Microbiological Properties of Afyon Kaymak Sold in Afyonkarahisar Province

Abstract

In this study, it was aimed that determine the microbiological quality of the Afyon kaymak samples that produced in family and small scale dairy plant (n:35) and produced in industrial scale production (n: 35) in Afyonkarahisar province. In samples of family and small small scale dairy plant, TAMB, TAPB, total coliform, yeast-mold, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp. and Staphylococcus aureus counts were determined on average, 6.36, 5.92, 4.64, 6.24, 5.79, 5.44, and 4.24 log cfu/g, respectively. On the other hands, Kaymak samples produced in dairy factories, were determineted on avarage, 5.02, 4.76, 2.54, 4.28, 4.54, 2.98 ve 2.24 log cfu/g recpectively. It was detected in 11 samples contaminated with Escherichia coli, 2 samples contaminated with Escherichia coli O157:H7, 8 samples contaminated with Salmonella spp.,7 samples contaminated with Listeria spp.,4 samples contaminated with Listeria monocytogenes and 2 samples contaminated with Clostridium perfingens collected from family and small small scale dairy plant. Samples produced in industrial dairy factories; 7 samples contaminated with Escherichia coli, 3 samples contaminated with Salmonella ssp., 3 samples contaminated with Listeria spp. and 2 samples contaminated with Listeria monocytogenes.

Keywords

• Afyon kaymak,microbiological quality,pathogen bacteria,hygiene

Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Afyonkarahisar ili genelinde aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği (n: 35) ve endüstriyel olarak üretilerek satışa sunulmuş (n: 35) Afyon kaymağı örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin numunelerinde, TAMB, TAPB, toplam koliform, maya-küf, laktik asit bakteri, Pseudomonas spp. ve Staphylococcus aureus sayıları sırasıyla ve ortalama, 6.36, 5.92, 4.64, 6.24, 5.79, 5.44 ve 4.24 log kob/g aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği numunelerde ortalama belirlenmiştir. Buna karşın mandıra ve süt fabrikalarında üretilen kaymak numunelerinde ise; 5.02, 4.76, 2.54, 4.28, 4.54, 2.98 ve 2.24 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Aile ve küçük çapta üretim yapan işletmelerin ürettiği kaymaklardan alınan numunelerin, 11 adedinde Escherichia coli, 2 adedinde Escherichia coli O157:H7, 8 adedinde Salmonella spp., 7 adedinde Listeria spp., 4 adedinde Listeria monocyogenes ve 2 adedinde Clostridium perfingens üremesi belirlenmiştir. Endüstriyel olarak üretim yapan mandıra ve süt fabrikalarında üretilen numunelerde ise; 7 adedinde Escherichia coli, 3 adedinde Salmonella spp., 3 adedinde Listeria spp., 2 adedinde Listeria monocyogenes üremesi gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Afyon kaymağı,mikrobiyolojik kalite,patojen bakteri,hijyen

Kaynakça

1. Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Krema ve Kaymak Tebliği. Resmî Gazete. 27.09.2003 – 25242, 2003/34.
2. Anonim, 2001. Turkish Standards Institute. TS 6235 EN ISO 6887-1 Microbiology of Food and Animal Feed General Rules of The Initial Suspension and Decimal Dilutions of Test Samples Preparation.
3. Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmî Gazete, 28157, Ankara, Türkiye.
4. Atasever M., 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Süt Teknolojisi, 1, 38-44, Erzurum.
5. Bakırcı İ., Çelik Ş. ve Özdemir S. 2000. Erzurum piyasasında tüketime sunulan mutfak tipi tereyağlarının mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi. 31 (1), 51 – 55.
6. Çakmakçı S. ve Hayaloğlu A.A. 2011. Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology. 64(3), 444 - 450.
7. Çon A.H ve Gökalp H.Y. 1997. Gıda Mikrobiyolojisi. Pamukkale Üniversitesi Ders Notları, Mühendislik Fakültesi Basım Ünitesi. Denizli, Türkiye.
8. Çon A.H., Gökçe R. ve Gürsoy O. 2000. Farklı şekillerde ambalajlanan Afyon kaymaklarının muhafaza sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 557- 566. Tekirdağ, Türkiye.

