Yıl 2019, Cilt , Sayı 15, Sayfalar 599 - 610 2019-03-31

Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması

Neslihan Güven [1] , Hasan Yetim [2] , Hasan Cankurt [3]


Bu çalışmada, siyah havuç suyu konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır.  Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5, %1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20),  PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25oC’ de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir.

Araştırmada, PAS kullanımı şalgam suyu örneklerinde pH değerini düşürmüş,  titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p˃0.05) bir artışa neden olmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek (p˃0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b*  değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da önemli  (p˃0.05) bir artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş, renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının üretilebileceği tespit edilmiştir.

: şalgam suyu, peynir altı suyu
  • Abdi, H.iWilliams, L. J. 2010. Tukey’s honestly significant difference (HSD) test. Encyclopedia od Research Design. Thousand Oaks, CA: Sage, 1-5.Ağırman, B. 2014. Şalgam Suyu Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanılarak Sodyum Klorür Miktarının Azaltılması. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 99s.Aktan, N., Yücel, U. ve Kalkan, H. 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s. 138.Akyüz, N. 1979. Süt endüstrisinde yan ürünlerin değerlendirilmesi ve önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10: 207-216.Anderson, G. H., Moore, S. E. 2004. Dietary proteins in the regulation of food intake and body weight in humans. The Journal of Nutrition, 134(4): 974-979.Anonim, 2006. İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik. T.C. Sağlık Bakanlığı, Resmi Gazete, Tarih: 15.09.2006, Sayı: 26290, Ankara.Arıcı M. 2004. Mikrobiologische und chemische eigenschaften von salgam. Ernährungs-Umschau, 51(1): 10-11.Bayram, M., Erdoğan, S., Esin, Y., Saraçoğlu, O., Kaya, C. 2014. Farklı siyah havuç miktarlarının şalgam suyunun bileşimine ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda 12(1): 29-34.Bingöl, Ş. 1982. Süt ve Mamüllerinde Üretim-Tüketim Zincirinde Oluşan Fiziksel Kayıplar ve Nedenleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 269, Ankara, 156s.Canbaş, A. ve Deryaoğlu, A. 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry, 17: 119- 129.Canbaş A, Fenercioğlu H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda, 9(5): 279-286.Cankurt H., Sağdıç O., Yetim H. 2010. Hızlı şalgam üretimi: peyniraltı suyu kullanılarak fermantasyon süresinin kısaltılması, 1030-1033. 1.Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ, s. 1078.Cavalcanti, R.N., Santos, D.T. ve Meireles, M.A.A. 2011. Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems – An overview, Food Research International, 44: 499–509.Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. 2010. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24 Ankara.Çakır P. 2011. Ülkemizde Üretilen Şalgam Sularının Bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 39s.Deryaoğlu, A. 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 57 s.Deryaoğlu, A. 2005. Şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanarak sodyum miktarını azaltma olanakları. Gıda, 30(5): 335-341.Erten, H., Tangüler, H. and Canbaş, A. 2008. A traditional turkish lactic acid fermented beverage: shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24: 352-359.Erten, H., Tangüler, H. 2012. Şalgam (Shalgam), pp: 657-664. In: Handbook of Plant- Based Fermented Food and Beverage Technology, (Eds.Y. H. Huı, E. Ö. Evranuz). 2nd. Press, CRS Press, London-Newyork.Güneş, G. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s.Hayaloğlu, A. A. and Özer, B. 2011. Peynir biliminin temelleri. 1. baskı. Sidas Medya Yayınları, İzmir.Hunter, R.S. 1975. Scales for the measurements of colour difference. In: The Measurement of Appearance. John Wiley and Sons, New York, pp. 133-140.Inal, T. (1973). Türk fermente sucuğunun bakteriyolojik kalitesi ve mikrobiyolojik standardizasyonu. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, 14(26-27), 95-103.Kurt, A., Gülümser, S. 1988. Peynir suyu ve kullanım imkanları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18: 133-141.Miişoğlu, D. 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 68 s.Nesanır, M. 2004. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, 59 s.Özler, N. 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 56 s.Öztürk, O. 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 43 s.Sari, P., Wijaya, C.H., Sajuthi, D. ve Supratman, U. 2012. Colour properties, stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins. Food Chemistry, 132: 1908–1914.Şimşek, Ö., 2003. Uşak ve Yöresi Ekşi Hamurlarından İzole Edilen Antimikrobiyal Aktiviteye Sahip Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Bazı Metabolik Özelliklerinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli, 90 s.Tangüler, H. 2010. Şalgam Suyu Üretiminde Etkili Olan Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi ve Şalgam Suyu Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 367 s.T.S.E. 2003a. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.Utuş, D. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah Havuç (Daucus Carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 55 s.Yener D. 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 55 s.Yüksel A. 2010. Doğal Fermantasyonla Üretilen Şalgam Suyunda Farklı Tuz Konsantrasyonlarının Biyojen Amin Oluşumu Üzerine Etkisi. Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, 50 s.Wrolstad, R.E. 1976. Color and pigment analyses in fruit products. Station Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State University, Corvallis.
Birincil Dil tr
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-3344-4017
Yazar: Neslihan Güven
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-5388-5856
Yazar: Hasan Yetim

Orcid: 0000-0002-3842-6539
Yazar: Hasan Cankurt (Sorumlu Yazar)
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Mart 2019

Bibtex @araştırma makalesi { ejosat539492, journal = {Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi}, issn = {}, eissn = {2148-2683}, address = {}, publisher = {Osman SAĞDIÇ}, year = {2019}, volume = {}, pages = {599 - 610}, doi = {10.31590/ejosat.539492}, title = {Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması}, key = {cite}, author = {Güven, Neslihan and Yetim, Hasan and Cankurt, Hasan} }
APA Güven, N , Yetim, H , Cankurt, H . (2019). Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (15) , 599-610 . DOI: 10.31590/ejosat.539492
MLA Güven, N , Yetim, H , Cankurt, H . "Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2019 ): 599-610 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/ejosat/issue/43603/539492>
Chicago Güven, N , Yetim, H , Cankurt, H . "Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (2019 ): 599-610
RIS TY - JOUR T1 - Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması AU - Neslihan Güven , Hasan Yetim , Hasan Cankurt Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.31590/ejosat.539492 DO - 10.31590/ejosat.539492 T2 - Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 599 EP - 610 VL - IS - 15 SN - -2148-2683 M3 - doi: 10.31590/ejosat.539492 UR - https://doi.org/10.31590/ejosat.539492 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması %A Neslihan Güven , Hasan Yetim , Hasan Cankurt %T Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması %D 2019 %J Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi %P -2148-2683 %V %N 15 %R doi: 10.31590/ejosat.539492 %U 10.31590/ejosat.539492
ISNAD Güven, Neslihan , Yetim, Hasan , Cankurt, Hasan . "Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması". Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 15 (Mart 2019): 599-610 . https://doi.org/10.31590/ejosat.539492
AMA Güven N , Yetim H , Cankurt H . Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2019; (15): 599-610.
Vancouver Güven N , Yetim H , Cankurt H . Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2019; (15): 610-599.