Tavuk Eti ve İşlenmiş Bazı Tavuk Eti Ürünleri

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 1, 35 - 40, 30.06.2020

Sabire Yerlikaya Nur Özkaya

Öz

Yeterli ve dengeli beslenmenin gerçekleştirilmesi için günlük alınması gereken protein miktarının en az %40’ı hayvansal kaynaklardan olması gerekir. Beslenme alışkanlıkları ise ortam koşulları, gelir, örf-adetlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Bedensel ve zihinsel gelişim için alınması gereken hayvansal proteinin en önemli kaynaklarından biri kanatlı etlerdir. Tavuk etlerinin kırmızı ete göre daha kolay bulunması ve daha ucuz olması her geçen yıl kanatlı etlerin tüketim oranını arttırmaktadır. Tavuk eti işlenmeden tüketilebildiği gibi çeşitli ürünlere işlenerek de tüketilebilmektedir. Tavuk sucuğu, salamı, sosisi, bulyonu, döneri işlenmiş tavuk eti ürünlerine örnek verilebilir. Bu çalışmada tavuk eti ve işlenmiş tavuk eti ürünleri derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

tavuk, işlenmiş, protein

Chicken Meat and Some Processed Chicken Meat Products

Öz

At least 40% of the amount of protein to be taken daily must be from animal sources in order to achieve adequate and balanced nutrition. Nutritional habits vary depending on environmental conditions, income, and customs. One of the most important source of animal protein that must be taken for physical and mental development is poultry. The fact that chicken meat is easier to find and cheaper than red meat increases the consumption rate of poultry every year. Chicken meat can be consumed without processing, as well as by processing it into various products. Chicken sausage, salami, sausage, bouillon and döner are examples for processed chicken meat. In this study, chicken meat and processed chicken meat products were compiled.

