Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etleri-nin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Yıl 2020, Cilt: 6 Sayı: 2, 190 - 205, 29.12.2020

Sinem Akyüz , Onur Güneşer , Büşra Esen

Öz

Bu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinasyon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinde L*, Hue ve Chroma değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, kırılganlık ve sakızımsılık gibi tekstürel özellikler, genel kompozisyon ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Ayrıca, hindi göğüs etlerine tüketici testi uygulanmıştır. Sonuç olarak, örneklerin iç bölge L* ve Chroma değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Sertlik, sakızımsı-lık ve çiğnenebilirlik özellikleri açısından hindi göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Buna göre, en yüksek sertlik değerinin yoğurt-acısız formülasyonu ile marine edilen örneklerinde belirlenirken, zeytinyağı-acılı formülasyonu ile marine edilen örnekler en düşük sertlik değerine sahiptir. Kimyasal özelikleri bakımından da göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde toplam 34 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Hindi göğüs eti örneklerinde belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla baharatlardan gelen γ-terpinen, β-pinen, terpinolen gibi terpen türevli bileşiklerdir. Tüketici testi sonucunda, zeytinyağı ile marine edilmiş göğüs eti örneklerinin elma sirkesi ve yoğurt ile ayrı ayrı marine edilmiş örneklerden daha yüksek beğeni skoruna sahip olduğu bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Hindi göğüs eti, marinasyon, tekstürel özellikler, uçucu bileşenler

Destekleyen Kurum

Tübitak

Proje Numarası

TÜBİTAK- 22209 A- Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı

Teşekkür

Bu çalışma, TÜBİTAK “2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı” tarafından desteklenmiştir. Bu çalışmayı destekleyen Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırmalar Kurumu (TÜBİTAK)’na teşekkür ederiz.

