Investigation on Using Possibilities of Egg in the Production of Diet Block Type Melting Cheese

Öz

In this study, decreasing fat capability by adding egg in block-type melted cheese in order to meet the demand arising from the dietary product requirements. In the research, by using full chicken eggs, fat-free block-type melting cheese were produced in slim milk instead of using skim milk. In order to achieve melting and roping in the cheese, after the pH of the curd was brought to 5.30, the mixture which was added whole egg at the rates of 5%, 7.5% and 10%, was dissolved in a Stephan type steam jacket melting machine The cheeses were put into the molds to block and after one night they were removed from the mold. Melting cheeses containing simple (control) and chicken eggs were then stored at + 4 oC for analysis on days 0, 30 and 60 and some physicochemical, textural and sensory characteristics of the samples were analyzed. As a result, the use of chicken eggs increased the total dry matter values of lean block type melting cheeses. During the storage, it was observed that the melting cheese samples had a decrease in pH and an increase in titration acidity values At the same time, the increase in color values (L * and b *) were not statistically significant. The value of a* increased in proportion to the increase in egg quantity. According to the results of the textural analysis of the highest hardness of the cheese type of the basic melting cheese, while the use of eggs, the hardness of cheese caused by the decrease in the value of cheese was found to be insignificant. According to the results of sensory evaluation, the highest score was taken with 7.5% egg addition. In general, both the appearance and taste of the samples were affected positively by the use of eggs. As a result, it was understood that the use of whole-chicken egg instead of milk fat could be suitable as an fat substituent in the production of block type melting cheese with skim milk.

Anahtar Kelimeler

• Melting cheese
• Fat substituent
• Whole egg

Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Öz

Bu çalışmada, diyet ürün ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı alınmış sütte yağ ikame maddeleri yerine tam tavuk yumurtası kullanılarak yağsız blok tip eritme peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin gerçekleşebilmesi için telemenin pH’sı 5,30’a getirildikten sonra (yumurtasız), %5, %7,5 ve %10 oranlarında bütün yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar ceketli bir eritme makinasında eritilmiştir. Elde edilen peynirlerin blok hale gelmesi için kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan çıkarılmıştır. Daha sonra elde edilen (kontrol) ve tavuk yumurtası içeren eritme peynirleri, 0., 30. ve 60. günlerde analize alınmak üzere + 4 ^oC’de depolamaya alınmış ve örneklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Sonuçta, tavuk yumurtası kullanımının yağsız blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırmıştır. Depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH düşüşüne, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda örneklerin, renk değerlerinde (L* ve b*) artış ise istatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidinin kontrol peyniri olduğu tespit edilirken yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde sebep olduğu düşüş de istatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni yönü ile en yüksek puanı, %7,5’lik yumurta ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımı ile örneklerin hem görünüşü ve hem de tadı olumlu yönde etkilenmiştir. Sonuç olarak, yağı alınmış sütlerle blok tip eritme peyniri üretiminde, süt yağı yerine % 7,5 civarında tam tavuk yumurtasının yağ ikamesi olarak kullanımının uygun olabileceği anlaşılmıştır.

 

Anahtar Kelimeler

• Eritme peyniri
• Yağ ikame maddesi
• Tüm yumurta

Kaynakça

1. Ahmed, N.H., El Soda, M., Hassan, A.N., Frank, J., 2005. Improving the textural properties of an acid-coagulated (karish) cheese using exoploysaccharide producing cultures, LWT Food Science and Technology, (38), 843–847.
2. Akarca, G., Çağlar, A., Tomar, O., 2016. The effects spicing on quality of mozzarella cheese. Mljekarstvo, 66 (2): 112-121.
3. Akın, M. S., Akın M. B., Atasoy F., Kırmacı, H. A. Kırmacı Z., 2009. Sodyum alginat, karragenan ve gellan sakızı kullanılarak emülsiyon ve ekstrüzyon yöntemleri ile kapsüllenmiş enzimlerin (proteaz, lipaz ve proteaz/lipaz karışımı) kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında kullanım olanaklarının araştırılması. Tubitak Araştırma Projesi. Proje No: 106O409.
4. Alper, İ., 2012. Eritme Peynirinde Farklı Baharat İlavesinin Escherichia Coli Ve Staphylococcus Aureus Üzerine İnhibasyon Etkisi. (Yükseklisans tezi), Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
5. Anonim, 2016, Ulusal Süt Konseyi, 2016. Süt Raporu, (50-11)s.
6. Atamer, M., Koçak, C., Çimer, A., Odabaşı, S., Tamuçay, B., Yamaner, N., 1999.Some quality characteristics of kashar cheese manufactured from milk preserved by activation of lactoperxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide (lp) system. Milchwissenschaft, 54 (10):553-556.
7. Ayar, A. 1991. Trabzon ili dâhilinde tüketime sunulan kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Trabzon.
8. Ayar, A., Akun, N., Sert, D. 2006. Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye.

