Use of Different Stabilizers on Quality Characteristics of Yoghurt Ice Cream

Yıl 2017, Cilt: 32 Sayı: 2, 37 - 46, 29.12.2017

Mehmet Güven , Murat Kalender Tansu Taşpınar

Öz

In this study, quality characteristics of yoghurt ice cream produced by using different stabilizers (pectin, guar gam, gam karaya, maltodextrin and combination of gam prepared by using these four gams) were investigated. As a result of evaluating the obtained data, it has been found that used stabilizer type has a significant effect especially viscosity value, after that on the amount of acetaldehyde, penetrometer grade, volume increase rate (p<0.05). When the yoghurt ice creams produced are evaluated in terms of their sensory properties, the sample with the highest total acceptability is; maltodextrin is used as a stabilizer in the composition of yoghurt ice cream. The sample of yoghurt ice cream, which is used gam karaya in its composition, has the lowest viscosity value as well as the lowest total acceptability score.

Anahtar Kelimeler

Yoghurt ice cream, stabilizer, quality feature

Farklı Stabilizör Kullanımının Yoğurt Dondurmalarının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, farklı stabilizörler (pektin, guar gam, gam karaya, maltodekstrin ve bu dört gam kullanılarak hazırlanan gam kombinasyonu) kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesi neticesinde, kullanılan stabilizör çeşidinin yoğurt dondurmalarının başta viskozite değeri olmak üzere, asetaldehit miktarı, penetrometre derecesi, hacim artışı oranı üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Üretilen yoğurt dondurmaları duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, toplam kabul edilebilirliği en yüksek olan örnek; bileşiminde maltodekstrinin stabilizör olarak kullanıldığı yoğurt dondurması örneği olmuştur. Bileşiminde gam karayanın kullanıldığı yoğurt dondurması örneği ise en düşük viskozite değerine sahip olmasının yanında en düşük toplam kabul edilebilirlik puanı alan örnek olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt dondurması, stabilizör, kalite özellikleri

Kaynakça

• Acı, C., Özcan, T. (2007) Dondurmada Buz Kristallerinin Oluşumunu Etkileyen Faktörler. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 21, Sayı 2, 1-12.
• Agarwal S, Prasad R. (2013) Efect of stabiliser on sensory characteristics and microbial analysis of low-fat frozen yogurt incorporated with carrot pulp. International Journal of Agricultural Food Science Technology 4 (8) 797-806.
• Akın, M.B., Akın, M.S., Kirmacı, Z. (2007) Effects of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104: 93-99.
• Alfaro, L., Hayes, D., Boeneke, C., Xu, Z., Bankston. D., Bechtel, P.J., Sathivel, S. (2015) Physical Properties of a Frozen Yoghurt Fortified with a Nano-Emülsion Containing Purple Rice Bran Oil. LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1184-1191.
• Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005) Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Anonymous 2013. Marketline industry profile, ice cream in Europe, Temmuz 2013.
• Anonymous (2013) About yoghurt National yogurt association. http://www.aboutyogurt.com, 02.12.2013.
• Anonymous (2014) How frozen yogurt is made. http://www.madehow.com/Volume-2/ Frozen-Yogurt.html, 03.01.2014.
• Anonymous (2014) Frozen yogurt industry statistics. http://www.statisticbrain.com/frozen-yogurt-industry-statistics, 30.1.2014.
• AOAC (1990). Official Methods of Analysis. 15th ed. Assocation of Official Analytical Chemists, Washington, DC. USA.
• Coşkun, H. (1998) Yoğurt Dondurması. Atatürk Üni. Zir.Fak.Der. 29 (2), 354-358.
• Çakmakçı, S., Çağlar, A., Türkoğlu, H. (1993) Yoğurdun İnsan Beslenmesindeki Rolü Ve Önemi. Standart Ve Ekonomik Dergisi, 384: 29-35.
• Dağlı, A., Gürsoy, A. (2008) Yoğurt Dondurması Üretimi ve Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
• Güner, A., Ardıç, M., Keleş, A., Doğruer, Y. (2007) Production of Yoghurt Ice Cream at Different Acidity. International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 948–95.
• Gürsoy, A. (2013) Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü http://www.agri.ankara.edu.tr/sut/1334__ Dondurma.pdf, 26.11.2013
• Güven, M., Karaca, O. B. (2003) Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28 (4): 429-436.
• Güven, M., Karaca, O.B. (2003) Sade (Vanilyalı) Yoğurt Dondurmalarının Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Stabilizatörlerin Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi. Sayı:3.
• Inoue, K., Shiota, K., Ito, T. (1998) Preparation and Properties of Ice Cream Type Frozen Yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 51 (2): 44-50.
• Keçeli, T., Konar, A. (2003) Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana.
• Martinous, S. I., Zerfiridis, G. K. (1990) Effects of Some Stabilizers on Textural and Sensory Characteristics of Yoghurt Ice Cream from Sheep’s Milk. Journal of Food Science. 55 (3): 703-707.
• Megep (2007) Dondurma Üretimi, Gıda Teknolojisi, Ankara.
• Metin, M., Öztürk, G. F. (2002) Süt Ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (Duyusal, Fiziksel Ve Kimyasal Analizler). Ege Meslek Yüksek Okulu Basımevi. Bornova-İzmir, 450 S.
• Öztürk, G. F., Metin. M. (1992) Türkiye Koşullarında Yoğurt Dondurması (Frozen Yoghurt) Üretimi Üzerinde Bir İnceleme. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi. 10(1): 93-115.
• Pinto, S.S., Fritzen-Freire C.B., Munoz, I.B., Barreto, P.L.M., Prudencio, E.S., Amboni, R.D.M.C. (2012) Effects of the Addition of Microencapsulated Bifidobacterium BB-12 on the Properties of Frozen Yoghurt. Journal of Food Engineering 111 (2012) 563–569.
• Rezaei, R., Khomeiri, M., Aalami, M., Kashaninejad, M. (2014) Effect of Inulin on the Physicochemical Properties, Flow Behavior and Probiotic Survival of Frozen Yogurt. Journal of Food Science Technology 51 (10):2809–2814.
• Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., Aalami, M. (2011) Effects of Guar Gum and Arabic Gum on the Physicochemical, Sensory and Flow Behaviour Characteristics of Frozen Yoghurt. International Journal of Dairy Technology 64 (4):563-568.
• Rezaei, R., Khomeiri, M., Kashaninejad, M., Tehrani, M. M., Aalami, M. (2015) Effect of Resistant Starch and Aging Conditions on the Physicochemical Properties of Frozen Soy Yogurt. Journal of Food Science Technology 52 (12):8164–8171.
• Seçkin, A. K., Baladura, E. (2011) Süt Ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Özellikleri. C.B.U. Journal Of Science, 7.1 (2011): 27-38.
• Şimşek, O., Tuncay, İ., Bilgin, B. (2006) Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farklı Stabilizatör Kullanımının Dondurma Kalitesine Etkisi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 3 (1).
• Şireli, U.T., Orhan, C.E. (2015) Yoğurt Dondurması. GIDA 40 (3): 179-185.
• Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği. Tebliğ No: 2004/45.
• Tamime, A. Y., Robınson, R. K. (2000) Yoghurt Science And Technology. Crc Press Llc, New York, 623p.
• Tayar, M., Çıbık, R., (2013) Gıda Kimyası, Katkı Maddeleri, 195-272, 3. Baskı, Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd.şti., Bursa., 233-257.