Determination of Vitamin B compositions of some Traditional Dessert Types in Turkish Cuisine

Abstract

In this study, amount of some water solueble vitamin compositions were determined in four different traditional dessert types prepared in the laboratory conditions. In study, according to the traditional service method were determined using Reverse Phase - High Performance Liquid Chromatography techniques (RP-HPLC). In the analysis of group B vitamin compositions, HPLC techniques are one of the most appropriate and accurate analytical techniques, as they depend on many chromatographic parameters such as capacity factor, selectivity factor, solubility factor. Examples used in the study; asure, walnut rose, pumpkin dessert and kadayif stuffed. In many countries, there is not enough information related to nutritional composition of traditional foods. Therefore, further studies are required. In this study, it is important in terms of determining the amount of some water soluble vitamins found in traditional dessert types and contributing to source. In the study, the reason for analyzing the B group vitamins is that the energy production in metabolism can continue at normal levels and depends on the amount of B vitamins. In addition, although B vitamins have antioxidant properties in daily diets, they play an important role in the activity of coenzymes such as nicotinamine dinucleotide (NAD) and flavinadenin dinucleotide (FAD) in carbohydrate metabolism. As a result of the study, the amount of composotions of vitamins B of traditional dessert types were found as the highest vitamin B1 1917.4 µg/portion asure, vitamin B2 224.20 µg/portion pumpkin dessert, vitamin B3 3.4202 µg/portion walnut rose and finally vitamin B6 573.30 µg/portion in kadayif stuffed. The ratios of one portion of traditional desserts to cover our daily vitamin B requirements were found respectively, asure B1 164.5%, B2 9.49%, B3 8.12%, B6 23.8%, walnut rose; B1 6.05%, B2 10.3%, B3 8.39%, B6 12.4%, pumpkin dessert; B1 2.37%, B2 17.2%, B3 9.79%, B6 19.2%, kadayif stuffed; B1 12.4%, B2 12.4%, B3 24.3%, B6 43.9%.

Keywords

• Traditional dessert types
• Water-soluble vitamins
• HPLC

Türk Mutfağında Bulunan Bazı Geleneksel Tatlı Türlerinin B Vitamini Kompozisyonlarının Belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, beslenme laboratuvarında geleneksel servis usulüne göre hazırlanmış olan dört farklı geleneksel tatlı türünde bulunan, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), nikotinik asit, nikotinamid, piridoksin (PN), piridoksal (PL) ve piridoksamin (PM) kompozisyonları miktarları Ters Fazlı – Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi teknikleri kullanılarak (RP-HPLC) tespit edildi. B grubu vitamin kompozisyonlarının analizinde, HPLC cihazı, kapasite faktörü, seçicilik faktörü, çözünürlük faktörü gibi birçok kromatografik parametreye bağlı olduğu için en uygun ve en doğru analitik tekniklerden biridir. Çalışmada kullanılan örnekler; aşure, cevizli güllaç, kabak tatlısı, kadayıf dolmasıdır. Birçok ülkede geleneksel gıdaların besin kompozisyonları ile ilgili olarak yeterince bilgi bulunmamaktadır. Dolayısıyla, daha ileri çalışmalar gereklidir. Bu çalışmada, geleneksel tatlı türlerinde bulunan suda çözünen bazı vitaminlerin miktarlarını belirlemesi ve kaynak oluşturmaya katkı sağlaması açısından önemlidir. Çalışmada, B grubu vitaminlerinin analiz edilmesinin sebebi metabolizmada enerji üretiminin normal seviyelerde devam edebilmesinin B vitaminleri miktarına bağlı olmasından dolayıdır. Ayrıca, günlük diyetlerde B vitaminleri antioksidan özelliğine sahip olmakla beraber karbonhidrat metabolizmasında nikotinamin dinükleotit (NAD) ve flavinadenin dinükleotit (FAD) gibi koenzimlerin aktivitesinde önemli rol oynamaktadır. Çalışma sonucunda geleneksel tatlı türlerinin B vitamini kompozisyonları miktarları, en yüksek B₁ vitamini 1917.4 µg/porsiyon aşure, B2 vitamini 224.20 µg/porsiyon kabak tatlısı, B3 vitamini 3.4202 µg/porsiyon ve son olarak B6 vitamini 573.30 µg/porsiyon kadayıf dolma olarak bulundu. Geleneksel tatlı türlerinin, bir porsiyonlarının günlük B grubu vitamin ihtiyacımızı karşılama oranları ise sırasıyla: aşure; B1 %164.5, B2 %9.49, B3 %8.12, B6 %23.8, cevizli güllaç; B1 %6.05, B2 %10.3, B3 %8.39, B6 %12.4, kabak tatlısı; B1 %2.37, B2 %17.2, B3 %9.79, B6 %19.2, kadayıf dolma; B1 %12.4, B2 %12.4, B3 %24.3, B6 %43.9 şeklinde bulundu.

