Sensory Analysis with Goose Consumption Preferences and Substitute Products

Öz

Goose breeding in the World and Turkey, remained behind the growth levels due to low relative to other poultry. However, the significant nutritional value of goose meat, the high protein level, low cholesterol content, the rich vitamin value of the liver and the fact that the goose feather are also highly valuable have also increased the importance of goose breeding in recent years. Although in many countries goose meat is consumed due to all these characteristics it is consumed as a part of the local culture in Turkey only in certain regions and across the country are not recognized enough. Goose is produced and consumed in the Eastern and Central Anatolia regions with its traditional and backyard cultivation. In recent years, it is expected to create an important market especially in the domestic and foreign markets due to demand in different regions. In this study it is aimed to conduct sensory analysis and consumption research related to goose meat consumption. The study was carried out with the participants of Traditional Goose Night Event organized in Adana, where participants from Kars, Ardahan and Iğdır provinces. The data obtained from the questionnaire forms, which were conducted by face to face interview technique, consisted of 363 people selected with the sampling technique. The questionnaires are based on comparison of the appearance, odor, texture, taste and general acceptability criteria of red meat, chicken meat and turkey meat. In order to determine the preferences of the people from the sensory point of view and as a result of the preference of the products in the consumption according to the substitution products, it was applied to the participants after the goose meat catering. As the normality assumption was not obtained, non-parametric statistical tests were applied. It was determined that the participants' gender, educational status and income levels did not make a significant difference on meat preferences and in particular goose meat preference. 

Anahtar Kelimeler

• Goose Meat
• Consumer Preference
• Sensory Analysis

Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz

Öz

Dünyada ve Türkiye’de kaz yetiştiriciliği, diğer kümes hayvanlarına nazaran üreme seviyelerinin düşük olması sebebiyle geride kalmıştır. Ancak, kaz etinin önemli düzeydeki besleyici değeri, yüksek protein seviyesi, düşük kolesterol içeriği, karaciğerinin zengin vitamin değerine sahip olması ve kaz tüyünün de oldukça kıymetli olması kaz yetiştiriciliğinin önemini de son yıllarda artırmıştır. Birçok ülkede kaz eti tüm bu özellikleri nedeniyle tüketilmesine rağmen Türkiye’de sadece belirli bölgelerde yöresel kültürün bir parçası olarak tüketilmekte ve ülke genelinde yeterince tanınmamaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ve arka bahçe yetiştiriciliği ile Doğu ve Orta Anadolu bölgelerinde üretilen ve tüketilen kazın son yıllarda farklı bölgelerde de talep edilmesi ile özellikle iç ve dış piyasada önemli bir pazar yaratacağı öngörüsüyle, kaz eti tüketimi ile ilgili duyusal analiz ve tüketim araştırması yapılması amaçlanmıştır. Çalışmanın materyalini Kars, Ardahan ve Iğdır illerinden katılımcıların oluşturduğu, Adana'da organize edilen “Geleneksel Kaz Gecesi” etkinliğine katılanlar arasından kolayda örnekleme tekniği ile seçilen 363 kişiyle yüz yüze görüşme tekniği ile gerçekleştirilen anket formlarından elde edilen veriler oluşturmaktadır. Anketler, kaz etinin kırmızı et, tavuk eti ve hindi etine göre görünüş, koku, doku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinin karşılaştırılarak duyusal açıdan kişilerin tercihlerinin belirlenmesi ve sonucunda da ikame ürünlere göre tüketimde tercih edilebilirliğinin daha net ölçülebilmesi için, katılımcılara kaz eti ikramından sonra uygulanmıştır. Elde edilen verilere normallik varsayımı sağlanmadığından dolayı parametrik olmayan istatistiksel testler uygulanmış ve katılımcıların cinsiyetleri, eğitim durumları ve gelir seviyelerinin et tercihleri ve özelde kaz eti tercihi üzerinde anlamlı bir farklılık yaratıp yaratmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kaz Eti
• Tüketici Tercihi
• Duyusal Analiz

Kaynakça

1. Becker, T. 2000. Consumer Perception of Fresh Meat Quality: A Framework for Analysis, British Food Journal, 102(2):158-176.
2. Geldenhuys, G., Hoffman, L.C., Muller, M., 2014. Sensory profiling of Egyptian goose (Alopochen aegyptiacus) meat. Food Research International, 64: 25-33.
3. Geldenhuys, G., Hoffman, L.C., Muller, N., 2015. The fatty acid, amino acid, and mineral composition of Egyptian goose meat as affected by season, gender, and portion. Poultry Science 94:1075-1087. http://dx.doi.org/10.3382/ps/pev083.
4. Liu B.Y., Wang, Z.Y., Yang, H.M., Wang, J.M. Xu, D., Zhang, R., Wang, Q., 2011. Influence of rearing system on growth performance, carcass traits, and meat quality of Yangzhou. Poultry Science, 90(3): 653-659. https://doi.org/10.3382/ps.2009-00591
5. Tarımsal Araştırmalardan Bakış, 2014, www.tarim.gov.tr/TAGEM.
6. Oz, F., Celik, T., 2015. Proximate composition, color and nutritional profile of raw and cooked goose meat with different methods. Journal of Food Processing and Preservation, 39: 2442-2454.
7. Sarıca, M., Boz, M.A, Yamak, U.S., 2014. Yzgat ilinde halk elinde yetiştirilen beyaz ve alaca kazların et kalite özellikleri ve bazı kan parametreleri. Anadolu Tarim Bilim. Derg., 29(2): 147-153. DOI: 10.7161/anajas.2014.29.2.147-153.
8. Soyer, A., Kolsarıcı, N., Candoğan, K., 1999. Tavuk Etlerinin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Öğelerine Geleneksel ve Mikrodalga ile Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23(2):289-296.

9. Güner., A., Doğruer, Y., Uçar, G., Yörük, H.D., 2002. Salam Üretiminde Kaz Etinin Kullanılabilme İmkanları. Turk J Vet Anim Sci., 26:1303-1308.
10. Sezen, G., 2009. Piyasada Satışa Sunulan Taze Kanatlı Eti Preparatlarının Son Kullanma Tarihlerindeki Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kaliteleri. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med., 28(1): 19-24.
11. Fernandez, X, Lahirigoyen, E., Auvergne, A., Molett, C., Bouillier-Oudot, M., 2010. The effects of stunning methods on product qualities in force fed ducks and geese. 1. Carcass downgrading and meat quality. Animal, 4:1, pp 128-138. doi:10.1017/S1751731109990851
12. G. Geldenhuys, G., Hoffman, L.C., M. Muller, M., 2014. Sensory profiling of Egyptian goose (Alopochen aegyptiacus) meat.
13. (http://www.poultryhub.org/species/commercial-poultry/goose/).
14. http://www.fao.org
15. http://www.tuik.gov.tr
16. https://www.hss.gov.nt.ca