The Use of the Hıngedan (Ferula pseudalliacea) in the Production of Functional Gluten-Free Biscuits

Yıl 2024, , 145 - 156, 28.03.2024

Sezen Özçelik , Rojbin Gör

https://doi.org/10.21605/cukurovaumfd.1459417

Öz

In our study, gluten-free biscuits were produced to treat celiac disease using F. pseudalliacae Rech. f. plant at 5%, 10%, and 15% ratios. The physical, chemical, and sensory properties of the created biscuits were examined. In the research analyses, as the addition ratio of F. pseudalliacea increased, the diameter values varied between 30.90 to 61.59 mm, and thickness ranged from 13.42 to 13.83 mm. A decrease in cooking loss, textural properties, L* and b* values was observed, while an increase was determined in moisture, spread ratio, specific volume, and a* values. In the sensory analysis, data results of the biscuits presented to the panellists indicated that, in terms of overall liking, the product with 5% F. pseudalliacae addition received the closest preference to the control group, suggesting that the 5% F. pseudalliacae-supplemented biscuit did not have a negative impact as stated by the panelists. Based on the evaluations and analyses, the substitution of F. pseudalliacae in gluten-free biscuit production was seen as an important result in terms of offering an alternative and acceptability.

Anahtar Kelimeler

Functional food, Celiac disease, Cookie, Ferula pseuadalliacae, Gluten

Glutensiz Bisküvi Üretiminde Hıngedan (Ferula pseudalliacea) Kullanımı

Öz

Çalışmamızda halk arasında çölyak hastalığında tedavi amaçlı tüketilen F. pseudalliacae Rech. f. bitkisi %5, %10, %15 oranlarında kullanılarak glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Oluşturulan bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma analizlerinde F. pseudalliacea ilave oranı arttıkça çap değerleri 30.90-61.59 mm, kalınlık 13.42-13.83 mm arasında değişmiştir. Pişme kaybı, tekstürel özellikleri, L* ve b* değerlerinde azalmalar gözlenmiş olup, nem, yayılma oranı, spesifik hacim ve a* değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizde panelistlere sunulan bisküvilerin veri sonuçlarında genel beğeni olarak kontrol grubuna en yakın beğeniyi %5 oranında F. pseudalliacae ilaveli ürün alarak F. pseudalliacae %5 katkılı bisküvide olumsuz bir etki yaratmadığı panelistler tarafından belirtilmiştir. Değerlendirme ve analizler sonucunda F. pseudalliacae ikamesinin glutensiz bisküvi üretiminde alternatif olarak kullanılması ve kabul edilebilirliği önemli bir sonuç olarak görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Fonksiyonel gıda, Çölyak hastalığı, Bisküvi, Ferula pseudalliacae, Gluten