Kaynakça

• Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., Hanus, P., Kluz, M., Sokołowicz, Z. ve Rudy, M. (2019). Effects of marinating breast muscles of slaughter pheasants with acid whey, buttermilk, and lemon Juice on quality parameters and product safety. Journal of Food Quality, vol. 2019, Article ID 5313496, 8 p.
• Alvarado, C. ve Mckee, S. (2007). Marination to ımprove functional properties and safety of poultry meat. Appl. Poult. Res. 16.113–120.
• AOAC (2000). Official Methods of Analysis of AOAC 17th ed. International. Gaithersburg, USA.
• Avsar, Y. K., Karagul-Yuceer, Y., Drake, M. A., Singh, T.K., Yoon, Y. ve Cadwallader, K. R. (2004). Characterization of nutty flavor in cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87.1999–2010.
• Barbanti, D. ve Pasquini, M. (2005). Influence of cooking conditions on cooking loss and ten-derness of raw and marinated chicken breast meat. LWT-Food Science and Technology, 38 (2005). 895–901.
• Baydar, H. (2016). Baharatlar ve baharat Bitkileri/tıbbi ve aromatik bitkiler bilimi Teknolojisi. Hilal Ofset Matbacılık, Isparta,Türkiye.
• Bianchi, M., Petracci, M. ve Cavani, P. (2009). The use of marination to improve poultry meat quality. Italian Journal of Animal Science 8(2). 757-759
• Bor, Y. (2011). Hindi etlerinin marinasyonunda bazı doğal antioksidan kaynaklarının kullanımı (Yüksek Lisans tezi) Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Afyonkarahisar, Türkiye. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
• Deniz, E. E. (2009). Kesim sonrasında farklı sürelerde enjekte edilen marinat çözeltilerinin et kalitesi üzerine etkileri (Doktora tezi) Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü İzmir, Tür-kiye. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
• Doğu, E. (2009). Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile mufazası (Yüksek lisans tezi) İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstan-bul, Türkiye. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
• Erdem, M. E., Bilgin, S. ve Çağlak, E. (2005). Tuzlama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığı’nın (trachurus mediterraneus, steindachner, 1868) muhafazası sırasındaki ka-lite değişimleri. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 20(3), 1-6.
• Erge, A., Cin, K. ve Şeker, E. (2018). Erik ve elma suyunun tavuk eti marinasyonunda kullanıl-ması. GIDA, 43(6), 1040-1052.
• Ergezer, H. Ve Gökçe, R. (2011). Kanatlı etlerinin marinasyon tekniği ile işlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(2), 227-233.
• Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolo-jik, tekstürel ve duyusal özellikleri (Yüksek lisans tezi) Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilim-leri Enstitüsü, Denizli, Türkiye. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
• Ergezer, H. ve Gökçe, R. (2004). Kanatlı etlerinin marinasyon tekniği ile işlenmesi. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10 (2), 227-233.
• Ergezer, H. ve Gokce, R. (2011). Comparison of marinating with two different types of marina-de on some quality and sensory characteristics of Turkey breast meat. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(1), 60-67.
• Goli, T., Ricci, J., Bohuon, P., Marchesseau, S. ve Collignan, A. (2014). Influence of sodium chloride and pH during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat science, 96(3), 1133-1140.
• Hashim, I. B., McWatters, K. H. ve Hung, Y. C. (1999). Marination method and honey level affect physical and sensory characteristics of roasted chicken. Journal of Food Scien-ce, 64(1), 163-166.
• ISO-CIE Standard (2008). Colorimetry, part 4: CIE 1976 L*a*b* colour space, 11664-4.
• Jagella, T. ve Grosch, W. (1999). Flavour and off-flavour compounds of black and white pep-per (Piper nigrum L.) I. Evaluation of potent odorants of black pepper by dilution and concentration techniques. European Food Research Technology, 209 (1), 16-21.
• Kadıoğlu, P., Karakaya, M., Unal, K. ve Babaoğlu, A.S. (2019). Technological and textural pro-perties of spent chicken breast, drumstick and thigh meats as affected by marinating with pineapple fruit juice, British Poultry Science, 60(4), 381-387.
• Kahraman, T., Bayraktaroğlu, G., A., Issa, G. ve Aksu, F. (2010). Bazı organik asitlerle yapılan marinasyon işleminin sığır et kalitesi üzerine etkisi. İstanbul Üniv. Vet.Fak.Dergisi 36 (2), 25-31.
• Kayardı, S., Akkaya, M. ve Söbeli, C. (2015). Et ve et ürünleri analizleri. ISBN: 978-605-5267-28-5 Sidas Lt.Şti. İzmir
• Kıralan M. (2012). Volatile Compounds of black Cumin seeds (Nigella sativa L.) from mic-rowave‐heating and conventional roasting. Journal of Food Science, 77: C481-C484.
• Kırkpınar, F., Ünlü, H. B., Serdaroğlu, M. ve Turp, G. Y. (2014). Effects of dietary oregano and garlic essential oils on carcass characteristics, meat composition, colour, pH and sensory quality of broiler meat. British Poultry Science, 55(2), 157-166.
• Lee, S.J., Umano, K., Shibamoto, T. ve Lee, K.G. (2005). Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxi-dant properties”. Food Chemistry, 91(1),131-137.
• Małgorzata Ormian, A.A.P., Kluz, M., ve Sokołowicz, Z. (2019). Effect of using acid whey for marinating chicken breast muscles in organic production. Emirates Journal of Food and Agriculture, 31(4), 281-287. https://doi.org/https://doi.org/10.9755/ejfa.2019.v31.i4.1940
• Mclafferty F.W. (2005). Wiley Registry of Mass Spectral Data 7th edition with NIST 2005 Spectral Data. ISBN-13: 978-0-471-47325-1.
• Meilgaard, M., Civille, G.V. ve Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques, CRC Press, Inc. Boca Raton, FL.
• Msaada K, Hosni K, Taarit MB, Chahed T, Kchouk ME, Marzouk B. (2007). Changes on essen-tial oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruits during three stages of ma-turity. Food Chemistry, 102(4), 1131-1134.
• Önenç, A., Serdaroğlu, M. ve Abdraimov, K. (2004). Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat. Eur. Food Res. Technol. 218,114–117. DOI 10.1007/s00217-003-0828-7
• Pawliszyn, J. (2012). Theory of solid phase microextraction. In Pawliszyn J. (Ed.). Handbook of solid phase microextraction. Waltham, Elsevier Inc, MA, USA.
• Pizato, S., Cortez-Vega, W. R. ve Prentice, C. (2015). Quality assessment of cooked chicken breast meat at different storage temperatures. International Food Research Journal, 22(1), 143-154.
• Qiao, M., Fletcher, D. L., Smith, D. P. ve Northcutt, J. K. (2002). Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Science, 81(2), 276-280.
• Sengun, I. Y., Goztepe, E., ve Ozturk, B. (2019). Efficiency of marination liquids prepared with koruk (Vitis vinifera L.) on safety and some quality attributes of poultry meat. LWT-Food Science and Technology 113(2019),1-7.
• Serdaroğlu, M., Abdraimov, K., ve Oenenc, A. (2007). The effects of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle Foods, 18(2), 162-172.
• Sheskin, D.J. (2004). Handbook of parametric and nonparametric statistical procedures (3rd ed).Chapman and Hall/CRC press, New York, USA, 1193 p.
• Uyarcan, M. (2018). Yüksek basınç ve biberiye ekstraktı uygulamasının taze kırmızı et kalitesine etkisi (Doktora tezi). Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa, Türkiye. Erişim adresi: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/
• Varlık, C., Gökoğlu, N., Gün, H. (1993). Marinat üretiminde sıcaklığın sirke/tuz geçişi üzerine etkisi. GIDA 18(4),223-228.
• Yousif, A., Durance, T., Scaman, C. ve Girard, B. (2000). Headspace volatiles and physical cha-racteristics of vacuum‐microwave, air, and freze dried Oregano (Lippia berlandie-ri Schauer)”. Journal of Food Science, 65, 926-930.
• Yusop, S. M., O'sullivan, M. G., Kerry, J. F. ve Kerry, J. P. (2009). Sensory evaluation of Chi-nese‐style marinated chicken by Chinese and European naïve assessors. Journal of Sen-sory Studies, 24(4), 512-533.
• Yusop,M.,S., O’Sullivan,G.,M., Kerry, F.,J. ve Kerry, P.J. (2010). Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat. Meat Science 85(2010), 657–663.