ŞARAPTAKİ ETKEN MADDELER

Öz

Şarap, insanlık tarihi boyunca ilgi uyandıran bir içecek olmuştur. Son yıllarda yapılan araştırmalarda; antioksidan, antikanserojen, antibakteriyel ve kalp damar hastalıklarını engelleyici etkilerinin ortaya çıkmasıyla;  şaraba olan ilgi daha da artmıştır. Şarap, polioller, fenoller,amino asitler, biyojen aminler, şekerler, vitaminler, mineraller gibi yüzlerce etken madde bulunduran değerli bir besin maddesidir. Bu etken maddeler üzerine, yapılan çalışmalar oldukça fazladır. Özellikle kırmızı şarapta daha çok bulunan ve bir bitki antibiyotiği olan fenol türevi resveratrol üzerine yoğunlaşıldığı görülmektedir. Resveratrol üzerine yapılan çalışmalar genellikle, kanser, obezite, diabet, kalp damar hastalıkları üzerine ve oksidatif DNA hasarını engelleyici etkilerinin araştırılması ve aktivitesi üzerine teorik hesaplamalardır.

Anahtar Kelimeler

• Şarap,Etken Maddeler,Resveratrol,Sağlık

ACTIVE SUBSTANCES IN WINE

Öz

Wine is a beverage having great inretest  throughout human history. In recent researches; because of  having antioxidant, anticancer, antibacterial, cardiovascular ilness inhibitive properties, the interest in wine has increased even more. Wine is a valuable nutrient containing hundreds of active substances such as  polyols, fenols, amino acids, biogen amins, sugars, vitamins, minerals. There are a lot of studies on such  active substances. Especially, there are more reports on  herbal antibiotic resrevatrol which is a derivative of phenols and rich in red vine. The related researches on resveratrol focused on its effect on cancer, obesity, diabetes diseases, cardiovascular diseases and oxidative DNA damage and theoretical calculation on its activity.

Anahtar Kelimeler

• Wine,Active Substances,Resveratrol,Health

Kaynakça

1. [1]. S. Renaud and M. de Lorgeril, "Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronaryheart disease", Lancet 339, 1523–1526(1992).
2. [2]. A. Aktaş ve B. Özdemir, İçki Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara, 30, 202(2005).
3. [3]. A. Canbaş, Şarap Teknolojisi Ders Notları, Çukurova Univ. Ziraat Fakültesi, Adana, 164(2005).
4. [4]. Ş.Ş Ergül ve Z.Y. Özbaş, Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları, Gıda Dergisi, 3, 183-191( 2009).
5. [5]. M.A. Amerine, H.W. Berg and W.V. Erues The Technology of Wine Making. The AVI Publishing Company inc., Wesport, 801(1972).
6. [6]. A. Canbaş, Şarapçılıkta Hammadde Kalitesi ve Bu Konudaki Yasal Düzenlemeler, Tokat Bağcılık Sempozyumu, 230-237(1984).
7. [7]. J. Farkas, Technology and Biochemistry of Wine Volume 1, Gordon and Breach Science Publishers, NewYork, 388(1988).
8. [8]. S.Yalçın ve Z.Y. Özbaş, Gliserinin Biyokimyasal Yollarla Üretimi ve Şarap Fermantasyonundaki Önemi, Gıda Dergisi, 28, 4, 339-347(2003).

