VAKFİYE’DEN MENÜYE: OSMANLI VAKIF MUTFAKLARINDA KAMUSAL GASTRONOMİNİN KURUMSAL MANTIĞI

Öz

Bu çalışma, Osmanlı vakıf mutfaklarını kamusal gastronominin kurumsal mantığını gösteren tarihsel bir alan olarak incelemektedir. Makalede imaret ve vakıf mutfağı, yalnızca yemek dağıtan hayır kurumları olarak değil; vakfiye hükümleri, malzeme rejimi, mutfak personeli, depo, fırın, kazan, ekmek gramajı, tahıl tedariki, gelir kaynakları ve hak sahipliği düzeniyle işleyen hukuki-idari bir beslenme sistemi olarak değerlendirilmiştir. Derleme niteliğindeki çalışma, yayımlanmış vakfiyeler, vakıf tahrirleri, narh defterleri, muhasebe kayıtlarını yorumlayan araştırmalar, Osmanlı vakıf ve imaret literatürü, saray ve kent mutfağı çalışmaları ile gıda tarihi kaynaklarına dayanmaktadır. Bulgular, vakfiyelerin menüyü, porsiyonu, malzemeyi, hizmet günlerini, yararlanıcı grupları ve görevli ücretlerini belirleyerek yemeği hukuki sürekliliğe kavuşturduğunu göstermiştir. Bu çerçevede vakıf mutfağı, yemek dağıtımını tesadüfi hayır pratiğinden çıkarıp düzenli, denetlenebilir ve toplumsal tanınma üreten kurumsal bir yükümlülüğe dönüştürmüştür. Sonuç olarak çalışma, Osmanlı vakıf mutfağının kamusal gastronomiyi finansman, dağıtım, emek, mekân, meşruiyet, ritüel, denetim, kayıt ve toplumsal tanınma düzeni olarak kurduğunu ortaya koymuştur. Böylece makale, gastronomi tarihini tarif ve lezzet merkezli dar okumaların ötesine taşıyarak vakıf mutfağını hukuk, maliye, emek, iaşe, mekân ve sosyal yardım tarihiyle birlikte yeniden tartışmaya açmıştır. Bu yönüyle çalışma çağdaş kamusal beslenme tartışmalarına tarihsel katkı sunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Kamusal Gastronomi
• vakıf mutfağı
• imaret
• vakfiye
• Osmanlı Yemek Kültürü

VAKFİYE'DEN MENÜYE: OSMANLI VAKIF MUTFAKLARINDA KAMUSAL GASTRONOMİNİN KURUMSAL MANTIĞI

Öz

This study examines Ottoman waqf kitchens as a historical field that reveals the institutional logic of public gastronomy. The article approaches the imaret and the waqf kitchen not merely as charitable institutions distributing food, but as legally and administratively organized systems of nourishment shaped by waqf deed provisions, ingredient regimes, kitchen staff, storehouses, ovens, cauldrons, bread weight, grain supply, revenue sources and rules of entitlement. Designed as a review article, the study draws on published waqf deeds, waqf survey registers, narh registers, studies interpreting accounting records, Ottoman waqf and imaret scholarship, palace and urban food studies, and food-history literature. The findings show that waqf deeds transformed food into a legally continuous public obligation by defining menus, portions, ingredients, service days, beneficiary groups and staff wages. Within this framework, the waqf kitchen moved food distribution beyond occasional charity and turned it into a regular, controllable and socially recognizable institutional duty. In this respect, the Ottoman waqf kitchen demonstrates that public gastronomy was not merely a matter of cooking or serving meals, but an institutional regime of nourishment operating through finance, distribution, labor, space, legitimacy and social recognition.