9. Balkır, P., 2006. Taze Kaşar Peynirlerine Yapılan Hilelerin Belirlenmesi ve Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Ayırt Edilme Yöntemleri Üzerine Bir Araştırma.( Doktora Tezi), Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
10. Cankurt, H., 2015. Bazı Bitki Su Ve Uçucu Yağların Blok Tipi Eritme Peyniri Ve Beyaz Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
11. Çağlar, A., Çakmakçı, S. 1998. Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin farklı metotlarla kullanımı. Gıda 23 (4): 291-301
12. Çavuş, M., 2015. Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Tavuk Yumurtası Kullanımının Peynirin Fizikokimyasal, Tekstürel Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Iğdır Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Iğdır
13. Çelik, Ş., Uysal Ş., 2009. Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40 (1), 141-151.
14. Çelikel, A., 2017. Yenilebilir Film ve Çeşitli Baharat Karışımlarının Optimizasyonu ve Eritme Peynirlerinin Kaplamasında Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Şanlıurfa, 167s
15. Çetinkaya, A., 2012. Kaşar Peynirinde Farklı Tuzlama ve Muhafaza Yöntemlerinin Peynirin Kalitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum, 230s
16. Çürük M., 2006. Kaşar Benzeri Peynirlerin Bazı Özellikleri Üzerine Eritme Tuzu Kullanımının Ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
17. Demirci, M., 1988. Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi ve kalori değerleri. Gıda, 13 (1), 17-21
18. Demirci, M. ve Dıraman, H., 1990. Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapım tekniği fiziksel, kimyasal ve mikrobiolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü, Tekirdağ, 83-88.
19. Dolun, Y., Kaşar, Beyaz, Tulum ve Lor Peynirlerinden Çeşitli Karışım ve Oranlarda Yapılan Eritme Peynirleri Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara. (1974)
20. Doruk, İ.,2018 Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peyniri Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitisü, Tekirdağ
21. Drake, M. A.; Swanson, B.G., 1995. Reduced and low fat cheese technology, Trends İn Food Science And Technology, 6:366-369
22. Erşen, N., 1995. Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek lisans tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Ankara.
23. Eroglu, A., Toker Ö., S. And Dogan, M., 2016. Changes in the texture, physicochemical properties and volatile compound profiles of fresh kashar cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 69(2): 243-453.
24. Estürk, O., 2004. Functional and textural properties of the selected turkish cheeses resent development in dairy science and technology ınternational dairy symposium proocedings: 257-259, May 24-28 Isparta, Turkey
25. Farkye, N.Y. and FOX, P.F., 1990. Objective ındices of cheese ripening. Trends İn Food Science and Technology, 1 (2): 37-40.
26. Fırat, N. 2006. Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
27. Fox, P.F. and McSweeney P.L.H., 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Reviews International, 12, 457– 509
28. Göncü, B., 2018. Bazı Baharat Çeşitlerinin Dilimlenebilir Eritme Peyniri Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Doktora Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
29. Ghoddusi, H. B., & Robinson, R. K. (1996). Enumeration of starter cultures in fermented milks. Journal of Dairy Research, 63(1), 151-158.
30. Güler, Z., 2000. Beyaz, Kaşar Ve Tulum Peynirlerinin Serbest Yağ Asitleri İle Duyusal (Tat-Koku) Nitelikleri Arasındaki İlişkiler Üzerine Bir Araştırma. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
31. Güven, M., Karaca, O.B., Var, I., Kaçar, A. ve Hayaloğlu, A.A., 2002. Antimikrobiyal madde kullanımının ve ambalaj materyalinin olgunlaşma süresince kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi. HR.Ü.Z.F. Dergisi, 6 (1-2): 13-25.
32. Güven, M., Tatar, N., Görmez, P., 2004. Antimikrobiyel madde kullanımı ve paketleme materyalinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi, 5: 3 - 11.
33. Hui, Y.H., 1992, Dairy science and technology handbook. VCH Publishers, 220. East 23rdStreet, N.York, Newyork, 10010, p.435
34. Idf., 1993. Milk determination of the nitrogen (kjeldahl metod) and calculation of the crude protein content. IDF Standard 20B, Brussels: International Dairy Federation.
35. Kapoor, R. and Metzger, L.E., 2008. Process cheese: scientific and technological aspects a review comprehensıve revıews ın food scıence and food safety,7,(2),194-214
36. Keçeli, T., Şahan N. and Yaşar, K., 2006. The Effect of pre-acidification with citric acid on reduced-fat kashar cheese. The Australian Journal of Dairy Technology, 61 (1): 32-36.
37. Keleş, A., Atasever, M., Güner, A. ve Uçar, G., 2001. İnek ve koyun sütünden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan hellim peynirinin bazı kalite nitelikleri. Gıda, 26 (1):61-70. Ankara.
38. Koca, N., Metin, M., 2003. Bazı yağ ikame maddelerinin taze kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 8: 63 - 68.
39. Koçak, C., Bitlis, A., Gürsel, A. and Avşar, Y.K., 1996. Effects of Added fungal lipase on the ripening of kashar cheese. Milchwissenschaft, 51, (1): 13- 17.
