Examination of Sustainability in Third Generation Coffee Businesses; An Application in Karabük Province

Öz

In recent years, the coffee sector and interest in coffee has grown rapidly. This interest has led to the proliferation of third-generation coffee businesses in Turkey and around the world. With the effect of socialization, the number of these establishments has increased, which in turn has increased resource intensive consumption. Sustainability, as a multidisciplinary concept, is also important in the field of gastronomy. The aim of this study is to reveal the positive and negative aspects of sustainability practices in third generation coffee businesses. Semi-structured interviews were conducted with the managers of 15 coffee businesses in Karabük. Three main themes, six codes and 58 sub-codes were identified in the content analysis conducted by maximum variation sampling method. The main themes are listed as waste types, employee training and awareness, and inventory management. It is seen that cardboard waste is generated most intensively in the enterprises. It was recommended to develop cardboard and coffee pulp recycling practices to prevent waste. When employee training and awareness is examined, the lack of training programs is noteworthy. The findings show that sustainability practices are insufficient despite the increasing interest. Recommendations were developed based on the findings of the study.

Anahtar Kelimeler

• Sustainability
• 3rd Generation coffee businesses
• Coffee
• Waste

Üçüncü Nesil Kahve İşletmelerinin Sürdürülebilirlik Açısından İncelenmesi: Karabük İlinde Bir Uygulama

Öz

Son yıllarda kahve sektörü ve kahveye olan ilgi hızla artmıştır. Bu ilgi, dünyada ve Türkiye’de üçüncü nesil kahve işletmelerinin çoğalmasına yol açmıştır. Sosyalleşmenin etkisiyle bu işletmelerin sayısı artmış, bu da yoğun kaynak tüketimini artırmıştır. Sürdürülebilirlik, multidisipliner bir konsept olarak gastronomi alanında da önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı, üçüncü nesil kahve işletmelerinde sürdürülebilirlik uygulamalarının olumlu ve olumsuz yönleri ortaya koymaktır. Araştırmada Karabük’teki 15 kahve işletmesinin yöneticileriyle yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Maksimum çeşitlilik örnekleme yöntemiyle gerçekleştirilen içerik analizinde üç ana tema, altı kod ve 58 alt kod belirlenmiştir. Ana temalar; israf türleri, çalışan eğitimi ve farkındalık ile stok yönetimi olarak sıralanmıştır. İşletmelerde en yoğun biçimde karton atık oluştuğu görülmektedir. İsrafı önlemek için karton ve kahve posası geri dönüşüm uygulamalarının geliştirilmesi tavsiye edilmiştir. Çalışan eğitimi ve farkındalık incelendiğinde eğitim programlarının eksikliği dikkat çekmektedir. Bulgular, artan ilgiye rağmen sürdürülebilirlik uygulamalarının yetersiz olduğunu göstermektedir. Araştırmanın bulgularına dayalı olarak öneriler geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Sürdürülebilirlik
• Üçüncü nesil kahve işletmeleri
• Kahve
• Atık

Kaynakça

1. Akarçay, E. (2014). Kâh kahvehane kâh café: Küreselleşen Eskişehir’de kahve tüketimi üzerine kuramsal bir giriş. Galatasaray Üniversitesi İletişim Dergisi, 181-202.
2. Akay, E., Yılmaz, İ. (2023). Zincir yiyecek içecek işletmelerinde sürdürülebilirlik uygulamaları. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7(1), 211-223.
3. Alizade, A. (2022). Restoran işletmelerinde yeşil uygulama ve hizmet kalitesi ilişkisi: İzmir örneği [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir.
4. Alyakut, Ö. (2017). Kahve markalarının bütünleşik pazarlama iletişimi bağlamında sosyal medya kullanımları. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 19(2), 209-234.
5. Apak, Ö. C. (2024). Turizmde bölgesel kalkınmaya ilişkin çalışmaların değerlendirilmesi: Bibliyometrik haritalama analizi. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15(2), 626-640.
6. Barbero, S., ve Fiore, E. (2015). The flavours of coffee grounds: The coffee waste as accelerator of new local businesses. International Journal of Engineering, 13(1), 57 –63.
7. Barbero, S., Bistagnino, L., & Toso, D. (2008). Buone previsioni dai fondi di caffè. Archivio Istituzionale della Ricerca, 1.
8. Baruonü-Latif, Ö. ve Örs, M. (2018). İkinci dalga kahve tercihini etkileyen faktörler: İçtiğimiz kahveleri tanıyor muyuz? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 150 –173.