Anahtar Kelimeler

• Public Gastronomy
• waqf kitchen
• imaret
• waqf deed
• Ottoman Fod Culture

Kaynakça

1. Akgündüz, A. (1990). Osmanlı kanunnâmeleri ve hukukî tahlilleri. Fey Vakfı.
2. Artan, T. (2000). Aspects of the Ottoman elite’s food consumption: Looking for “staples,” “luxuries,” and “delicacies” in a changing century. In D. Quataert (Ed.), Consumption studies and the history of the Ottoman Empire, 1550-1922 (pp. 107-200). State University of New York Press.
3. Aynural, S. (2002). İstanbul değirmenleri ve fırınları: Zahire ticareti, 1740-1840. Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
4. Barkan, Ö. L. (1963). Edirne askerî kassamına ait tereke defterleri (1545-1659). Belgeler, 3(5-6), 1-479.
5. Barkan, Ö. L. (1975). The price revolution of the sixteenth century: A turning point in the economic history of the Near East. International Journal of Middle East Studies, 6(1), 3-28. https://doi.org/10.1017/S0020743800024302
6. Barkan, Ö. L., & Ayverdi, E. H. (1970). İstanbul vakıfları tahrir defteri 953 (1546) tarihli. İstanbul Fetih Cemiyeti. Berki, A. H. (1965). Vakıflar. Vakıflar Genel Müdürlüğü Yayınları.
7. Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı: 1453-1650. Kitabevi.
8. Bilgin, A., & Samancı, Ö. (Eds.). (2008). Türk mutfağı. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

