Milli İçecek Hardaliyenin Beslenme ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi

Öz

Hardaliye, Türk mutfağına özgü geleneksel fermente içeceklerdendir. Yapımında üzüm, vişne yaprağı ve hardal tohumu kullanılmaktadır. Kırklareli bölgesinde üretilen hardaliye 2017 yılında Türk patent ve marka kurumu tarafından mahreç işareti ile tescillenmiştir. Mustafa Kemal Atatürk, Kırklareli’yi ziyareti sırasında hardaliyeyi çok beğenmiş ve onun milli içecek olmasını önermiştir. Hardaliye daha çok geleneksel yöntemlerle üretildiği için raf ömrü kısadır. Bu nedenle Hardaliyenin Türkiye’ de bilinirliği ve tüketimi azdır. Oysaki hardaliye içeriği, beslenme ve sağlık açısından önemi dolayısıyla çok besleyici ve birçok hastalığı önleyebilecek fonksiyonel bir besin olma özelliğine sahiptir. Bu çalışmada hardaliyenin beslenme ve sağlık açısından yararları ele alınarak onun fonksiyonel bir besin olarak bilinirliğinin ve tüketiminin artırılması için yeterli tanıtımının yapılması gerekliliği üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Türk mutfağı
• hardaliye
• geleneksel içecek
• fermente içecek

Evaluation of National Beverage Hardaliye in Terms of Nutrition and Health

Öz

Hardaliye is a traditional fermented drink that is specific to Turkish cuisine. It is made using grapes, cherry leaves and mustard seeds in 2017, Hardaliye produced in the Kırklareli region was registered with the origin sign by the Turkish Patent and Trademark Institution. During his visit to Kırklareli, Mustafa Kemal Atatürk enjoyed hardaliye so much that he suggested it should become the national drink. As hardaliye is produced using traditional methods, its shelf life is short. For this reason, awareness of consumption of Hardaliye is low in Turkey. However, hardaliye content has the feature of being a very nutritious and functional food that can prevent many diseases due to its importance in terms of nutrition and health. This study discusses the nutritional and health benefits of hardaliye and emphasises the need for.

Anahtar Kelimeler

• Turkish cuisine
• hardaliye
• traditional beverage
• fermented beverage

Kaynakça

1. Aksoy, A. S., Arıcı, M., & Yaman, M. (2022). The effect of hardaliye on reducing the formation of malondialdehyde during in vitro gastrointestinal digestion of meat products. Food Bioscience, 47, 101747.
2. Aktaç, Ş., Hasköylü, A., & Güneş, F. (2015). Nutritional properties of hardaliye. The 3rd International Symposium on "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus Sarajevo, Bosnia And Herzegovina.
3. Aktaş, N., Soyuer, Ş., & Çekal, N. (2002). Üniversite öğrencilerinin diş sağlığına şekerli besinlerin tüketim sıklıklarının etkisi. Standard. 41 (490): 89-95.
4. Amoutzopoulos, B., Löker, G. B., Samur, G., Çevikkalp, S. A., Yaman, M., Köse, T. … Pelvan, E. (2013). Effects of a traditional fermented grape‐based drink ‘hardaliye’on antioxidant status of healthy adults: a randomized controlled clinical trial. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(14), 3604-3610.
5. Anonim, (2004). www.fao.org.http://www.canakkaleziraatodalari.org/son/faydalibilgiler.htm
6. Aydoğdu, H., Yıldırım, Ș., Halkman, A. K., & Durgun, T. (2014). A study on production and quality criteria of hardaliye; A traditional drink from Thrace region of Turkey. Gıda. 39 (3): 139-145.
7. Bakan, R., & Çekal, N. (2024). Türk Mutfağındaki Sütlü Tatlıların Değerlendirilmesi ve İnovasyonu. Eğitim Yayınevi. Konya.
8. Bayrak, E. (2019). Fermente Ederek Saklama. İçinde: Şanlıer, N., Sürücüoğlu, M. S, (Ed.), Türk Mutfağı (s.434-436). Ankara: Hedef Yayıncılık.