9. [9]. R.E. Anlı, Bazı Türk ve Fransız Şaraplarında Poliollerin Belirlenmesi, Gıda Dergisi, 28, 5, 487-489(2003).
10. [10]. O. Kılıç, Alkollü İçecekler Teknolojisi ,Uludağ Üniversitesi Basımevi, Bursa, 45-50(1996).
11. [11]. R.E. Anlı, Bazı Türk Kırmızı Şaraplarının Amino Asit İçerikleri, Gıda Dergisi, 3, 179-187(2001).
12. [12]. O. Gürbüz, Şarapta Biyojen Aminler, Gıda Dergisi, 2, 85-91(2002).
13. [13]. O. Busto, Y. Vatero, J. Guashch and F.Borrull, Solid Phase extraction applied to the determination of biogenic amines in wines by HPLC Chromatographia, 38, 571-578(1994).
14. [14]. Ö. Özdestan, A. Üren ve S.Yeğin, Şarapta Biyojen Aminler, Türkiye Gıda Kongresi, 393-396(2006).
15. [15]. C.S. Ough and M.A. Amerine, Methods for Analysis of Must and Wines, Johnwiley and Sons, Newyork(1988).
16. [16]. R. Boulton, The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: acritical rewiew, Am.J. Enol. Viticult., 52, 67-87(2001).
17. [17]. V.I. Singleton and P. Essau, Phenolic substances in grapes and wine and their significance, Academic Pres,NewYork (1969).
18. [18]. R. E. Anlı, Farklı Şarap İşleme Yöntemlerinin Kalecik Karası Şarabının Fenol Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi, Gıda Dergisi, Yıl: 29, Sayı: 6, Kasım-Aralık, 451-455(2004).
19. [19]. A.J. Clifford, S.E. Ebeler, N.D. Bills, S.H. Hinrichs, P.L. Teissedre and A.L. Waterhouse, "Delayed tumor on set in transgenicmicefed an amino acid- based diet supplemented with red wine solids", Am. J. Clin. Nutr., 64, 748-756(1996).
20. [20]. T.S. Hudson, D.K. Hartie, S.D. Hursting, N.A. Nunez, T.T. Wang and H.A. Young, "Inhibition of prostate cancer growth by muscadine grape skin extract and resveratrol through distinct mechanism" , CancerRes., 67, 8396-405(2007).
21. [21]. L. Rivera, R. Moron, A. Zarzuelo and A. Galisteo," Longterm resveratrol administration reduces metabolic distubances and lowers blood pressure in obese zucker rats " Biochem Pharmacol, 77, 1053-63(2009).
22. [22]. B. Burstein, A. Maguy, R. Clement, H. Gusselin, F. Poulin and N. Ethier, "Effects of resveratrol (trans 3,5,41-trihydroxystibene) treatment on cardiacremodeling following myocardial infarction", J. Pharmacol Exp. Ther., 323, 916-23(2007).
23. [23]. L.M. Hung, , J.K. Chen, S.S. Huang, , R.S. Lee and , M.J. Su,Cardioprotective effect of resveratrol anatural antioxident derived from grapes, Cardiovasc. Res., 47, 549-555(2000).
24. [24]. J.M. Gaziano, , J.E. Buring, J.L. Breslow, , S.Z. GoldhaberRosner, , M. Van Denburgh, , W. Willet and C.H. Hennekens, Moderate alcohol intake increased levels of low density lipoprotein and its subfraction and decreased risk of myocardial in parction, N. Engl.I. Med. 329, 1829(1993).
25. [25]. M. Jang, L.Cai, G.O. Udeani, , K. V. Slowing, C.F Thomas, C.W.W. Beecher, H.H.S. Fong, , N.R. Faraswort, A.D Kingborn, , R.G. Menta, R.C. Moon and J.M. Pezzuto, "Cancer chemo prevenvetive activity of resveratrol a natural product derived from grapes", Science, 218-220(1997).
26. [26]. F. Venobe, S. Nakamura and M., Miyazava, "Antimutagenic effect of resveratrol against Trpp-1", Mutat. Res.,373,1997-2000(1997).
27. [27]. B. Olas and B. Wachowicz, "Resveratrol and Vitamin C as antioxidants in blood platelets", Thromb Res., 106, 143-8(2002).