9. Bonner, M., Ener, M., & Singer, A. (Eds.). (2003). Poverty and charity in Middle Eastern contexts. State University of New York Press.
10. Çizakça, M. (2000). A history of philanthropic foundations: The Islamic world from the seventh century to the present. Boğaziçi University Press.
11. Darling, L. T. (1996). Revenue-raising and legitimacy: Tax collection and finance administration in the Ottoman Empire, 1560-1660. Brill.
12. Düzbakar, Ö. (2008). Osmanlı dönemi vakıflarının sosyal hizmet anlayışı. Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 24, 89-116.
13. Ergin, N., Neumann, C. K., & Singer, A. (Eds.). (2007). Feeding people, feeding power: Imarets in the Ottoman Empire. Eren.
14. Eyice, S. (2000). İmaret. In Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi (Vol. 22, pp. 219-220). Türkiye Diyanet Vakfı. Faroqhi, S. (1994). Towns and townsmen of Ottoman Anatolia: Trade, crafts and food production in an urban setting, 1520-1650. Cambridge University Press.
15. Faroqhi, S. (2000). Subjects of the Sultan: Culture and daily life in the Ottoman Empire. I.B. Tauris.
16. Fatih Mehmet II vakfiyeleri. (1938). Vakıflar Umum Müdürlüğü Neşriyatı.
17. Genç, M. (2000). Osmanlı İmparatorluğu’nda devlet ve ekonomi. Ötüken.
18. Goodwin, G. (1971). A history of Ottoman architecture. Thames and Hudson.
19. Goody, J. (1982). Cooking, cuisine and class: A study in comparative sociology. Cambridge University Press.
20. Hoexter, M. (1998). Waqf studies in the twentieth century: The state of the art. Journal of the Economic and Social History of the Orient, 41(4), 474-495. https://doi.org/10.1163/1568520001445568
21. İnalcık, H. (1994). An economic and social history of the Ottoman Empire, 1300-1600. Cambridge University Press. Kafescioğlu, Ç. (2009). Constantinopolis/Istanbul: Cultural encounter, imperial vision, and the construction of the Ottoman capital. Pennsylvania State University Press.
22. Kuban, D. (2007). Osmanlı mimarisi. Yapı Endüstri Merkezi Yayınları.
23. Kuran, T. (2001). The provision of public goods under Islamic law: Origins, impact, and limitations of the waqf system. Law & Society Review, 35(4), 841-898. https://doi.org/10.2307/3185418
24. Kürkçüoğlu, K. E. (1962). Süleymaniye vakfiyesi. Vakıflar Umum Müdürlüğü Yayınları.
25. Kütükoğlu, M. S. (1983). Osmanlılarda narh müessesesi ve 1640 tarihli narh defteri. Enderun Kitabevi.
26. Mandaville, J. E. (1979). Usurious piety: The cash waqf controversy in the Ottoman Empire. International Journal of Middle East Studies, 10(3), 289-308. https://doi.org/10.1017/S0020743800000118
27. Marcus, A. (1989). The Middle East on the eve of modernity: Aleppo in the eighteenth century. Columbia University Press. Murphey, R. (1988). Provisioning Istanbul: The state and subsistence in the early modern Middle East. Food and Foodways, 2(3-4), 217-263. https://doi.org/10.1080/07409710.1988.9961913
28. Necipoğlu, G. (2005). The age of Sinan: Architectural culture in the Ottoman Empire. Reaktion Books.
29. Özcan, T. (2003). Osmanlı toplumuna özgü bir finansman modeli: Para vakıfları. Çerçeve, 30, 124-128.
30. Pamuk, Ş. (2004). Prices in the Ottoman Empire, 1469-1914. International Journal of Middle East Studies, 36(3), 451-468. https://doi.org/10.1017/S0020743804363055
31. Peri, O. (1992). Waqf and Ottoman welfare policy: The poor kitchen of Hasseki Sultan in eighteenth-century Jerusalem. Journal of the Economic and Social History of the Orient, 35(2), 167-186.
32. Raymond, A. (1984). The great Arab cities in the 16th-18th centuries: An introduction. New York University Press.
33. Sakaoğlu, N. (2006). Osmanlı mutfağı. Oğlak Yayıncılık.
34. Samancı, Ö. (2008). 19. yüzyıl İstanbul mutfağı. Libra.
35. Sawai, K. (2002). The narh system in 16th and 17th century Istanbul. Bulletin of the Society for Near Eastern Studies in Japan, 45(2), 75-92. https://doi.org/10.5356/jorient.45.2_75
36. Shefer-Mossensohn, M. (2009). Ottoman medicine: Healing and medical institutions, 1500-1700. State University of New York Press.
37. Singer, A. (2002). Constructing Ottoman beneficence: An imperial soup kitchen in Jerusalem. State University of New York Press.
38. Singer, A. (2005). Serving up charity: The Ottoman public kitchen. Journal of Interdisciplinary History, 35(3), 481-500. https://doi.org/10.1162/0022195052564252
39. Singer, A. (2006). Soup and sadaqa: Charity in Islamic societies. Historical Research, 79(205), 306-324. https://doi.org/10.1111/j.1468-2281.2006.00363.x
40. Tabak, F. (2008). The waning of the Mediterranean, 1550-1870: A geohistorical approach. Johns Hopkins University Press.
41. Tarım Ertuğ, Z. (2007). The Ottoman imperial kitchens as imarets. In N. Ergin, C. K. Neumann, & A. Singer (Eds.), Feeding people, feeding power: Imarets in the Ottoman Empire (pp. 251-259). Eren.
42. Trubek, A. B. (2000). Haute cuisine: How the French invented the culinary profession. University of Pennsylvania Press.
43. Uzunçarşılı, İ. H. (1988). Osmanlı Devleti’nin saray teşkilâtı. Türk Tarih Kurumu.
44. White, S. (2011). The climate of rebellion in the early modern Ottoman Empire. Cambridge University Press.
45. Yediyıldız, B. (2003). XVIII. yüzyılda Türkiye’de vakıf müessesesi: Bir sosyal tarih incelemesi. Türk Tarih Kurumu.
46. Yediyıldız, B. (2012). Vakıf. In Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi (Vol. 42, pp. 479-486). Türkiye Diyanet Vakfı.
47. Yerasimos, M. (2002). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları.
48. Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde yemek kültürü: Yorumlar ve sistematik dizin. Yapı Kredi Yayınları.