9. Baysal, A. (1993). Gençliğin beslenme sorunları. Aile ve Toplum-107. ISSN: 1303 – 0256:3 (3) Cılt:1 Eylul-Aralık .
10. Baysal, A. (2020). Beslenme. Hatiboğlu Basım ve Yayım San. Tic. Ltd. Şti. Hatiboğlu yayınları: 9. Beslenme ve Diyetetik Dizisi: 10.20.baskı, Ankara.
11. Blando, F., Gerardi, C., & Nicoletti, I. (2004). Sour cherry (Prunus cerasus L) anthocyanins as ingredients for functional foods. BioMed research international, 2004(5), 253-258.
12. Reisch, B. I., Owens, C. L., & Cousins, P. S. (2012). Marisa Luisa Badenes. Grape. Badenes, M. L., Byrne, D. H. (Eds.). Fruit breeding (Vol. 8). Springer Science & Business Media.
13. Cabaroğlu, T., & Yılmaztekin, A. G. M. (2006). Üzümün bileşimi ve insan sağlığı Üzerine Etkileri. Buldan Sempozyumu.Cilt:6. 999-1004.
14. Coffey, A., &Atkinson, P. (1996) Making sense of qualitative data: Complementary research strategies, Newbury Park, CA: Sage.
15. Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Matbaası, Ankara.
16. Coskun, F., & Arıcı, M (2006). The effects of using different mustard seeds and starter cultures on some properties of hardaliye. Ann. Microbiol. 56, 335
17. Coşkun, F., & Arıcı, M. (2011). Hardaliyenin Bazı Özellikleri Üzerine Farklı Hardal Tohumları ve Üzüm Çeşitleri Kullanımının Etkisi. Academic Food Journal/Akademik Gıda. 9(3): 6-11
18. Çekal, N. (2022). Evaluatıon of the Gastronomic Products of Gaziantep Province in Terms of Geographical Indication Which is Included in the Unesco Gastronomy Cities Network. Journal of Human and Social Sciences, 5(1), 111-125.
19. Çekal, N. (2014). Traditional foods of Turkish cuisine. Social Sciences (Pakistan). 9(1):1-6.
20. Çekal, N., & Aktürk, H (2022). Covid 19 ile mücadelede Türk Mutfağının önemi. Aydın Gastronomy, 6(2), 295-309.
21. Çekal N., Derin Önay, D., & Akman, M (2012). Evaluation of Turkish Cuisine in Terms of Nutrition and Health. European Journal of Social Sciences. 34(1). 5-10.
22. Çevik, B. A., & Pirinçci, E. (2017). Beslenme ve Kanser. Fırat Tıp Dergisi, 22(1).
23. Damar, İ., & Ekşi, A. (2012). Antioxidant capacity and anthocyanin profile of sour cherry (Prunus cerasus L.) juice. Food Chemistry, 135(4), 2910-2914.
24. Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.
25. Evren, M., Mustafa, A., & Şıvgın, E. T. (10-11 Mart 2017). Fermente Fonksiyonel Gıdalar. 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi (Uluslararası katılımlı), 393.Editors-in-Chief:vd.). 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi. Ankara
26. Frank Kappel, F., Granger, A., Hrotko, K ., Schuster, Mirko and Cherry, S. Handbook of Plant Breeding. Marisa Luisa Badenes David H. Byrne
27. Gucer, Y., Aydogdu, H., & Durgun, T. (2009). A traditional Thracian beverage: Hardaliye. Trakia J Sci, 7(2), 208-210.
28. Hammersley M., & Atkins P. (1983). Ethnography: Principles in Practice. 3rd Ed. Tavistock, Publications, London and New York.
29. Ivanova, N. N., Khomich, L. M., Perova, I. B., & Eller, K. I. (2018). Sour cherry juice nutritional profile. Voprosy Pitaniia, 87(4), 78-86.
30. Karababa, E., & Develi Işıklı, N. (2005). Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International, 21, 357–366.
31. Karaçil, M. Ş., & Tek, N. A. (2013). Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-174.
32. Koçak, A., & Başak, M. G. (2024). Anadolu’da Meryem Ana ile ilgili yiyecek ve içecekler. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 17(47), 46-65.
33. Lara, I., Camats, J.A., Comabella, E., & Ortiz, A., (2016) Eating quality and health promoting properties of two sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars stored in passive modified atmosphere. Food Sci Technol Int 21:133–144.
34. Levent, H., & Cavuldak, Ö. A. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda. 15(3): 300-307.
35. Liveira, P. A., Pereira, J. A., Andrade, P. B., Valenta, P., Seabra, M. R., & Silva, B. M. (2008). Organic acids composition of Cydonia Oblonga Miller leaf. Food Chem., 111, 393-399.
36. Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M. D., & Vallejo, N., Thermodynamic analysis of experimental sorption isotherms of loquat and quince fruit. J. of Food Eng., 88,514-521, 2008.
37. Oğuz, F. (2024). Tarihsel süreçte Türk mutfağında yer alan şerbetlerin değerlendirilmesi ve inovasyonu. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Denizli.
38. Oktay, B. A., & Özbaş, Z. Y. (2020). Fermente gıdaların insan sağlığı üzerindeki etkileri. Gıda, 45(6), 1215-1226.
39. Pekcan, G. (2008). Beslenme durumunun saptanması. Diyet El Kitabi, 726, 67-141.
40. Samur, F. G. (2006). Kalp damar hastalıklarında beslenme. Reklam Kurdu Ajansı Org. Tan. Tas. Rek. San. Tic. Ltd. Şti.1.Baskı, Ankara.
41. URL-1. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/278.pdf. “Kırklareli hardaliyesi”. Erişim Tarihi: 20.01.2025.
42. Yalçınçıray, Ö. (2022). Geleneksel fonksiyonel Türk fermente içeceği hardaliye. 5. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu; 24-26 Kasım 2022, Bursa s111.
43. Yang, J., & Xiao, Y. Y. (2013). Grape phytochemicals and associated health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(11)
44. Yılmaz, F. M., Görgüç, A., Karaaslan, M., Vardin, H., Ersus Bilek, S., Uygun, Ö. … Bircan, C. (2019). Sour cherry by-products: compositions, functional properties and recovery potentials–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(22), 3549-3563.1202-1225.
45. Yurdakul, Ö., Keyvan, E., & Kahraman, H. A. (2017). Gıda endüstrisinde fermentasyon. Turkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics, 3(2), 83-88.