Kaynakça

• 1. Denery-Papini, S., Nicolas, Y., Popineau, Y., 1999. Efficiency and Limitations of Immunochemical Assays for the Testing of Gluten-Free Foods. Journal of Cereal Science, 30(2), 121-131.
• 2. Tekin, G., 2020. Düşük Fenilalanin İçerikli Glutensiz Bisküvi Üretiminde Bazı Hidrokolloidlerin Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 162.
• 3. Türksoy, S., Özkaya, B.. 2006. Gluten ve Çölyak Hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 807-810.
• 4. Arendt, E.K., O’Brien, C.M., Schober, T., Gormley, T.R., Gallagher, E., 2002. Development of Gluten-Free Cereal Products. Farm and Food, 12, 21-27.
• 5. Hayıt, F., Gül, H., 2015. Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(1), 123-132.
• 6. Gao, Y., Janes, M.E., Chaiya, B., Brennan, M.A., Brennan, C.S., Prinyawiwatkul, W., 2018. Gluten‐Free Bakery and Pasta Products: Prevalence and Quality Improvement. International Journal of Food Science & Technology, 53(1), 19-32.
• 7. Yıldız, Ö., 2010. Farklı Formülasyon, Pişirme ve Depolama Sürelerinin Glütensiz Kek Kalitesi Üzerine Etkilerinin Araştırılması. Doktora Tezi, Yüzüncü Yıl Ünivrsitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 229.
• 8. Anonim., 2012. Türk Gıda Kodeksi Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliğ, Tebliğ No: 2012/4, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
• 9. Anonim., 2017. Türk Standartları Enstitüsü, Bisküvi Standardı, TS 2383.
• 10. Guangchang, P., Xie, J., Chena, Q., Hu, Z., 2012. How Functional Foods Play Critical Roles in Human Health. Food Science and Human Wellness, 1, 26-60.
• 11. Istva´n, S., Ka´polna, E., Ka´polna, B., Lugasi, A., 2008. Functional Food Product Development, Marketing and Consumer Acceptance-A review. Appetite, 51, 456-467.
• 12. Güneş, R., Palabıyık, İ., Kurultay, Ş., 2018. Şekerleme Teknolojisinde Fonksiyonel Ürün Üretimi. Gıda, 43(6), 984-1001.
• 13. Artuş, B.Ş., 2020. Hakkâri Bölgesinde Yetişen “Gundelia rosea, Gundelia colemerikensis, Diplotaenia turcica, Ferula pseudalliacea, Allium rhetoreanum, Allium shatakiense ve Thymus kotschyanus boiss&hohen. var. kotschyanus’’ Bitkilerinin Bakır, Çinko, Demir, Kadminyum, Kurşun, Mangan, Kobalt, Arsinik Ağır Metal Değerlerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Hakkari Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Hakkari, 85.
• 14. Dastan, D., Salehi, P., Reza, G.A., Zimmermann, S., Kaiser, M., Hamburger, M., 2012. Disesquiterpene and Sesquiterpene Coumarins from Ferula pseudalliacea, and Determination of Their Absolute Configurations. Phytochemistry, 78, 170-178.
• 15. Dastan, D., Hamah-Ameen, B.A., Salehi, P., Ghaderi, H., Miran, M., 2022. Chemical Composition and Bioactivities of Essential Oils from Different Plant Parts of Ferula pseudalliacea Rech. f. as an Endemic Plant from Iran. Natural Product Research, 36(5), 1311-1316.
• 16. Aydın, N., 2012. Keçiboynuzu Unu İlavesinin Bisküvinin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, 52.
• 17. AACC., 2010. International Approved Methods of Analysis. American Association of Cereal Chemists, 11th Edition, St. Paul, MN., USA.
• 18. Özkoç, S.Ö., Seyhun, N., 2015. Kızılötesi-Mikrodalga Kombinasyonlu Fırında Pişirilmiş Donmuş Hamurdan Yapılan Glutensiz Ekmeklerin Kalitesi Üzerine Sakız Türü ve Keten Tohumu Konsantrasyonunun Etkisi. Gıda ve Biyoproses Teknolojisi, 8(12), 2500-2506.
• 19. Demirel, H., 2017. Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanım İmkanları. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya,76.
• 20. Chinma, C.E., Ibrahim, P.A., Adedeji, O.E., Ezeocha, V.C., Ohuoba, E.U., Kolo, S.I., Adebo, O.A., 2022. Physicochemical Properties, In Vitro Digestibility, Antioxidant Activity and Consumer Acceptability of Biscuits Prepared from Germinated Finger Millet and Bambara Groundnut Flour Blends. Heliyon, 8(10), e10849.
