The Chemical and Sensory Properties at +4°C of Fish (Luciobarbus esocinus Heckel, 1843) Balls Prepared with Bay and Lemon Essential Oils

Öz

In this study, the chemical and sensorial quality of fish balls prepared with Luciobarbus esocinus meat supplemented with bay and lemon essential oils, was investigated during cold storage. Three different experimental balls were stored at 4±1°C and chemical (pH, TVB-N and TBA) and sensory (Flavor, odor and color) analyses were performed on the storage days. An experimental control group (group K) was formed during the preparation of the meatball mixture; breadcrumbs, cumin, salt, black pepper, allspice, garlic powder, sweet red pepper and sunflower oil added to the minced fish. In addition to their contribution to minced fish were added to bay essential oil (D) and lemon essential oil (L) of the sunflower oil in the meatballs and creating a total of 3 experimental groups. As a result of the analyses, while lemon oil had a positively effect on the chemical properties of the fish balls, bay oil was also found to have positive effect on thesensory properties of the fish balls. As a result of all the analyzes, it was determined that at the end of the 15th day when evaluated end of chemical analyzes and sensory evaluations of the fish balls with added essential oil had deteriorated.

Anahtar Kelimeler

• chemical quality
• fish meatballs
• Luciobarbus esocinus
• sensorial quality.

Defne ve Limon Esansiyel Yağlarıyla Hazırlanan Balık (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) Köftelerinin +4°C’de Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Öz

Bu araştırmada, defne ve limon esansiyel yağları ilave edilen Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada kimyasal ve duyusal kalitesi incelenmiştir. Üç farklı deneysel köfte 4±1°C’de muhafazaya alındı ve muhafaza günlerinde kimyasal (pH, TVB-N ve TBA) ve duyusal (Lezzet, koku ve renk) bakımından analizleri yapıldı. Köfte harcı oluşturulurken; Balık kıymasına galeta unu, kimyon, tuz, karabiber, yenibahar, sarımsak tozu, tatlı toz kırmızıbiber ve ayçiçek yağı ilave edilip deneysel kontrol grubu (K grubu) oluşturuldu. Balık kıymasına katkılarına ek olarak köfte içerisinde bulunan ayçiçek yağına defne esansiyel yağı (D) ve limon esansiyel yağı (L) eklenerek toplamda 3 deneysel grup oluşturuldu. Yapılan analizler neticesinde limon esansiyel yağının balık köftelerinin kimyasal özelliklerini olumlu yönde etkilemesine karşın, defne esansiyel yağının da balık köftelerini duyusal yönden olumlu yönde etkilediği belirlendi. Tüm analizler neticesinde esansiyel yağ eklenmiş balık köftelerinin kimyasal analizler ve duyusal değerlendirmeler neticesinde değerlendirildiğinde 15. günün sonunda bozulma meydana geldiği belirlenmiş oldu.

Anahtar Kelimeler

• balık köftesi
• duyusal kalite
• kimyasal kalitesi
• Luciobarbus esocinus.

Kaynakça

1. Akgül, A. (2011). Erzurum'da yetişen aromatik bitkilerin uçucu yağ verimleri ile bazılarında ana uçucu bileşenlerin araştırılması, Journal Faculty Agrifood, 18, 1-4.
2. Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N., & Mol, S. (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, 79-85.
3. Angiş, S., & Oğuzhan P. (2008). Su ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri, Türkiye 10. Gıda kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum.
4. AOAC. (2002). Official metods of analysis of the association of official analytical chemists (17 th ed.) association of official analytical chemists, Gaithersburg, Maryland.
5. Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils-a review. Food and Chemis Toxicology, 46(2), 446-475.
6. Bekhit, A. A., Holman, B., Giteru, S., & Hopkins, D. (2021). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and its role in meat spoilage. Trends in Food Science & Technology, 109, 280-302. http://dx.doi. org/10.1016/j.tifs.2021.01.006
7. Conell, j. j., & Shewan, J. M. (1979). Past, present and future fish science. Advances in the fish science and technology. Fishing News Books Ltd.
8. Çalıkoğlu, E., Kıralan, M., & Bayrak, A. (2006). Türkiye 9. gıda kongresi, uçucu yağ nedir, nasıl üretilir ve Türkiye'deki durumuna genel bir bakış, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.

