Elazığ Peynirli Ekmeğinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi
Öz
Bu araştırmada, Elazığ ilinde sevilerek tüketilen
ve beslenmede önemli bir yeri olan peynirli ekmeğin mikrobiyolojik ve kimyasal
kalitesi saptandı. Bu amaçla, Elazığ ilinde bulunan taş ekmek fırınlarından
temin edilen 25 adet peynirli ekmek örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden
incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri sayısı
7,09x103±2,628x104 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus spp.sayısı
9,89x10±8,623x10 kob/g, maya ve küf sayısı ise 2,14x102±4,834x102 kob/g
değerlerinde olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli,
Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. tespit edilmezken yalnızca bir örnekte
koliform bakteri sayısı 4,00x10 kob/g olarak belirlendi. İncelenen örneklerdeki
ortalama pH değeri 5,87±0,332, rutubet %31,83±2,338, kuru madde %68,17±2,338 ve
kül %1,002±0,349 miktarlarında saptandı.
Sonuç olarak, Elazığ Peynirli Ekmeğinin
mikrobiyolojik kalitesinin oldukça iyi düzeyde olduğu, bu bakımdan halk sağlığı
açısından güvenilir bir yiyecek olarak değerlendirilebileceği, ayrıca dengeli
ve yeterli beslenmede önem arz eden bazı temel besin öğelerini önemli
miktarlarda içerdiği söylenebilir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- 1. Yarullina YR. (2015). Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü. 13. baskı, Adıyaman Üniversitesi Yayınları, Mavi Ofset, Adıyaman.
- 2. Karşılıklı görüşme. Peynirli ekmek yapan açık ekmek (pide) fırınlarında fırıncı ustalarıyla görüşme, 2014.
- 3. American Public Health Association (APHA). Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. Ed. American Public Health Association, New York, 1974.
- 4. Harrigan WF. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press. London.
- 5. Oxoid. (2006). The Oxoid Manual. 9th Ed., Published by Oxoid Limited, Hampshire, England.
- 6. International Organization for Standardization (ISO). (2001). Microbiology of food and animals feeding stuffs-Horizontal Method for the Enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, 16649-2 (04/2001).
- 7. British Standards Institution (BSI). (1968). Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. B.S.4285, British Standards Institution; London.
- 8. Souza PA, and Santos DA. (2009). Microbiological risk factors associated with food handlers in elementary schools from Brazil. J Food Saf 29(3): 424-429.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
-
Bölüm
Araştırma Makalesi
Yayımlanma Tarihi
31 Aralık 2018
Gönderilme Tarihi
24 Ekim 2018
Kabul Tarihi
26 Aralık 2018
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2018 Cilt: 11 Sayı: 2