28. [28]. K. Subharamaiah, W.J.Chung, P. Michaluart, N. Telang, T. Tanabe, H. Inoue, M. Jang, J.M.Pezzuto and A.J. Dannanberg, "Resveratrol inhibits cyclooxigenase-2 transcription and activity in horbol ester-treated human mammory epithelial cells", J. Biol. Chem., 273, 21875-21882(1998).
29. [29]. J. Zhu, W. Yong, , X. Wu, L. Yu, , J. Lu and C. Liu, "Anti-inflammatory effect of resveratrol on TNF alpha- induced MCP-1 expression in adipocytes", Biochem Biophys Res Commun, 369, 471-7(2008).
30. [30]. M. Shakibaei, C. Csaki, S. Nebrich and A. Mobasheri, "Resveratrol suppresses interleukin-1 beta-induced inflammatory signaling and apoptosis in human artcular chondro cytes; potential for use as a novel nutrace utical fort he treatment of osteoarthritis", Biochem Phamacol, 76, 1426-39(2008).
31. [31]. H.D. Hao and L.R. He, "Mechanism of cardiovascular protection by resveratrol", J. Med. Food, 7, 290-298(20049.
32. [32]. M. Sovak, "Grape extract, resveratrol and its analogs, A review", J. Med. Food, 4, 93-105(2001).
33. [33]. R. Alkan, Doğal Bitki Antibiyotiği: Resveretrol, Gıda Dergisi, 32,5, 259-262(2007).
34. [34]. E. Hebrero, C. Santos-Buega and J.C Rivas-Gonzalo, "High performance Liquid Chromatography diode array spectroscopy dentification of anthocyanins of vitisvinifera variety temranillo", Am.J. Enol. Viticult, 39, 227-233(1998).
35. [35]. D. Jackson, Wine Tasting: A professional Handbook,Vol.629, Elsevier Academic Press. San Diego, California 92101-4495,USA(2002).
36. [36]. D. Majo, M.J. Guardia, S. Grammanco, L. Neve and M. Giammanco, "The antioxidant capacity of red wine in relationship withits polyphenolic constituents", Food Chem. 111, 45-49(2008).
37. [37]. S. D. Doyuran Yıldız, Enoant ve Sağlık Üzerine Etkileri,Teknolojik Arastırmalar: GTED, , (1)65-70(2007).
38. [38]. J. N. Cash, W.A. Sistrunk and C. A. Stutle, "Changes in non volatile acids of Concord grapes during maturation", Journal of Food Science, 42,543-544(1977).
39. [39]. A. J. Winkler, J. A. Cook, W. M. Kliewer and L. A. Lider, GeneralViticulture. Univ. Calif. Press, Berkeley and Los Angeles, 710sp(1997).
40. [40]. S. Çelik, Bağcılık. Cilt-1. Anadolu Matbaa Amb. San. ve Tic. Ltd. Şti.,Tekirdağ, 426s(1998).
41. [41]. T. Fuleki, E. Pelayo and R. Palabay, Carboxylic acid composition ofauthentic varietal and commercial grape juices, Journal of AOAC International, 76, 591-600(1993).
42. [42]. H. Erten, H. Tangüler ve G. Yağmur, Mitokondriyal Mutantların Bira Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi, Gıda Dergisi, Yıl: 32, Sayı: 5, Eylül-Ekim, , Sf: 251-257(2007).
43. [43]. H.Kalkan ve N. Aktan, Bornova Misketi Üzüm Çeşidinden Dömisek ve Carignane Üzüm Çeşidinden Sek Şarap Üretiminde Farklı Mayaların Kaliteye Etkisi Üzerine Bir Araştırma, , Gıda, 4 (1): 225-235(1999).
44. [44]. http//www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/13d407166ec4fa5ek.pdf?dergi=5 (kavaklıdere şarapları A.Ş.,Gıda Mühendisliği Dergisi),Erişim tarihi:1-12-2010.
45. [45]. P.J. Perez-Turujillo, M. Barbaste and B. Medina, Chemometric Study of Bottled Wines on Ultra- Trace Elemental Content Determinant by ICP-MS, Analytical Letters, 36, 3, 679-697(2003).
46. [46]. P. Tamborra, N. Martino and M. Esti, "Laboratory Test on Glycosidase Preperations in Wine", Analytica Chimica Acta, 513, 299-303(2004).