343.

JAMA

1.İnce Palamutoğlu M, Baş M. Traditional Fermented Foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi. 2020;2:200–220.

MLA

İnce Palamutoğlu, Merve, ve Murat Baş. “Traditional Fermented Foods of Turkey”. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, c. 2, sy 3, Aralık 2020, ss. 200-2, doi:10.46413/boneyusbad.790343.

Vancouver

1.Merve İnce Palamutoğlu, Murat Baş. Traditional Fermented Foods of Turkey. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi. 01 Aralık 2020;2(3):200-2. doi:10.46413/boneyusbad.790343

The Role of Fermented Product Consumption during Pregnancy and Lactation in the Development of Cow’s Milk Allergy in Infants

International Archives of Allergy and Immunology

https://doi.org/10.1159/000546657

23788 Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Traditional Fermented Foods of Turkey

Türkiye’deki Geleneksel Fermente Ürünler

Öz

Anahtar Kelimeler

Traditional Fermented Foods of Turkey

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

Boza Mikrobiyotasının Fermentasyon Sürecindeki Değişimi

Fermente Besinlerin Beyin-Bağırsak Ekseni ve Psikiyatrik Bozukluklara Etkisi

ŞALGAM VE KANJİ: KÜLTÜRLERARASI BİR ÜRÜN OLARAK FERMENTE SİYAH HAVUÇ İÇECEKLERİ

Isparta Gülü ile Üretilen Kombucha İçeceğinin Fizikokimyasal, Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Dao (diaminoxidase) purification from natural sources and enzyme-enriched food production

The Role of Fermented Product Consumption during Pregnancy and Lactation in the Development of Cow’s Milk Allergy in Infants