Anahtar Kelimeler

• geleneksel tatlı türleri
• suda çözünen vitaminler
• HPLC

Kaynakça

1. Aydin, F., & Çakmakçı, S. (2014). Possibilities for the use of whey in tel kadayıf (a Turkish dessert) production. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38(2), 250-257.
2. Ball, G. F. (2005). Vitamins in foods: analysis, bioavailability, and stability. CRC Press.
3. Booth, A. A., Khalifah, R. G., & Hudson, B. G. (1996). Thiamine pyrophosphate and pyridoxamine inhibit the formation of antigenic advanced glycation end-products: comparison with aminoguanidine. Biochemical and Biophysical Research Communications, 220, 113-119. doi: 10.1006/bbrc.1996.0366
4. Busch, M., Göbert, A., Franke, S., Ott, U., Gerth, J., Müller, A., & Wolf, G. (2010). Vitamin B6 metabolism in chronic kidney disease–relation to transsulfuration, advanced glycation and cardiovascular disease. Nephron Clinical Practice, 114, c38-c46. doi: 10.1159/000245068.aynaklar
5. Çatak, J., & Yaman, M. (2019). Research Article Determination of Nicotinic Acid and Nicotinamide Forms of Vitamin B3 (Niacin) in Fruits and Vegetables by HPLC Using Postcolumn Derivatization System.
6. Ekinci, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food. Food chemistry, 90(1-2), 127-132.
7. Ertaş, Y.& Gezmen, M. (2013). Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürünün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2(1):117-136. Esteve, M. J., Farré, R., Frígola, A., García-Cantabella, J. M. 2001. Simultaneous determination of thiamin and riboflavin in mushrooms by liquid chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(3), 1450-1454.
8. Food and Culture History Society Communication di Giovanna Motta Volume secondo 2017 page 260 261

9. Gazoni, F. M., Malezan, W. R., & Santos, F. C. (2016). B complex vitamins for analgesic therapy. Revista Dor, 17(1), 52-56.
10. Gliszczyńska-Świgło, A., & Rybicka, I. (2015). Simultaneous determination of caffeine and water-soluble vitamins in energy drinks by HPLC with photodiode array and fluorescence detection. Food analytical methods, 8(1), 139-146.
11. Işın, M. (2013). Sherbet& Spice The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts.2-11
12. McCormick, D.B & Greene, H.L. 1994. Vitamins. In: Tietz Textbook of Clin Chem., 2nd edition. Burtis, V.A., Ashwood, E.R., eds. Philadelphia: W.B. Saunders, p. 1275-1316.
13. Ndaw, S., Bergaentzle, M., Aoudé-Werner, D., Hasselmann, C. 2002. Enzymatic extraction procedure for the liquid chromatographic determination of niacin in foodstuffs. Food Chemistry, 78(1), 129-134.
14. Odabasi, Y., & Argan, M. (2009). Aspects of underlying Ramadan consumption patterns in Turkey. Journal of international consumer marketing, 21(3), 203-218.
15. Song, J., Wang, X., Li, D., Meng, L., & Liu, C. (2017). Degradation of carotenoids in pumpkin (Cucurbita maxima L.) slices as influenced by microwave vacuum drying. International Journal of Food Properties, 20(7), 1479-1487.
16. Stuart, M.E., All About Pumpkins, (October 2004). The University of Arizona
17. Trichopoulou, A., Soukara, S., & Vasilopoulou, E. (2007). Traditional foods: a science and society perspective. Trends in Food Science & Technology, 18(8), 420-427.
18. Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı, http://www.turkomp.gov.tr/main, Erişim Tarihi:24.02.2020
19. Vasilopoulou, E., Dilis, V., & Trichopoulou, A. (2013). Nutrition claims: a potentially important tool for the endorsement of Greek Mediterranean traditional foods. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 6(2), 105-111.
20. Yusufoğlu, B., Özkan, K., Yaman, M. & Karakuş, E. (2019). Dünyanın En İyi Varış Noktası Türk Mutfağına Biyokimyasal Bakış: Bazı Geleneksel Yemekler ve B Vitamini Kompozisyonları. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 874-880.