Çiğ Süte Uygulanan Farklı Isıl İşlem Koşullarının Süzme Yoğurdun Randıman ve Kurumadde Üzerine Etkisi

Yıl 2021, Cilt: 35 Sayı: 1, 45 - 53, 01.06.2021

Engin Yaralı , Şevki Çetiner

Öz

Araştırmanın amacı, inek sütüne süre sabit olacak şekilde faklı sıcaklık derecelerinde ısıl işlem uygulayarak,
bu sütlerden elde edilen süzme yoğurtların randıman ve kuru maddesi üzerine ısıl işlemin etkisini araştırmaktır. Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür ve piyasadan alınan çiğ sütlere sırası ile 85 o
C (1-3. hafta), 80 oC (4-6. hafta) ve 75 oC (7-9. hafta) de sabit sürede (3 sn) ısıtma işlemi uygulanmıştır. Alınan çiğ sütler tartılarak miktar belirlenmiş ve bu sütlerde pH, SH, kuru madde, ısıl işlem ve inkübasyon süresi değerleri ölçülmüştür. Her parti yoğurt üretimde elde edilen süzme yoğurtlar tartılarak miktar belirlenmiş ve ürünlerde toplam kuru madde ve pH değerleri kayıt altına alınmıştır. 75 oC, 80 o
C ve 85 oC olarak uygulanan ısıl işlem derecelerine göre elde edilen süzme yoğurt randıman oranları sırası ile %28.41, %32.62 ve %39.45 olarak hesaplanmıştır. Isıl işlem derecelerine göre süzme yoğurt kuru madde oranı ise sırasıyla %20.52, %23.14 ve %19.07 dir. Araştırmada uygulanan ısıl işlem derecelerinin, süzme yoğurt randıman ve kuru madde üzerine etkisi önemli olarak bulunmuştur. Süt kuru maddesi, süzme yoğurt kuru madde ve randımanını önemli derecede etkilemiştir. Süzme yoğurt ve kuru madde açısından en verimli ısıl işlem derecesi 80 oC olarak ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler

Isıl işlem, çiğ süt, süzme yoğurt, randıman

The Effect of Different Heat Treatment of Raw Milk on Yield and Dry Matter of Concentrated Yogurt

Öz

The aim of the study is to investigate the effect of heat treatment degrees of the cow's milk at different
degrees on the yield and dry matter of the concentrated yogurts obtained from these milk. The study was
continued a total of 9 weeks and raw milk taken from the market was heated at 85 oC (1-3 weeks), 80 o
C (4-6 weeks) and 75 oC (7-9 weeks) at a fixed time, respectively. In each batch, the amount of raw milk was determined by weighing and pH, SH, dry matter, heating and incubation time values were measured. The concentrated yogurts obtained from each batch were weighed and the total dry matter and pH values of the products were recorded. Concentrated yoghurt yield rates calculated according to the heat treatment degrees applied as 75 oC, 80 oC and 85 oC were 28.41%, 32.62% and 39.45%, respectively. According to the heat treatment degree, the rate of concentrated yogurt dry matter were 20.52%, 23.14% and 19.07%, respectively. The effect of the heat treatment on the yield and dry matter of the strained yoghurt was found to be significant. The dry matter of milk has a significant effect on dry matter and yield of concentrated yogurt. The most efficient heat treatment degree for the yield and dry matter of concentrated yoghurt was 80 oC.

Anahtar Kelimeler

Heat Treatment, Raw Milk, Strained Yogurt, Concentrated Yogurt Yield

Kaynakça

• Akarca, G. ve Tomar, O. 2019. Afyonkarahisar ili semt pazarlarında satılan süzme (kese) yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(2): 212-216.
• Akın, N. 2006. Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Selçuk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi. Gıda Mühendisliği Bölümü. Konya. ISBN: 9750059409, 9789750059407. 456 s
• Anonim. 1993. Yoğurt Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü. TS 10935. Ankara. https://intweb.tse.org.tr/standard/ (Erişim tarihi: 05.05.2020).
• Anonim. 2006. Yoğurt. Türk Standartları Enstitüsü. TS 1330. Ankara. https://intweb.tse.org.tr/standard/ (Erişim tarihi: 05.05.2020).
• Anonim. 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2009/25. Resmî Gazete. Sayı: 27143. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm (Erişim tarihi: 05.05.2020).
• Atamer, M., Sezgin, E. ve Yetişemeyen, A. 1988. Torba yoğurtların bazı niteliklerinin araştırılması. Gıda, 13(4): 283-288.
• Beize, A. 2019. The effect of different heat treatment on the nutritional value of milk and milk products and shelf-life of milk products. A Review. Dairy and Vet Sci J., 11(5): 555822. DOI: 10.19080/JDVS.2019.11.555822.
• Çetin, B., Atik, A. ve Karasu, S. 2014. Kırklareli’ nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 12(2): 57-60.
• Demirci, M. ve Gündüz, H.H. 1991. Süt teknoloğunun el kitabı. Hasad Yayıncılık. Gıda Serisi 1. İstanbul.
• Gökçe, R., Çon, A. H. ve Gürsoy, O. 2001. Denizli’ de yaz ve kış mevsimlerinde üretilen torba yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 7(1): 81-86.
• Karaçıl, M.Ş. ve Acar Tek, M. 2013. Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ilişkileri. U.Ü. Ziraat Fak. Derg., 27(2): 163-173.
• Kırdar, S.S. ve Gün, İ. 2001. Burdur’ da süzme yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. Gıda, 26(2): 99-107
• Metin, M. 2012. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları. Rektörlük Yayın No:9. ISBN: 978-975-97841-0-2.
• Medeiros, A.C., Souza, D.F. and Correia, R.T.P. 2015. Effect of incubation temperature, heat treatment and milk source on the yoghurt kinetic acidifation. International Food Research Journal, 22(3): 1030-1306.
• Şahan, N., Güven, M. ve Kaçar, A. 2004. Farklı asitliklerdeki yoğurtlardan torba torba yoğurdu üretimi ve netamisinin raf ömrü üzerine etkisi. Gıda, 29(1): 9-15.
• Şimşek, B., Gün, İ. ve Çelebi, M. 2010. Isparta yöresinde üretilen süzme yoğurtların protein profilleri ve bunların kimyasal özelliklerle ilişkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(3): 208-213.
• Tekinşen, K.K., Nizamlıoğlu, M., Bayar, N., Telli, N. ve Köseoğlu, İ.E. 2008. Konya’ da üretilen süzme (torba) yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 24(1):69-75.
• Terin, M. ve Yavuz, F. 2015. Türkiye bölgeler arası optimum süt ve ürünleri akışı: spatial denge modeli. Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 52(2): 207-217.
• Üçüncü, M. 2015. Süt ve mamulleri teknolojisi. Sidas Yayınları. İzmir. ISBN-10:9759895136