Bu çalışma Elazığ ilinde kendi ihtiyaçlarını karşılamak için geleneksel yöntemle tomas peynirini üreten üreticilerden temin edilen tomas peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerini araştırmak için planlandı. Bunun için 60 adet tomas peyniri kullanıldı. Ortalama log10kob/g olarak toplam mezofilik aerob 8.27, toplam psikotrof 4.33, Enterobacteriacae 3.67, koliform 2.03, Staphylococcus-Micrococcus 3.86, maya-küf 4.74, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 7.27, laktik streptokok 7.31, lipolitik 6.51, proteolitik 6.88, E.coli 1.54 ve S. aureus ise 1.32 düzeyinde bulundu. İncelenen 14 (%23) örnekte E.coli ve 12 (%20) örnekte ise S. aureus bakterisine rastlanıldı. Ancak koagulaz (+) S. aureus bakterisi identifiye edilmedi. Kimyasal olarak ortalama pH 4.57, asitlik (%g laktik asit) 2.18, kuru madde %45.03, kül %4.39, yağ %16.37, kuru maddede yağ %28.57 ve tuz miktarı ise %2.56 seviyesinde tespit edildi. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman özellikle besin zehirlenmelerinde önem arz eden bakterilere (E.coli ve S. aureus) rastlanılması bu ürünlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini ortaya çıkarmaktadır. Bu nedenle tomas peynirinin mikrobiyel kalitesini arttırmak için hijyen ve sanitasyon kuralları çerçevesinde HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda üretimin yapılması gerekliliği sonucuna varıldı.
Bu çalışma X. Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi'nde sözlü sunum(özet) olarak sunulmuştur.
This study was planned to investigate some microbiological and chemical quality parameters of tomas cheese obtained from producers who produce tomas cheese with the traditional method to meet their own needs in Elazığ province. 60 pieces of tomas cheese were used for this. Average log10 cfu/g total mesophilic aerob 8.27, total psychotroph 4.33, Enterobacteriacae 3.67, coliform 2.03, Staphylococcus-Micrococcus 3.86, yeast-mold 4.74, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 7.27, lactic streptococcus 7.31, lipolytic 6.51, proteolytic 6.88, E.coli it was found to be 1.54 and S. aureus was found to be 1.32. E.coli was found in 14 (23%) samples and S. aureus bacteria was found in 12 (20%) samples. However, coagulase (+) S. aureus bacteria was not identified. Chemically, the average pH was 4.57, acidity (%g lactic acid) was 2.18, dry matter was 45.03%, ash was 4.39%, fat was 16.37%, fat in dry matter was 28.57% and the amount of salt was 2.56%. When the results obtained are evaluated, the presence of bacteria (E.coli and S. aureus), which are especially important in food poisoning, reveals that these products may pose a risk in terms of food safety and public health. For this reason, it was concluded that in order to increase the microbial quality of tomas cheese, it is necessary to produce it in industrial environments suitable for the HACCP system, within the framework of hygiene and sanitation rules.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Veteriner Gıda Hijyeni ve Teknolojisi |
Bölüm | Araştıma |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 17 Aralık 2024 |
Gönderilme Tarihi | 24 Haziran 2024 |
Kabul Tarihi | 31 Ekim 2024 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2024 |