Investigation of Some Quality Parameters of Tomas Cheese Made by Traditional Method

Abstract

This study was planned to investigate some microbiological and chemical quality parameters of tomas cheese obtained from producers who produce tomas cheese with the traditional method to meet their own needs in Elazığ province. 60 pieces of tomas cheese were used for this. Average log10 cfu/g total mesophilic aerob 8.27, total psychotroph 4.33, Enterobacteriacae 3.67, coliform 2.03, Staphylococcus-Micrococcus 3.86, yeast-mold 4.74, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 7.27, lactic streptococcus 7.31, lipolytic 6.51, proteolytic 6.88, E.coli it was found to be 1.54 and S. aureus was found to be 1.32. E.coli was found in 14 (23%) samples and S. aureus bacteria was found in 12 (20%) samples. However, coagulase (+) S. aureus bacteria was not identified. Chemically, the average pH was 4.57, acidity (%g lactic acid) was 2.18, dry matter was 45.03%, ash was 4.39%, fat was 16.37%, fat in dry matter was 28.57% and the amount of salt was 2.56%. When the results obtained are evaluated, the presence of bacteria (E.coli and S. aureus), which are especially important in food poisoning, reveals that these products may pose a risk in terms of food safety and public health. For this reason, it was concluded that in order to increase the microbial quality of tomas cheese, it is necessary to produce it in industrial environments suitable for the HACCP system, within the framework of hygiene and sanitation rules.

Keywords

• Chemical
• microbiological
• quality
• tomas cheese

Geleneksel Yöntemle Yapılan Tomas Peynirlerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Araştırılmasıı

Öz

Bu çalışma Elazığ ilinde kendi ihtiyaçlarını karşılamak için geleneksel yöntemle tomas peynirini üreten üreticilerden temin edilen tomas peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerini araştırmak için planlandı. Bunun için 60 adet tomas peyniri kullanıldı. Ortalama log10kob/g olarak toplam mezofilik aerob 8.27, toplam psikotrof 4.33, Enterobacteriacae 3.67, koliform 2.03, Staphylococcus-Micrococcus 3.86, maya-küf 4.74, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 7.27, laktik streptokok 7.31, lipolitik 6.51, proteolitik 6.88, E.coli 1.54 ve S. aureus ise 1.32 düzeyinde bulundu. İncelenen 14 (%23) örnekte E.coli ve 12 (%20) örnekte ise S. aureus bakterisine rastlanıldı. Ancak koagulaz (+) S. aureus bakterisi identifiye edilmedi. Kimyasal olarak ortalama pH 4.57, asitlik (%g laktik asit) 2.18, kuru madde %45.03, kül %4.39, yağ %16.37, kuru maddede yağ %28.57 ve tuz miktarı ise %2.56 seviyesinde tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman özellikle besin zehirlenmelerinde önem arz eden bakterilere (E.coli ve S. aureus) rastlanılması bu ürünlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ortaya çıkarmaktadır. Bu nedenle tomas peynirinin mikrobiyel kalitesini arttırmak için hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda üretimin yapılması gerekliliği sonucuna varıldı.

