Making of Kandirif Cheese under Controlled (Factory Conditions) and Effects of Different Frying Media on Microbiological, Physical, Chemical and Sensory Properties of Kandirif Cheese Samples

Abstract

In this study, production of Kandirif cheese was carried out under controlled conditions (factory conditions). The prepared Kandirif cheese samples were fried in 3 different environments and the effect of these different frying conditions on the cheese quality was determined and the most ideal frying method was tried to be determined. TAMB number of unfried and fried Kandirif cheese samples ranged from 3.09 log cfu/g to 7.22 log cfu/g, Lactobacillus count ranged from 3.09 log cfu/g to 7.26 log cfu/g, Lactococcus count ranged from 3,06 to 7.26. The number of yeasts and molds varied between 1.91 log cfu/g and 5.83 log cfu/g. While the highest level of coliform bacteria count (4.99 log cfu/g) was determined in unfried Kandirif cheese, it was found below the detectable limit (<1.00 log cfu/g) in all fried Kandirif cheese. Dry matter ratio of cheese samples was between 52.25±1.46% and 59.77±0.39%, fat content 23.00±0.00% and 27.00±0.71%, fat content in dry matter 44.19±0.30% and 49.32±0.75%, protein ratio 18.95±0.64% and 22.55±1.04%, water-soluble protein ratio 1.41±0.01% and 1.94±0.26%, ripening degree 7.32±0.05% and 10.24±0.25%, ash content 4.74±0.07% and 5.91±0.25%, salt content 4.32±0% and 5.57±0.13%, the salt content in dry matter 8.27± 0.08% and 10.18±0.15%. While the dry matter, fat, ash and salt ratios of the unfried cheese samples were lower than that of fried cheese samples, the protein, salt and dry matter salt ratios were found to be higher. The titration acidity of Kandirif cheese samples were between 1.42±0.25 and 1.77±0.13%, the pH degree were between 4.71±0.01 and 4.80±0.01 ,and the puncture force were 6.36± 0.88 N and 13.77±0.16 N. While non-fried samples showed the highest resistance to puncture, pan-fried samples showed the lowest resistance to puncture. The L* color value of the unfried sample (88.57±0.74) was lower than that of the fried samples. Panelists liked the Kandirif cheese samples fried on the barbecue more than the samples fried on the hot plate and on the pan. This is thought to be due to the smoking effect on the cheese of the burnt coal at the barbecue.

Keywords

• Kandirif cheese
• Physical property
• Chemical property
• Sensory property
• Texture

Kandirif Peynirinin Kontrollü Şartlarda (Fabrika Şartlarında)Yapımı ve Farklı Kızartma Ortamlarının Kandirif Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda(fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada, farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan Kandirif peynir örnekleri 3 farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g arasında ve maya-küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirinde tespit edilebilen sınırın altında (<1,00 log kob/g) bulunmuştur. Peynir örneklerinin kuru madde oranı %52,25±1,46 ile %59,77±0,39 arasında, yağ oranı % 23,00±0,00 ile % 27,00±0,71 arasında, kuru madde de yağ oranı % 44,19±0,30 ile % 49,32±0,75 arasında, protein oranı %18,95±0,64 ile %22,55±1,04 arasında, suda çözünen protein oranı %1,41±0,01 ile % 1,94±0,26 arasında, olgunlaşma derecesi % 7,32±0,05 ile %10,24±0,25 arasında, kül oranı %4,74±0,07 ile %5,91±0,25 arasında, tuz oranı %4,32±0,05 ile %5,57±0,13 arasında ve kurumadde de tuz oranı %8,27±0,08 ile %10,18±0,15 arasında değişmiştir. Kızartılmamış peynir örneklerinin kurumadde, yağ, kül ve tuz oranı kızartılmış peynir örneklerinden daha düşük bulunurken, protein, tuz ve kurumadde de tuz oranları daha yüksek bulunmuştur. Kandirif peyniri örneklerinin titrasyon asitliği %1,42±0,25 ile %1,77±0,13 arasında, pH derecesi 4,71±0,01 ile 4,80±0,01 arasında ve delme kuvveti de 6,36±0,88 N ile13,77±0,16 N arasında değişmiştir. Kızartılmamış örnekler delmeye karşı en yüksek direnci gösterirken, tavada kızartılan örneklerin delme işlemine gösterdiği direnç en düşük düzeyde kalmıştır. Kızartılmamış örneğin L* renk değeri (88,57±0,74), kızartılmış örneklerinkinden daha düşük bulunmuştur. Panelistler mangalda kızartılan Kandirif peynir örneklerini ısıtıcı plakada ve tavada kızartılan örneklerden daha çok beğenmişlerdir. Bu durumun mangaldaki yanmış kömürün peynir üzerindeki tütsüleyici etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Kandirif peyniri
• Fiziksel özellik
• Kimyasal özellik
• Duyusal özellik
• Tekstür

