Elazığ Peynirli Ekmeğinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Yıl 2018, Cilt: 11 Sayı: 2, 83 - 87, 31.12.2018

Bahri Patır , Hüsnü Şahan Güran

Öz

Bu araştırmada, Elazığ ilinde sevilerek tüketilen
ve beslenmede önemli bir yeri olan peynirli ekmeğin mikrobiyolojik ve kimyasal
kalitesi saptandı. Bu amaçla, Elazığ ilinde bulunan taş ekmek fırınlarından
temin edilen 25 adet peynirli ekmek örneği mikrobiyolojik ve kimyasal yönden
incelendi. Örneklerde ortalama toplam mezofilik aerob bakteri sayısı
7,09x103±2,628x104 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus spp.sayısı
9,89x10±8,623x10 kob/g, maya ve küf sayısı ise 2,14x102±4,834x102 kob/g
değerlerinde olduğu belirlendi. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli,
Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. tespit edilmezken yalnızca bir örnekte
koliform bakteri sayısı 4,00x10 kob/g olarak belirlendi. İncelenen örneklerdeki
ortalama pH değeri 5,87±0,332, rutubet %31,83±2,338, kuru madde %68,17±2,338 ve
kül %1,002±0,349 miktarlarında saptandı.

Sonuç olarak, Elazığ Peynirli Ekmeğinin
mikrobiyolojik kalitesinin oldukça iyi düzeyde olduğu, bu bakımdan halk sağlığı
açısından güvenilir bir yiyecek olarak değerlendirilebileceği, ayrıca dengeli
ve yeterli beslenmede önem arz eden bazı temel besin öğelerini önemli
miktarlarda içerdiği söylenebilir.

Anahtar Kelimeler

Peynirli ekmek, Kimyasal, Mikrobiyolojik, Kalite

Kaynakça

• 1. Yarullina YR. (2015). Fırat’tan Volga’ya Medeniyetler Köprüsü. 13. baskı, Adıyaman Üniversitesi Yayınları, Mavi Ofset, Adıyaman.
• 2. Karşılıklı görüşme. Peynirli ekmek yapan açık ekmek (pide) fırınlarında fırıncı ustalarıyla görüşme, 2014.
• 3. American Public Health Association (APHA). Standards Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. Ed. American Public Health Association, New York, 1974.
• 4. Harrigan WF. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. Academic Press. London.
• 5. Oxoid. (2006). The Oxoid Manual. 9th Ed., Published by Oxoid Limited, Hampshire, England.
• 6. International Organization for Standardization (ISO). (2001). Microbiology of food and animals feeding stuffs-Horizontal Method for the Enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, 16649-2 (04/2001).
• 7. British Standards Institution (BSI). (1968). Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. B.S.4285, British Standards Institution; London.
• 8. Souza PA, and Santos DA. (2009). Microbiological risk factors associated with food handlers in elementary schools from Brazil. J Food Saf 29(3): 424-429.
• 9. Türk Standardları Enstitüsü (TSE). (1996). Süt ve Süt Ürünleri -Küf ve Mayaların Koloni Oluşturan Birimlerinin Sayımı, 25 oC' de Koloni Sayımı Tekniği. TS ISO: 6611, Türk Standardları Ensti-tüsü, Ankara.
• 10. Sanchez-Maldonado AF, Aslam M, Service C, Narváez-Bravo C, et al. (2017). Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from two pork processing plants in Alberta, Canada. Int J Food Microbiol 241: 49-59.
• 11. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (1990). Official Methods of Analysis. 15th. Ed. Association of Analytical Chemists, Washington, DC.
• 12. Jay JM. Modern Food Microbiology. (1996). 5th Ed., Chapman and Hall, Dep. BC, 115 Fifth Avenue, New York.
• 13. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1978). Microorganisms in Foods - 1. Their Significance and Methods of Enumeration. Second Ed., University of Toronto Press, Toronto.
• 14. Banwart GJ. (1989). Basic Food Microbiology. Second Edition. Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold. New York.
• 15. Göktan D. (1990). Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi-Et Mikrobiyo-lojisi., Cilt I., Ege Üniv. Basımevi, Bornova, İzmir.
• 16. Durlu-Özkaya F ve Kuleaşan H. (2000). Maya ve küf. in: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman AK, Kaleli D, Kuleaşan H, Özka-ya DF, Tunail N ve Tükel Ç (yazarlar), 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti, 329-334.