Anahtar Kelimeler

• Kalite
• kimyasal
• mikrobiyolojik
• tomas peyniri

Kaynakça

1. Tekinşen OC, Tekinşen K. (2005). Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. 1.baskı, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
2. Anonim. Ulusal Süt Konseyi TUİK 2023 Yılı Üretim Miktarları. Erişim: https://ulusalsutkonseyi.org.tr/uretimler/. Erişim tarihi: 13.02.2024.
3. Kamber U. (2006). Peynirin Tarihçesi. Vet Hekim Der Derg. 77(2): 40-44.
4. Bilir Ormancı FS. (2020). Süt Hijyeni ve Teknolojisi. 1. baskı, Ankara Nobel Tıp Kitabevleri, Ankara.
5. Alan S, Öksüztepe G. (2023). Şavak Salamura Beyaz Peynirlerde Potasyum Sorbat, Nisin ve Lizozimin Kullanımı. (İçinde): Sağlık Bilimleri Alanında Akademik Çalışmalar. Şahna E, Akgül H, Selamoğlu Z. (editörler). Cilt 1. Baskı 1. S. 239-260. Gece Kitaplığı, Ankara, Türkiye.
6. Kurt A, Gündüz HH, Demirci M. (1979). Tomas Peyniri Üzerinde Araştırmalar. Atatürk Üniv Zir Fak Derg. 10: 37-49.
7. Güzeler N, Koboyeva F. (2020). Doğu Anadolu Bölgesi’nde Üretilen Peynir Çeşitleri. Osmaniye Korkut Ata Üniv Fen Bil Enst Derg. 3(2): 172-184.
8. Çoşkun F, Korucu D. (2016). Some Properties of Tomas Cheese and Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Tomas Cheese. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT). 10(9): 152-156.