9. Bevilacqua, E., Cruzat, V., Singh, İ., Rose Meyer, B., Panchal, S., & Brown, L. (2023). The potential of spent coffee grounds in functional food development. Besin, 15(4), 994.
10. Bianco, Gino B. (2020). Climate change adaptation, coffee, and corporate social responsibility: Challenges and opportunities. International Journal of Corporate Social Responsibility, 5(3), 1-14.
11. Bilgin, E., Özen, C., (2021). 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde uygulanan gıda atık yönetim prensipleri üzerine bir araştırma: Ankara ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 355 –370.
12. Bryman, A. (2012). Social research methods (4. Baskı). Oxford University Press.
13. Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö. E., Karadeniz, Ş. ve Demirel, F. (2019). Eğitimde bilimsel araştırma yöntemleri. Pegem Akademi.
14. Çirişoğlu, E., Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği, Akademik Gıda, 19(1), 38 –48.
15. Dinçer, F., Gedik, S. ve Güzel, S. (2016). New approach ın gastronomy: Third wave coffee. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(45), 811 –814.
16. Galanakis, C. M. (2017). Handbook of coffee processing by-products. Academic Press.
17. Güler, O., Akyel, S., Nakilcioğlu, S., Çağlayan, G.D. ve Kıcıman, A. (2020). 3. Dalga kahvecilik konseptinin kendine özgü gastronomik vaatleri: Kalite, sosyal etkileşim ve sürdürülebilirlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(3), 2337 –2352.
18. Hoek, A. C., Malekpour, S., Raven, R., Court, E., & Byrne, E. (2021). Towards environmentally sustainable food systems: Decision-making factors in sustainable food production and consumption. In Sustainable Production and Consumption, 26, (ss. 610-626.)
19. İlter, B. (2015). Sosyal sorumluluğa genel bakış: Yeşil muhasebe ve etik, Ankara: TÜRMOB Yayınları.
20. Kirazcı, T.Y. (2021). Sürdürülebilir turizm açısından yeşil nesil restoran uygulamalarının incelenmesi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Sakarya.
21. Kurnaz, A., Özdoğan, O. N. (2018). İstanbul’da yer alan restoranlardaki yeşil uygulamaların değerlendirilmesi. Yönetim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 16(1), 240 –257.
22. McNutt, J., & He, Q. S. (2019). Spent coffee grounds: A review on current utilization. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 71, 78 –88.
23. Morris, J. (2018). Coffee: A global history. Reaktion Books.
24. Peixoto, J., Silva, J., Oliveria, M., Alves, R. (2022). Sustainability issues along the coffee chain: From the field to the cup. Compreensıve revıews ın food scıence and food safety, 22, 287 –332.
25. Peluso, M. (2023). Navigating the coffee business landscape: challenges and adaptation strategies in a changing world. Proceedings, 89(1), 22. doi: 10.3390/ICC2023-14825
26. Richards, G. (2003). Gastronomy: An essential ingredient in tourism production and consumption. A. Hjalager ve G. Richards (Ed.), Tourism and gastronomy içinde (ss. 17–34). Routledge.
27. Sarker, A., Ahmmed, R., Ahsan, S. M., Rana, J., Ghosh, M. K., & Nandi, R. (2024). A comprehensive review of food waste valorization for the sustainable management of global food waste. Sustainable Food Technology, 2(1), 48-69.
28. Scarpato, R. (2002). Sustainable gastronomy as a tourist product. A. Hjalager ve G. Richards (Ed.), Tourism and gastronomy içinde (ss. 51–70). Routledge.
29. Scoones, I. (2007). Sustainability. Development in practice, 17(4-5), 589 –596.
30. Skeie, T., (2003). Norway and coffee. The Flamekeeper. Newsletter of the Roasters Guild, 3.
31. Süzer, Ö. (2023). Gastronomi Turizminde Sürdürülebilirlik. N. Ayaz (Ed.). A’dan Z’ye Gastronomi Turizmi içinde (ss. 187 –204). Detay Yayıncılık.
32. Şahin, S. K. (2023). Türkiye’de kahve mağazalarında oluşan kahve atıklarının sürdürülebilirlik kapsamında değerlendirilmesi. Premium E-Journal of Social Sciences, 3. 1-12.
33. Şeker, G., & Özata, F. Z. (2022). Kahvenin ve kahve dükkânlarının değişen tüketim algısı: Üçüncü dalga kahve tüketicileri üzerine fenomenolojik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 193 –224.
34. Tekin, Z., (2021). Kahve üretiminde sürdürülebilirlik ve yeşil işletmecilik uygulamaları: Dünyadan örnekler. 7th Internatıonal Mardın Artuklu Scıentıfıc Researches Conference, Aralık, 10 –12.
35. Telli, A. (2021). Üçüncü dalga kahve akımının tüketicilerin kahve tüketim alışkanlıkları üzerine etkisi. Kesit Akademi Dergisi, 7(27), 441 –452.
36. Ulusoy, A., & Şeker, M. (2013). Türkiye’de değişen çay tüketim alışkanlıkları araştırması. Trabzon Çay Kitabı. https://www.tb.org.tr/dosya/Trabzon_Cay_Kitap.pdf .
37. Weber, O., & Saunders-Hogberg, G. (2018). Corporate social responsibility, water management, and financial performance in the food and beverage industry. Journal of Cleaner Production, 27(4), 963 –977.
38. Yazıcıoğlu, İ., Özata, E., Yarış, A. (2018). Sürdürülebilir yiyecek ve içecek işletmeciliği: Ankara ilinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 350-368.