40. Krıstoffersen, T., 1985. Development of flover in cheese. Milchwissenschaft 40:197- 199.
41. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 1996. Süt ve mamülleri analiz metotları rehberi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, (18)s.
42. Kurultay, Ş. ve Demirci, M., 1996. Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesi ile yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Tekirdağ Zir. Fak. Dergisi, 4:35-44.
43. Lyne, J., 1995. İmproving cheese flovour. in 4th cheese symposium, national dairy products research centre, moorepark, pp.46-50. Fermoy Co., Cork.
44. Mahfouz, M.B., El-Dien, H.F., El-Shibiny, S., Haggag, H.F. and M.N. Magdoub,1986. Chemical and microbiological quality of market processed cheese. Egyptian J. Dairy. Sci., 14(1) (1986) 33-41.
45. Metin, M., 2010. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri, Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, 94 s
46. Metin, M. ve Öztürk, G.F., 1991. Türkiye'de vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapımı ve düşündürdükleri. 'Milli Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu. Trakya Ünv. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın no:125, 158-180
47. Mistry, V. V., Metzger, L. E. 1994. Application of cream homogenization in reduced fat processed cheese manufacture. Journal of Dairy Science, Supplement 1.
48. Mitsumoto, M. O’grady, M.N., Keery, J.P., Buckley, D.J. 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Science 69, 773-779.
49. Mutluer, U. 2007. Uygulanan Bazı Farklı İşlemlerin Sünme Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Adana.
50. Öksüz, Ö., Kurultay, S., Şimşek, O., 2001. The effect of brevibacterium linens on some physico-chemical properties and colour intensity of kashar cheese. Milchwissenschaft, 56(2):82-85.
51. Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A. ve İlhak., 2009. Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze Kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 23 (2): 89–94.
52. Özdemir, C. 1997. Soğutulmuş (4±1ºC) Sütlerden Üretilen Kaşar Peynirlerine Sorbat Katılmasının Etkileri. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Edirne.
53. Özkan E. R., 2012. Farklı pH Değerlerindeki Peynirlerden Blok Tip Eritme Peynir Üretim Şartlarının Ve Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya
54. Öztek, L., 1989. Kaşar peynirinde uçucu yağ asitlerinin tayini üzerinde araştırmalar, Gıda 14 (3), 149-154)
55. Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J., Kindstedt, P.S., 1999. Effect of fat reduction on composition, proteolysis, functionality and yield of Mozarella cheese, Journal of Dairy Science, 82:661-662.
56. Saldamlı, İ., 1987. Eritme peyniri ve çeşitleri. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğü, Yayın No:7, Ankara (1987)
57. Say, D., 2008. Haşlama Suyunun Tuz Konsantrasyonu Ve Depolama Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Adana.
58. Saygılı, D., 2015. Mersin Uçucu Yağı İçeren Yenilebilir Film Üretimi ve Kaşar Peynirinin Muhafazasında Mikrobiyel İnaktivasyona Etkisi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 98s
59. Solak, B.B., 2013. Farklı Tip Peynirler Kullanılarak Üretilen Eritme Tipi Peynirlerin Üretimi Esnasında Uygulanan İşlem Parametrelerinin Peynirin Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. (Doktora Tezi), Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Konya
60. Tekinşen, C., Tekinşen, K., 2005. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları. Konya
61. Temizkan, R. 2012. Kaşar Peynirinin Bileşim, Proteoliz, Fonksiyonel ve Duyusal Özellikleri Üzerine İnek, Koyun ve Keçi Sütü Kullanımının Etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 85 s.
62. Tunçtürk, Y. 1996. Kaşar Peynirinin Starter Kültür, Proteinaz Ve Lipaz Enzimleri İlavesiyle Hızlı Olgunlaştırılması Üzerinde Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Doktora Tezi, 140 s.
63. Vatan, T., 1996. Bursa İl Merkezinde Satışa Sunulan Kaşar Peynirlerinin Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Yüksek lisans tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bursa
64. Yaldız, O., 2002. Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşarların kimyasal bileşimlerinin ve hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 2 : 20- 27. Bursa.
65. Yalman, M., 2011. Kaşar Benzeri Peynir Üretimi: Fiziksel, Kimyasal Ve Duyusal Özellikleri. Yüksek lisans tezi, Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
66. Yaşar, K., 2008. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının Ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana
67. Yasar, K. And Guzeler, N., 2011. Effects of coagulant type on the physicochemical and organoleptic properties of kashar cheese. Int. J. Dairy Technol., 64: 372-379.
68. Yerlikaya, O. 2008. Kaparili Beyaz Peynir Üretimi Ve Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi ABD, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
69. Yetim, H. 2001. Gıda analizleri, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Tesisi, Yayın No: 227, Erzurum.
70. Yöney, Z., 1962. Memleketimizde işlenen bazı avrupa tipi peynirlerin genel özellikleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıllığı, Sayı: 12, (1962) 181-193.