9. Gündüz HH. (1982). I.Tomas Peyniri Doğal Mikroflorası. Gıda. 7(5); 227-230.
10. Hastaoğlu E, Erdoğan M, Işkın M. (2021). Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası. Atatürk Univ Sosyal Bil Ens Derg. 25(3): 1084-1113.
11. Kurtulgan AB, Dikici A. (2016). Physico-Chemical and Microbiological Properties of a Traditional Turkey Cheese Tomas/Serto (Dorak). J Agrıcultural Sci Technol. 6(2): 129-134.
12. American Public Health Association.(1995). Standarts Methods for The Examination of Dairy Products. 15th edition, American Public Health Association, New York.
13. Harrigan WF. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press, London.
14. Maturin LJ, Peeler JT. Aerobic plate count. In: Bacteriological analytical manual, Chapter 3. Erişim: https://cir.nii.ac.jp/all?q=http://www.cfsan.fda.gov/%E3%80%9Cebam/bam-toc.html Erişim tarihi: 24.06.2024.
15. ISO 21528-2:2017. Microbiology of the food chain- Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Erişim: https://www.iso.org/standard/63504.html. Erişim tarihi: 24.06.2024
16. Halkman AK. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara.
17. ICMSF. (1982). International Commission On Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods. 1. Their Significance and Methods Of Enumeration. Univto Press, London.
18. Terzaghi BE, Sandine WE. (1975). Improve Medium for Lactic Streptococci and Their Bacteriophages. Appl Micro. 29: 807-813.
19. ISO 16649-2:2001. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs — Horizontal Method for The Enumeration of Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia Coli - Part 2: Colony-Count Technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Erişim: https://www.iso.org/standard/29824.html Erişim tarihi: 24.06.2024.
20. ISO 6888–1:2021. Coagulase-positive staphylococci. Erişim: https://www.iso.org/obp/ui/en/#iso:std:iso:6888:-1:ed-2:v1:en Erişim tarihi: 24.06.2024.
21. Lancette GA, Bennett RW. (2001). Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In: Microbiological Examination of Foods. Downes FP, Ito K (eds). 4th ed. pp. 387-404. American Public Health Association, Washington DC, USA.
22. Case RA, Bradley RL, Williams RR. (1985). Chemical and Physical Methods. In: Standart Methods for the Examination of Dairy Products. Richardson GH (ed). 15th ed. American Public Health Association, Washington DC, USA.
23. Tulum Peyniri Standardı. Türk Standardları Enstitüsü. TS 3001. Tulum Peyniri. Erişim: https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073088053067048098075114090066098110. Erişim tarihi: 24.06.2024.
24. AOAC. (1984). Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 14th edition, Washington DC, USA.
25. Sümbüloğlu K, Sümbüloğlu V. (2000). Biyoistatistik. 9. Baskı, Hatipoğlu Yayınları, Ankara.
26. Gündüz HH. (1982). Tomas Peyniri: I. Tomas Peyniri Doğal Mikroflorası. Gıda. 7(5): 227-230.
27. Korucu D. (2012). Tomas Peynirinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
28. Ustaoğlu E. (2018). Modern Teknikle Üretimi Gerçekleştirilen Bayburt Karın Kaymağı’nın Bazı Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Özelliklerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bayburt.
29. Yangılar F, Dağdemir E. (2011). Geleneksel Bir Lezzet: Karın Kaymağı Peyniri. Gıda Mühendisliği Dergisi. 33: 33-36.
30. Banwart GJ. (1989). Basic Food Microbiology. 1. Food Microbiology. 2nd edition, Avi Book Published by Van Nostrand Reinhoid, New York.
31. Jay MJ. (2000). Modern Food Microbiology. 6th edition, Apsen Publication, Inc, Maryland.
32. Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S. (1991). Erzincan (Şavak) Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Doğa Tr J of Vet and Anim Sci. 16: 41-50.
33. Morul F, İşleyici Ö. (2012). Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüzüncü Yıl Univ Vet Fak Derg. 23(2): 71-76.
34. Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F. (2000). Elazığ’da Tüketime Sunulan Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik Kalitesi ile Laktik Asit Bakterileri Üzerine Araştırmalar. FU Sağ Bil Derg. 14(1): 75-83.
35. Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH. (2001). Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler Üzerine Araştırmalar. FU Sağ Bil Derg. 15(1): 1-8.
36. Demir P, Erkan S, Öksüztepe G. (2018). Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Harran Üniv Vet Fak Derg. 7(1): 15-20.
37. Kiraz Ş. (2018). Çorum Yöresinde Üretilen Geleneksel Kargı Tulum Peynirlerinin Bazı Bileşim Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Hitit Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çorum.
38. Haki S. (2012). Erzincan Tulum Peynirinde Staphylococcus aureus Sayısının Olgunlaşma Süresince Değişimi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
39. Tekinşen KK, Akar D. (2017). Erzincan Tulum Peyniri. Ata Üniv Vet Bil Derg. 12(2): 218-226.
40. Arslaner A, Akgül Hİ, İspirli H. (2015). Bayburt Yöresinde Üretilen Karın Kaymağı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri, İç Anadolu Bölgesi 2. Tarım ve Gıda Kongresi, Nevşehir.
41. Murray RP, Baron EJ, Pfaller MA, Tenover FC, Yolken RH. (1995). Manual of Clinical Microbiology. In: Escherichia, Salmonella, Shigella and Yersinia. Gray LD. (ed). pp. 450-452. ASM Press, Washington DC, USA.
42. Kara R, Akkaya L. (2015). Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi. AKU FEMÜBİD. 15: 1-6.
43. Bostan K, Uğur M, Aksu H. (2002). Deri ve Plastik Bidonlar İçinde Satışa Sunulan Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Pendik Hayv. Hast. Merk. Araşt. Enst. Derg. 23(1): 75-83.
44. Dığrak M, Yılmaz Ö, Özçelik S. (1994). Elazığ Kapalı Çarşısında Satışa Sunulan Tulum (Şavak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda. 19(6): 381-387.
45. Hayaloglu AA. (2015). Cheese: Microbiology of Cheese. Reference Module in Food Sciences. Elsevier. 1-11.
46. Alan S. (2023). Salamura Solüsyonuna İlave Edilen Potasyum Sorbat, Nisin Ve Lizozimin Şavak Salamura Peynirinin Kalitesi Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Elazığ.
47. Erkan S, Demir P, Öksüztepe G. (2018). Elazığ’da Satışa Sunulan Şavak Tulum Peynirlerinin Aflatoksin M1 (AFM1) ve Bazı Kimyasal Parametreler Bakımından İncelenmesi. Fırat Üniv Sağ Bil Vet Derg. 32(1): 45-51.
48. Mutlu M. (2023). Tomas Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp.'nin Canlılıklarının Araştırılması. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Elazığ.
49. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. Erişim: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm Erişim tarihi: 24.06.2024.