Kaynakça

1. Anonim, (2018).Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513, Ankara.
2. Anonim, (2021) Ulusal Süt Konseyi: Dünya veTürkiye'de Süt Sektör İstatistikleri, 2019 Süt Raporu.
3. Arslaner, A. & Salık, M. A. (2020). Bayburt civil peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral ve ağır metal içerikleri. Gıda, 45(3), 433-447.
4. Atasever, M., Keleş, A., Uçar, G. & Güner, A. (1999). Farklı ambalajlarda muhafaza edilen hellim peynirinin olgunlaşması süresince bazı kalite niteliklerindeki değişimler. Veteriner Bilimleri Dergisi, 15, 1, 55-64.
5. Başkaya, R., Atasever, M., Çakmak, Ö. & Yıldız, A. (2006). Civil peynirinin mikrobiyolojik nitelikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 32(2), 87-94.
6. Bodyfelt F.W., Tobias J. & Trout G.M. (1988). The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York, AVI Book, 166-226.
7. Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J.M., Sesena, S. & Palop, M.L. (2007). Comparison of microflora, chemical and sensory characteristics of artisanal Manchego cheeses from two dairies. Food Control, 18, 11-17.
8. Erbay, Z., Koca, N. & Üçüncü, M. (2010). Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35(5), 347-353.

9. Gökçe, Ö., Bayana, D., Küçükçetin, A. & Gürsoy, O. (2022). Geleneksel yöntem ile üretilen adıyaman peynirinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Gıda, 20(4), 374-385.
10. Gutiérrez-Méndez, N., Trancoso-Reyes, N. & Leal-Ramos, M.Y. (2013). Texture profile analysis of fresh cheese and Chihuahua cheese using miniature cheese models. Tecnociencia, 7, 65-74.
11. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Gulf professional publishing.
12. Gün, İ. & Şimşek, B. (2011) Türkiye’de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen hellim peynirlerinin bazı Özelliklerinin karşılaştırılması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1), 43-53.
13. İncili, G.K., Selçuk, A.L. A.N., Mutlu, M., Aydemir, M. E. & Öksüztepe, G. (2019). Elazığ’da satılan hellim peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(2), 139-146.
14. Kurt, A., Çakmakçı, S. & Çağlar A. (2012). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
15. Messer, J.W., Behney H.M. & Leudecke L.O. (1985). Microbiological Count Methods. In: Richardson, G. H. (Ed). Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA). 15thEdition, 133-149, Washington D.C.
16. Özdemir, C., Karaoğlu, M.M., Fatih, Ö., Özdemir, S. & Tajer, A. (2022). Geleneksel olarak aile işletmelerinde üretilen kandirif peynirinin yapılışı ile bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (35), 573-578.
17. Sarı, K., Yaman, H., Coşkun, H. & Akoğlu, A. (2018). Geleneksel mengen peynirinin mikrobiyal kalitesi, uçucu bileşen profili, tekstürel ve bazı kimyasal özellikleri. Gıda, 43 (2), 185-196.
18. Sıçramaz, H., Ayar, A. & Öztürk, M. (2017). The effect of smoking on the formation of biogenic amines in Circassian cheese. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 12, 139-146.
19. Speck, N.L. (1976). Compendium of Methods for the Examination of Foods. Apha., Washington, D.C., USA.
20. Şengül, M., Erkaya, T. & Fırat, N. (2010). Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41(2), 149-156.
21. Voss, D.H. (1992). Relating colorimeter measurement of plant color to the royal horticultural society colour chart. Hortscience, 27(12),1256-1260.