Anahtar Kelimeler

chicken, processed, protein

Kaynakça

• [1] Z. Elbir, ‘Ticari Bulyon Ve Ev Tipi Et Sularının Bazı Kalitatif Özellikleri Ve Heterosiklik Aromatik Amin İçerikleri’, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 2018.
• [2] Z. Yıldırım, Ş. Ceylan, N. Öncül, ‘Tokat Piyasasında Satışa Sunulan Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi’, Akademik Gıda, 13(4), 304-316, 2015.
• [3] K. Ünal, ‘Ekonomik Verim Dönemini Tamamlamış Yumurta Tavuğu Göğüs Ve But Etleri Üzerine Ultrasonik Dalgaların Etkileri’, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2012.
• [4] Anonim, 2018. www.euronews.com, [Accessed: 23-May-2018].
• [5] M.K.C. Şen. ‘Tavuk Karkas ve İşlenmiş Ürünlerinin Dekontaminasyonunda Güncel Yaklaşımlar’, Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 32(1), 53-57, 2013.
• [6] H. İskender, Y. Kanbay, H. Özçelik, ‘Artvin Çoruh Üniversitesi Öğrencilerinin Tavuk Eti Tüketim Tercihleri’, F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 29(1) sayf:9-13, 2015.
• [7] Ş. Bayrakçı, ‘Tavuk Eti Ve Yenebilir Yan Ürünleri Kullanılarak Sürülebilir Et Üretimi Ve Depolama Stabilitesinin Araştırılması’, Yüksek Lisans Tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Karaman, 2019.
• [8] S. Ataş, ‘Piliç Sosislerinin Raf Ömrüne Modifiye Atmosfer Paketleme Koşullarında Biyokoruyucu Kültür Uygulamasının Etkisi’, Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Elazığ, 2018.
• [9] H. Gençcelep. ‘Et Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri’, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 2008.
• [10] Y. Feng, Y. Cai, X. Fu, L. Zheng, Z. Xiao and M. Zhao, ‘Comparison Of Aroma-Active Compounds In Broiler Broth and Native Chicken Broth by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), Odor Activity Value (OAV) and Omission Experiment’, Food Chemistry, 265(2018), 274-280, 2018.
• [11] F.R. Jameel, ‘InVitro Antimicrobial Effect of Nisin, Fluid Whey and Nigella Sative Essential Oil On Experimentally Infected Chicken Meat With Campylobacter jejuni’, Doktora Tezi, Erciyes University Graduate School Of Natural And Applied Sciences Department Of Agricultural Science and Technologies, Kayseri, 2019.
• [12] A. Uçar, and M. Türkoğlu, ‘Kaliteli ve Dengeli Beslenme Açısından Kanatlı Üretiminin Etkinliği’, Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6(1), 69-7, 2018.
• [13] Anonim, 2016. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara.
• [14] B. Keskin, and N. Demirbaş, ‘Türkiye’de Kanatlı Eti Sektöründe Ortaya Çıkan Gelişmeler: Sorunlar ve Öneriler’, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 117-130, 2012.
• [15] C. Mızrak, Z. Çiçekgil, E. Erol, M.C. Kaya, M. Kilci, Y. Gül, G. Taşkaya, B. Top and H. Saçtı, ‘Kanatlı Hayvancılık Sektör Politika Belgesi’. Vizyon 2018-2020: TAGEM Arge- İnovasyon, Tarım ve Orman Bakanlığı, Ankara, 2018.
• [16] F.T. Sarıcaoğlu, ‘Mekanik Olarak Ayrılmış Tavuk Eti Proteinlerinden Antioksidan Ve Antimikrobiyal Katkılı Yenilebilir Film Üretimi Ve Isıl İşlem Görmüş Sucuklarda Kullanımı’, Doktara Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 2018.
• [17] Y.C. Sancak, K. Ekici, Ö. İşleyici, ‘Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri’, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19(1), 41-45, 2008.
• [18] Z. S. Dönderici, ‘Penicillium Cinsine Ait Bazı Küflerin Türk Tipi Fermente Sucuk Üretiminde Koruyucu Kültür Olarak Kullanım Olanaklarının Araştırılması’, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 2005.
• [19] N. Anıl, Y. Doğruer, Ü. Gürbüz, S. Kayaardı and A. Keleş, ‘Tavuk Sucuğu Üretim Teknolojisi 1:Kimyasal Mikrobiyolojik ve Organoleptik Kalitesi Üzerinde Araştırmalar’, Vet. Bil. Derg. 11(1), 83-94, 1995.
• [20] C. Sarıçoban, ‘Piliç Sosisi Üretiminde Mekanik ve Elle Ayrılmış Piliç Etlerinin Optimum Kullanım Düzeylerinin Tespiti’, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2004.
• [21] Ç. Sezer, M. Öğün, A. Güven, ‘Salam ve Sosislerin Bazı Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi’, Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 19 (1), 69-72, 2013.
• [22] R.C. Whiting, and R.K. Jenkins, ‘Comparison of Rabbit, Beef and Chicken Meats for Functional Properties and Frankfurter Processing’. J. Food Sci.,46, 1693-1699, 1981
• [23] A.R. Sen, ‘Comparision of Mutton, Rabbit, and Their Combination of Meats for Sausage Processing’, J. Food Sci., Technol, 36 (5), 463-465, 1999.
• [24] A. Güner, Y. Doğruer, G. Uçar, and H.D. Yörük, ‘Salam Üretiminde Kaz Etinin Kullanılabilme İmkanları’, Turk J Vet Anim Sci 26 (2002) 1303-1308, Konya, 2002.
• [25] M. Saimaiti, ‘Sığır Ve Piliç Etinden Üretilen Salamların Bazı Özellikleri Üzerine Modifiye Patates Nişastasının Etkisi’, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 2018.
• [26] P. D. Chiang, C. T. Yen, and J. L. Mau, ‘Non-volatile taste components of various broth cubes’. Food Chemistry, 101(3), 932–937, 2007.
• [27] H. Zhan, K. Hayat, H., Cui, S. Hussain, C. H. Ho. and X. Zhang, ‘Characterization Of Flavor Active Non-Volatile Compounds İn Chicken Broth And Correlated Contributing Constituent Compounds in Muscle Through Sensory Evaluation And Partial Least Square Regression Analysis’, Food Science and Technology, 118, 2019.
• [28] A. Ünver Alçay, ‘İstanbul’da Satılan Pişmiş Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması’, Türk Mikrobiyoloji Cem Dergisi, 49(2), 74-85, 2019.