9. De Figueiredo M. and Jay J.M. 1980. Coliforms, Enterococci and Other Microbial Indicators. In Food Microbiology – Public Health and Spoilage Aspects. (Eds. M. P. De Figueiredo and D.F. Splittstoesser) The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 271- 291.
10. Flowers R.S., D’aust J.Y., Andrews W.H. and Bailey J.S. 1992. Salmonella In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F. Spilttstoesser. American Public Health Assocition,1992, 371-422.
11. Galvano F., Galofaro V., Angelis A., Galvano M., Bognanno M. and Gavano G. 1998. Survey of the occurence of aflatoxin m1 ın dairy products marketed in Italy. J. Food Protec. 61(6), 738-741.
12. Greenwood M.H., Coetzee E.F., Ford B.M., Gill P., Hooper W.L., Matthews S.C.V. and Patric S. 1984. The Microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene. Cambridge. 92, 67-77.
13. Halkman K., 2005. Food Microbiology Applications. Başak Printing and Promotional Services, Ankara, Turkey.
14. Hasdogan H., 2004. Van ili kahvaltı salonlarında tüketime sunulan kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Van, Türkiye.
15. ISO, 1991. International Standard Organization. 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique. Geneva, Switzerland.
16. ISO, 1999. International Standard Organization. 6888-1 Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium. Geneva, Switzerland.
17. ISO, 2001a. International Standard Organization. 16649-1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 1: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
18. ISO, 2001b. International Standard Organization. 16649-2:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
19. ISO, 2004. International Standard Organization. 7937 Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizantal Method for Enumartion of Clostridium Perfringens-Colony Count technique, Geneva, Switzerland.
20. ISO, 2010. International Standard Organization. 13720:2010 specifies a method for the enumeration of presumptive Pseudomonas spp. present in meat and meat products, including poultry. Geneva, Switzerland.
21. ISO, 2013a. International Standard Organization. 4833-2:2013 Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique. Geneva, Switzerland.
22. ISO, 2013b. International Standard Organization. 4833-1: 2013 Microbiology of the food chain -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland. ISO, 2015. International Standard Organization.16649-3: 2015 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
23. ISO, 2017a. International Standard Organization. 11290-1: 2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 1: Detection method. Geneva, Switzerland.
24. ISO, 2017b. International Standard Organization. 11290-2: 2017 Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. -- Part 2: Enumeration method. Geneva, Switzerland.
25. ISO, 2017c. International Standard Organization. 6579-1: 2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
26. ISO, 2017d. International Standard Organization. 6579-1: 2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
27. İnal T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final ofset, İstanbul, 1108s. Kara R., 2011. A Traditional Cheese: Characterization of Afyon Tulum Cheese and Investigation of Reproduction and Viability of Experimally Inoculated Brucella abortus and Brucella melitensis Strains, PhD Thesis, Afyon Kocatepe University, Institute of Health Sciences, Department of Food Hygiene and Technology, Afyonkarahisar, Turkey.
28. Karagözlü N., 2013. Gıda Kaynaklı Toksienfeksiyonlar. In: Erkmen, O. (ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. 4.Baskı. Elif Yayınevi. Ankara, Türkiye. 159.
29. Kneifel W. and Berger E. 1994. Microbiolgical criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. J Food Protection. 57(10), 893-901.
30. Kurt A. ve Özdemir S. 1988. Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda. 13 (3), 205 – 208.
31. Öksüz Ö., Kurultay Ş., Şimşek O. ve Gündoğdu A. 2000. tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 567 - 570. Tekirdağ, Türkiye.
32. Öncü N.A., 2012. Raf ömrü boyunca sıcaklık değişimlerine maruz kalan kaymaklarda Listeria monocytogenes’in gelişim potansiyelinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye.
33. Özcan Yılsay T. ve Akpınar Bayizit A. 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg. 16, 77-86.
34. Patır B., Güven A. ve Saltan S. 1995. Elâzığ’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kalitesi üzerinde araştırmalar. Vet. Bil. Derg. 11(1), 77- 81.
35. Pichhardt K., 1993. Lebensmittel mikrobiologie. 3 Auflage Sringer. Verlag, Berlin.
36. Sekin Y. and Karagözlü N. 2004. Food Microbiology Basic Principles and Applications for Food. Industry Klaus Pichhardt (Translate at volume 4) Literature Publication İstanbul-Turkey.
37. Sert S. ve Özdemir S. 1990. Tereyağlarından İzole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması. Gıda. 15 (3), 145 - 149.
38. Şenel E. 2011. Some carbonyl compounds and free fatty acid composition of Afyon Kaymağı (clotted cream) and their effects on aroma and flavor. Grasas y Aceites. 62, 418-427.
39. Tunail N. 1999. Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve İntoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. In: Akçelik M, Aydar LY, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman K, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunail N ve Tükel Ç (eds). Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye. 59 – 90.
40. Zorba N.N., 2013. Gıda Kaynaklı İnvazif Enfeksiyonlar In: Erkmen O. (ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. 4.Baskı. Elif Yayınevi Ankara, Türkiye. 135.