In the present study, the possibility of decreasing salt (NaCl) level in turnip juice production by using black carrot juice concentrate (BCJC) and whey was investigated. In the study, turnip juice samples, which contained different amount of NaCl (0.5 %, 1 % and 1.5 %), BCJC (0, 10, 15 and 20 %) and whey (%0 and 10%) were prepared and stored for 30 days. Aside the changes in composition of the product, interactions between some microbiological, physicochemical and sensorial properties of the juices were determined. In the study, the effect of storage time changes of the time and changes of the time dependent quality parameters at the 1st, 15th, and 30th days of storage period were also determined at the temperature of 25°C.
Regarding the obtained results, a significant decrease was noted in the pH value, and an increase in titratable acidity values were determined inthe turnip juice samples contained whey. In all sample groups, a decrease in the number of lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total mold-yeast in late days of the storageperiod were observed. Likewise, color parameters (L*, a* ve b*) of turnip juice contained whey were higher than those of the non-whey cotaining samples.
*Sorumlu Yazar: Kayseri Üniversitesi, Safiye Çıkrıkçıoğlu MYO Gıda İşleme Bölümü, Kayseri, Türkiye, ORCID: 0000-0002-3842-6539, hcankurt@erciyes.edu.tr
Furthermore, in majority of samples, L*, a* ve b* values showed a decrease depending on the decreasing in salt level. In all samples, with the increase of BCJC and the decrease of salt, a significant increase in anthocyanins was noted. In sensorial analysis results, it was determined that the most desirable sample was the turnip juice that contained (10%) whey, (15%) BCJC, (5%) black carrot and (1,5%) salt. In conclusion, sensory property scores including general appearance, color, taste and flavor were decreased by increasing the BCJC content and lowering the salt amount in the production of turnip juice. However, it was possible to produce more nutritious and low salt containingturnip juicesby using BCJC and whey.
Turnip Juice Whey Black Carrot Juice Concentrate Lower Salt Content
Bu çalışmada, siyah havuç suyu
konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde
tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5,
%1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20),
PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30
gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazı
fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC’
de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30.
günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin
etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir.
Araştırmada, PAS kullanımı şalgam
suyu örneklerinde pH değerini düşürmüş,
titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p˃0.05) bir artışa neden
olmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk
parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek
(p˃0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki
azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b*
değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi
artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da
önemli (p˃0.05) bir artış görülmüştür.
Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah
havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu
belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı
arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş,
renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak
duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak
daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının
üretilebileceği tespit edilmiştir.
şalgam suyu peyniraltı suyu siyah havuç suyu konsantresi tuzu azaltılmış
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Mühendislik |
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 31 Mart 2019 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019 Sayı: 15 |