9. Çelik, E., & Çelik, G. Y. (2007). Bitki uçucu yağlarının antimikrobiyal özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 5(2), 1-6.
10. Çoban, Ö. E., & Özpolat, E. (2013). The effects of different concentrations of rosemary (Rosmarinus offıcinalis) extract on the shelf life of hot-smoked and vacuum-packed Luciobarbus esocinus fillets. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 269–274.
11. Demirci, M., & Orak, H. H. (1999). Farklı soğutma ortamları ve –12 °C’de depolanan istavrit balığında (Trachurus trachurus) meydana gelen kalite değişimleri. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23, 143-150.
12. Ersoy, B., & Yılmaz, A. B. (2003). Karabalık (Clarias gariepinus Burchell, 1822) köftesinin dondurularak muhafazası. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27, 827-832
13. Fernandez-Lopez, J., Zhi, N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez, J. A., & Kuri, V. (2005). Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Science. 69(3), 371-380. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.08.004
14. Geldiay, R., & Balık, S., (2007). Türkiye tatlı su balıkları (5. Baskı). Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
15. Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nations. FAO Technical Paper, no. 348.
16. Karaton Kuzgun, N., & Gürel İnanlı, A. (2018). The investigation of the shelf life at 2 ± 1 °C of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared with the addition of different essential oils and chitosan. Food sci and tech (Mysore), 55(7), 2692-2701.
17. Karaton Kuzgun, N. (2014). Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1 C’de raf ömrünün araştırılması. (Doktora tezi). Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı.
18. Karaton Kuzgun, N. (2023). Defne yaprağı esansiyel yağının +4°C’de muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetolarının raf ömrü üzerine koruyucu etkisi. International Journal of Pure and Applied Sciences, 9(1), 107-114. https://doi.org/10.29132/ijpas.1191629
19. Karaton Kuzgun, N. (2019). Effect of garlic (Allium sativum L.) essential oils on Oncorhynchus mykiss fillets during storage. Progres in Nutrition, 21(3), 709-714.
20. Lawless, H., & Heyman, H. (2010). Sensory evaluation of food, principles and practices (2nd ed.). Springer.
21. Öğretmen, Ö.Y., Tanker, U., & Öğretmen, N. (2010). Su ürünleri işleme teknolojileri ve örnek bir su ürünleri işleme tesisine ait dondurulmuş hamsi iş akışı. I. Ulusal hamsi çalıştayı: sürdürülebilir balıkçılık. 17-18 Haziran, Trabzon-Türkiye.
22. Öksüztepe, G., Emir Çoban, Ö., & Güran H.Ş. (2010). Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, 65-72.
23. Özdamar, K. (2001). SPSS ile biyoistatistik (4. Baskı). Kaan Kitabevi, Eskişehir.
24. Özpolat, E., (2022). The effect of vacuum packaging on fish balls prepared from Capoeta trutta with different concentrations of liquid smoke. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e28722, https://doi.org/10.1590/fst.28722
25. Özpolat, E., & Emir Çoban, Ö., (2012). The effect of different storage temperatures on the chemical qualities of fishballs prepared from Capoeta trutta (Heckel, 1843) and Capoeta umbla (Heckel, 1843). Ege J Fish Aqua Sci 29(3), 127-131
26. Özyılmaz, A. (2007). Gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1972) filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi. (Yüksek lisans tezi). Mustafa Kemal Üniversitesi.
27. Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J. J., & Cabo, M. L. (1996). Effect of carbon dioxide atmosphere on microbial growth and quality of Salmon slices. Journal of the Science of Food and Agriculture, 72(3), 348-352. http://dx.doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199611)72:3<348::AID- JSFA666>3.0.CO;2-O
28. Tanker, M., & Tanker, N. (1991). Farmakognozi. Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara.
29. Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., & Dugan, Jr. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid foods. Journal of American Oil Chemist’s Society, 37, 44-48.
30. Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., & Kılınç, B. (2003).Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 20(1-2), 147-154.
31. Varlık, C., Mol, S., Baygar, T., & Tosun, Ş. Y., (2007). Su ürünleri işleme teknolojisinin temelleri. İstanbul Üniversitesi, Yayın No:4661, İstanbul.
32. Varlik, C., Ugur, M., Gokoglu, N., & Gun, H. (1993). Su urunlerinde kalite kontrol ilke ve yontemleri (No. 17), Gıda Teknolojisi Derneği, İstanbul.