The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Bread Properties of Flour in Bread Wheat (Triticum aestivum L.)

Öz

In this study, the effects of two-step tempering treatment on the bread quality of wheat were investigated. Two wheat varieties (Adana-99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety was subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (=control), b. single-step tempering for 24 hours, c. single-step tempering for 48 hours and d. two-step tempering for 48 hours. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to bread making experiments by a standard method and the physical, structural, color and textural properties of these breads were measured. It was found that there was a very limited difference between the different tempering treatments in terms of the investigated bread qualities, and no remarkable change was detected (p>0.05). The findings include clues that, the fact that water is added to the wheat in the tempering process in two steps improved the flour quality. However, it is clear that further studies are required on this subject.

Anahtar Kelimeler

• Bread wheat
• Bread quality
• Two-step tempering
• Tempering process

Ekmeklik Buğdaylara (Triticum aestivum L.) İki Aşamalı Uygulanan Tavlama İşleminin Unun Ekmeklik Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada; buğdaya iki aşamada uygulanan tavlama işleminin buğdayın ekmeklik kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrı muameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saat süreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleriyle standart bir metotla ekmek üretilmiş ve bu ekmeklerin fiziksel, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. İncelenen ekmek nitelikleri bakımından, farklı tav muameleleri arasında çok sınırlı ölçüde bir farklılık oluştuğu, kayda değer belirgin bir değişimin ortaya çıkmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başka çalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.

Anahtar Kelimeler

• Ekmeklik buğday
• Ekmek kalitesi
• İki aşamalı tavlama
• Tavlama prosesi

Kaynakça

1. AACCI, (2010). International Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (11th edition), Method 26-95.01; Method 39-11.01; Method 39-25.01; Method 74-09.01. St. Paul, MN: The Association.
2. Altan, A. (1986). Tahıl İşleme Teknolojisi. Adana: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
3. Atlı, A., Köksel, H. & Dağ, A. (1988). Süne zararının ekmeklik buğday kalitesine etkisi ve belirlenmesi. I. Uluslararası Süne Sempozyumu, 13-17 Haziran 1988, Tekirdağ, s:1-19.
4. Bayrakçı, H. (2008). Buğdayın Tavlanmasında Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Ekmekçilik Kalitesine Etkisi Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
5. Butcher, J. & Stenvert, N.L. (1973). Conditioning studies on Australian wheats. III. The role of the rate of water penetration into the wheat grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24, 1077-1084.
6. Dıraman, H. (2010). Effect of microwaves on technological and rheological properties of suni-bug (Eurygaster spp) damaged and undamaged wheat flour. Food Science and Technology Research, 16(4), 313-318.
7. Dıraman, H., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. & Khan, K. (2013). Süne (Eurygaster spp) hasarlı buğdayların bazı protein fraksiyonları ve farinogram değerleri üzerine buharla tavlamanın etkileri. Gıda Dergisi, 38(6), 359-365.
8. Dizlek, H. (2010). Süne Zararına Uğramış Ekmeklik Buğdayların Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve İyileştirilmesi Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.

9. Dizlek, H. & Gül, H. (2007). Süne zararlı buğday unlarının ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 21(1), 51-58.
10. Dizlek, H. & Gül, H. (2009). Required criteria for the definition of bread attributes I. Miller, 16, 56-65.
11. Dizlek, H. & İslamoğlu, M. (2010). Buğday kitlesindeki süne emgi oranının belirlenmesinde ülkemizde kullanılan yöntemlerin karşılaştırılması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(1), 81-90.
12. Dizlek, H. & Özer, M.S. (2017). The effects of sunn pest (Eurygaster integriceps) damage ratios on bread making quality of wheat with and without additives. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 9(1), 79-91.
13. Elgün, A. & Ertugay, Z. (1997). Tahıl İşleme Teknolojisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri.
14. Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M. & Kotancılar, H.G. (2002). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu (Düzeltilmiş 3. baskı). Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri.
15. Elgün, A., Türker, S. & Bilgiçli, N. (2005). Tahıl ve Ürünlerine Analitik Kalite Kontrolü. Konya: Konya Ticaret Borsası Yayını.
16. Finney, K.F. & Bolte, L.C. (1985). Experimental micromilling: reduction of tempering time of wheat 18-24 hours to 30 minutes. Cereal Chemistry, 62(6), 454-458.
17. Francis, F.J. (1998). Colour Analysis: Food Analysis, Ed.: Nielsen, S.S., Springer New York Dordrecht Heidelberg, London, pp: 321-389.
18. Hoseney, R.C. (1986). Principles of Cereal Science and Technology. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
19. Ibanoglu, S. (2001). Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour. Journal of Food Engineering, 48(4), 345-350.
20. Keskinoğlu, R., Elgün, A. & Türker, S. (2001). Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi. Gıda Dergisi, 26(6), 419-427.
21. Keskinoğlu, R., Elgün, A. & Türker, S. (2002). Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi. II. Topyekün öğütme kalitesi kontrolünde kümülatif kül kurvesinin kullanılması. Gıda Dergisi, 27(2), 137-142.
22. Kweon, M., Martin, R. & Souza, E. (2009). Effect of tempering conditions on milling performance and flour functionality. Cereal Chemistry, 86(1), 12-17.
23. MacRitchie, F. (2010). Concepts in Cereal Chemistry. Boca Raton: CRC Press.
24. Moss, R. (1977). The influence of endosperm structure, protein content and grain moisture on the rate of water penetration into wheat during conditioning. International Journal of Food Science and Technology, 12, 275-283.
25. Pyler, E.J. (1988). Baking Science and Technology. Manhattan, KS: Sosland Publishing Company.
26. SAS Institute (1982). SAS User’s Guide to Statistical Analyses. Raleigh, NC: SAS Institute Inc.
27. Stenvert, N.L. & Kingswood, K. (1976). An autoradiographic demonstration of the penetration of water into wheat during tempering. Cereal Chemistry, 53, 141-149.
28. Sünter, K. (2003). Buğdayın Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Tavlanmasının Unun Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
29. Tekeli, S.T. (1964). Hububat Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
30. TSE (2003). Yemeklik Tuz, TS 933, Ankara.
31. TSE (2010). Ekmek, TS 5000, Ankara.
32. TSE (2012). Tahıl ve Tahıl Ürünleri - Numune Alma, TS EN ISO 24333, Ankara.
33. TSE (2015). Ekmek Mayası, TS 3522, Ankara.
34. TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu, 2019). Tahıllar ve Diğer Bitkisel Ürünlerin Alan ve Üretim Miktarları. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001 (Erişim tarihi: 20.01.2019).
35. Uluöz, M. (1965). Buğday, Un ve Analiz Metotları. İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
36. Warechowska, M., Markowska, A., Warechowski, J., Mis, A. & Nawrocka, A. (2016). Effect of tempering moisture of wheat on grinding energy, middlings and flour size distribution, and gluten and dough mixing properties. Journal of Cereal Science, 69, 306-312.
37. Yoo, J., Lamsal, B.P., Haque, E. & Faubion, J.M. (2009). Effect of enzymatic tempering of wheat kernels on milling and baking performance. Cereal Chemistry, 86(2), 122-126.
38. ZMO (Ziraat Mühendisleri Odası, 2019). Buğday Raporu – 2018. http://www.zmo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=30125&tipi=17&sube=0 (Erişim tarihi: 25.02.2019).