• 21. Oliveira, K.E., Takase, I., Andrade Gonçalves, É.C.B., 2009. Development of Gluten-Free Cookie from Medicinal Plants (Guaraná-Paullinea cupana and Catuaba–Anemopaegma mirandum) Aiming at Copper, Iron, and Zinc Supplementation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(3), 631-635.
• 22. Kunt, V.H., 2018. Glutensiz Bisküvi Formülasyonlarının Zenginleştirilmesi ve Bisküvi Kalitenin Artırılması. Yüksek Lisans Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 88.
• 23. Doğan, H., 2016. Glutenli ve Glutensiz Bisküvi Üretiminde Fonksiyonel Bir Bileşen Olarak Uşkun Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van, 162.
• 24. Yıldız, E., 2019. Glutensiz Bisküvi Üretiminde Badem Unu ve Stevya Kullanımı. Doktora Tezi, Bursa Uludag Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa, 89.
• 25. Singh, G.D., Riar, C.S., Saini, C., Bawa, A.S., Sogi, D.S., Saxena, D.C., 2011, Indian Water Chesnut Flour-Method Optimization for Preparation, Its Physicochemical, Orphological, Pasting Properties and Its Potential in Cookies Preparation. LWT- Food Science and Technology, 44, 665-672.
• 26. Olawoye, B., Gbadamosi, S.O., Otemuyiwa, I.O., Akanbi, C.T., 2020. Gluten-Free Cookies with Low Glycemic Index and Glycemic Load: Optimization of the Process Variables via Response Surface Methodology and Artificial Neural Network. Heliyon, 6(10), e05117.
• 27. Olojede, A.O., Oahimire, I.O., Gbande, J.I., Osondu‐Igbokwe, A.D., Thomas, R.M., Olojede, D.S., Banwo, K., 2022. Evaluation of Acha Flour in the Production of Gluten‐Free Sourdough Cookies. International Journal of Food Science & Technology.
• 28. María, E.M., Sanz, T., Rosell, C.M., 2014. Establishing the Function of Proteins on the Rheological and Quality Properties of Rice Based Gluten Free Muffins. Food Hydrocolloids, 35, 150-158.
• 29. Silva, T.F., Conti-Silva, A.C., 2016. Preference Mappings for Gluten-Free Chocolate Cookies Sensory and Physical Characteristics. Nutrition & Food Science, 46(3), 374-387.
• 30. Oliveira Pineli, L.D.L., Carvalho, M.V., Aguiar, L.A., Oliveira, G.T., Celestin, S.M.C., Botelho, R.B.A., Chiarello, M.D., 2015. Use of Baru (Brazilian Almond) Waste from Physical Extraction of Oil to Produce Flour and Cookies. LWT-Food Science and Technology, 60(1), 50-55.
• 31. Laguna, L., Varela, P., Salvador, A.N.A., Sanz, T., Fiszman, S.M., 2012. Balancing Texture and Other Sensory Features in Reduced Fat Short‐Dough Biscuits. Journal of Texture Studies, 43(3), 235-245.
• 32. Ağan, C., Doğan, M., 2022. Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 199-219
• 33. Gölemezli, M., 2022. Duyusal Pazarlamada Görsel Unsurların Tüketicilerin Organik Ürün Algısı ve Tercihindeki Rolü: Zeytinyağı Ambalajı Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, Genel İşletme Programı, Denizli, 177.
• 34. Farzana, T., Hossain, F.B., Abedin, M.J., Afrin, S., Rahman, S.S., 2022. Nutritional and Sensory Attributes of Biscuits Enriched with Buckwheat. Journal of Agriculture and Food Research, 10, 100394.
• 35. Gülhan, M.E., Karaça, A.C., 2023. Effects of Lentil Flour on the Quality of Gluten-Free Muffıns. Dokuz Eylül Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 25(74), 287-302.
• 36. Han, H., Baik, B., 2008. Antioxidant Activity and Phenolic Content of Lentils (Lens culinaris), Chickpeas (Cicer arietinum l.), Peas (Pisum sativum l.) and Soybeans (Glycine max), and Their Quantitative Changes During Processing. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1971-1978.
• 37. Pavlovic, I., Petrovic, S., Radenkovic, M., Milenkovic, M., Couladis, M., Brankovic, S., PavlovicDrobac, M., Niketic, M., 2012. Composition, Antimicrobial, Antiradical and Spasmolytic Activity of Ferula heuffelii griseb. ex heuffel (Apiaceae) Essential Oil. Food Chemistry, 130(2), 310-315.
• 38. Uce, G., Tunçtürk, M., 2014. Hakkâri’de Doğal Olarak Yetişen ve Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Yabani Bitkiler. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 7(2), 21-25.