Stevia ile Tatlandırılmış Meyveli Dondurmanın Kalitesi

Öz

Abstract In this study, it was aimed to determine whether stevia can be used as a sweetener instead of sucrose by producing fruit and plain ice cream that can be consumed by diabetics and appealing to the tastes of other consumers by adding stevia instead of sucrose to ice cream samples. Ice cream samples were produced using 3 different fruits (kiwi, grapefruit and orange) and 2 different sweetener sources(sucrose and stevia) and the results were evaluated by analyzing them at 1 and 15 days of storage. The dry matter ratio of the ice cream samples varied between 29.42% and 34.32%, and the ash ratio varied between 0.82% and 1.55%. The pH value of the ice cream samples varied between 5.07 and 6.45, and the pH value of the fruit added samples was lower than the plain ice cream samples. During the 15-day storage period, the pH value decreased compared to the fresh (1st day) samples, while the acidity ratio increased. The first dripping time of the ice cream samples varied between 2.47 minutes and 87.65 minutes, and the full melting time varied between 34.18 minutes and 75.20 minutes. The highest L* color value was found in plain sucrose samples and the lowest L* value in kiwi with stevia. The volume increase rate in ice cream samples varied between 14.82 and 27.97%. The viscosity values of the ice creams sweetened with stevia were generally higher than the samples with added sucrose, and the viscosity values of the samples increased as the storage time of the samples increased. As a result of sensory evaluation, plain sucrose ice cream samples were the most liked by the panelists in terms of color and appearance. The panelists liked the sucrose kiwi ice cream samples at the highest level in terms of overall acceptability and taste.

Anahtar Kelimeler

• dondurma
• ,sükroz
• stevia
• kivi
• portakal
• greyfurt

The Quality of Fruit Ice Cream Sweetened with Stevia

Abstract

Abstract In this study, it was aimed to determine whether stevia can be used as a sweetener instead of sucrose by producing fruit and plain ice cream that can be consumed by diabetics and appealing to the tastes of other consumers by adding stevia instead of sucrose to ice cream samples. Ice cream samples were produced using 3 different fruits (kiwi, grapefruit and orange) and 2 different sweetener sources(sucrose and stevia) and the results were evaluated by analyzing them at 1 and 15 days of storage. The dry matter ratio of the ice cream samples varied between 29.42% and 34.32%, and the ash ratio varied between 0.82% and 1.55%. The pH value of the ice cream samples varied between 5.07 and 6.45, and the pH value of the fruit added samples was lower than the plain ice cream samples. During the 15-day storage period, the pH value decreased compared to the fresh (1st day) samples, while the acidity ratio increased. The first dripping time of the ice cream samples varied between 2.47 minutes and 87.65 minutes, and the full melting time varied between 34.18 minutes and 75.20 minutes. The highest L* color value was found in plain sucrose samples and the lowest L* value in kiwi with stevia. The volume increase rate in ice cream samples varied between 14.82 and 27.97%. The viscosity values of the ice creams sweetened with stevia were generally higher than the samples with added sucrose, and the viscosity values of the samples increased as the storage time of the samples increased. As a result of sensory evaluation, plain sucrose ice cream samples were the most liked by the panelists in terms of color and appearance. The panelists liked the sucrose kiwi ice cream samples at the highest level in terms of overall acceptability and taste.

Keywords

• ıce cream
• Sucrose
• ,stevia
• kiwi
• Orange
• Grapefruit

Kaynakça

1. Açu M., 2014. Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
2. Akın N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi. Damla Ofset,437,Konya.
3. Akın, M.B., Akın, M.S.,Özer, H.B., Kırmacı, H.A., 2006. Kapsüllenmiş ve serbest Lactobacillus acidophilus, Lactobacillusrhamnosus’un dondurmada canlı kalma sürelerinin dondurmanın duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi. Tübitak Projesi Sonuç Raporu. Proje No: 105O033, Şanlıurfa, 61s.
4. Aliyev, C., 2006. Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fiziko kimyasal,duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi.Yüksek Lisans Tezi,19 Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,Samsun.69s
5. Alizadeh M., Lalabadi MA, Kheirouvris S., 2014b. Şekerin yerine Stevia'nın meyve bazlı süt sallanmasının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. J Sci Res Rep 3 (11): 1421-1429.
6. Anonim, 1983. Gıda Maddeleri ve Analiz Metotları. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın, No: 65, 796s. Ankara.
7. Anonim, 2016e. TGK Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2004/45) http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler /2005/01/20050113-13.htm (02.01.2016). Anonim, 2005. Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2004/45).Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 13 Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
8. Anonim, 2005. Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2004/45).Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 13 Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete, Ankara.

9. Aslaner, A., Salık, M.A., 2017. Ceviz ezmesi ve dut kurusu tozu ilavesiyle üretilen düşük kalorili dondurmanın bazı kalite niteliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48 (1):57-64.
10. Badem, A., 2006. Dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzlu zamkların dondurmaların kalite üzerine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya,Türkiye, 73s.
11. Bodyfelt, F.W., Tobias, J. and Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van Nostrand Reinhold, 598 s., New York
12. Bostan K., Akın B., 2002. Endüstriyel Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, Türk J. Vet. Anim. Sciences., (26), 623-629.
13. Cotrell, J.I.L., Pass, G. and Philips, G.O., 1979. Assesment of polysaccharides as ice cream cream stabilizers.J.Sci.Food Agric.30:1085-1088.
14. Dığrak M., Tanış H., Bağcı E., Kırbağ S. Kahramanmaraş’ta Tüketime Sunulan Dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. Colive K. Pneumoniae’ nin Araştırılması. Gıda, 2000, 25 (5), 349-353.
15. Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M., 2012. Influence of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45, 331-335.
16. Güven, M. ve Karaca, OB., 2002. Değişen Şeker İçeriği ve Meyve Konsantrasyonunun Vanilya ve Meyveli Dondurma Tipi Dondurulmuş Yoğurtların Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri. Uluslararası Süt Teknolojisi Dergisi, 55, 27-31.
17. Jimenez-Florez R, Klipfel NJ, Tobias J., 1993. Dondurma ve dondurulmuş tatlılar. In: Hui YH (ed) Süt bilimi ve teknolojisi el kitabı. 2. Ürün imalatı. VCH Yayıncıları, New York, s 57.
18. Karaman S., 2009. Çay veya bazı bitki çayları İle aromatize edilmiş dondurma üretim olanaklarının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
19. Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A., 2012. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi , 10, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum.
20. Küçükçetin, A., Milci, S., Demir, M., 2009. Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Probiyotik Dondurmaların Bazı Probiyotik Özellikleri ve Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi, TÜBİTAK Proje No:107 O 438, 148 s.
21. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., Ah-Hen, K., 2012. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: a comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chem., 132: 1121–1132.
22. Mc Guire, R.G., 1992. Reporting of objective color measurements. Hortscience, 27 (12), 1254-1255
23. Milci, S. ve Yaygın, H., 2003. Üretimden tüketime dondurmada kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 22-23 Mayıs 2003, İzmir, 239-24.
24. Öner, Z., and H. Şanlıdere-Aloğlu. "Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Medya Ltd. Şti., Çankaya, İzmir." (2018).
25. Ozdemir ,C.2023 An Investigation of Several Physicochemical Characteristics, as well as the Cholesterol and Fatty Acid Profile of Ice Cream Samples Containing Oleogel, Various Stabilizers, and Emulsifiers.Gels 9 (7), 543; https://doi.org/10.3390/gels9070543.
26. Özcan, T., Kurdal, E., 1997. Bursa il merkezinde satılan meyveli dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma.Gıda, 22 (3), 217-225.
27. Özdemir, C., Arslaner, A., Özdemir, S., Allahyari, M., 2015. The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Sci Technol, 52 (11):7545- 7548.
28. Sun-Waterhouse, D. Edmonds, L. Wadhwa, S.S. Wibisono, R., 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Res. Int., 50:647–656.
29. Şahan, N., ve Kaçar, A., 2004. Farklı Yağ Oranları ve Tatlandırıcı Kombinasyonlarının Enerjisi Azaltılmış Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkileri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2004, 8 (1):1-6.
30. Tekinşen , C., Tekinşen, K.K., 2008. Dondurma. 1. Baskı.Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
31. Turgut, T., 2006. Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensttitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 168s.
32. Turgut, T., Çakmakçı, S., 2009. Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. Internatıonal Journal of Dairy Technology, 62 (3), 444-451.
33. Üren, A., 1999. Üç boyutlu renk ölçme yöntemleri. Gıda, 24 (3): 193-200.
34. Yeşilsu, A.F., Temiz, H. Effect of Pekmez. 2010. Addition on the Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream.Department of Food Engineering, Ondokuz Mayis University, Samsun.