Evaluation of Kitchen Hygiene Conditions of Ready-Made Food Companies in Mersin

Yıl 2020, Sayı: 19, 778 - 785, 31.08.2020

Öznur Özgel Zehra Yıldız

Öz

If the necessary hygiene conditions are not provided in the kitchen, the most important is health but serious economic losses can occur. In order to prevent these problems, it is necessary to identify the existing risks and take necessary measures to prevent these risks. In this study kitchen hygiene conditions of the ready meals company located in Mersin in Turkey Chambers and Stock Exchanges Union studies and evaluated and compared according to the Ministry of Agriculture and Forests Criteria. The catering companies lack quality, hygiene and occupational health and safety in terms of their physical and technical infrastructure. In order to eliminate these risks, ready-to-eat establishments are required to establish and produce facilities in accordance with the food safety and hygiene criteria from the beginning of the installation phase. Catering companies must establish, manufacture and inspect the facility in accordance with food safety and hygiene criteria. Providing hygiene conditions in workplace kitchens, economic benefit will be provided both for the country and the enterprise and also the loss of labor, time and raw materials can be prevented.

Anahtar Kelimeler

Caterers, Hygiene, Kitchen Hygiene

Mersin’de Bulunan Hazır Yemek Firmalarının Mutfak Hijyeni Koşullarının Değerlendirilmesi

Öz

İş yeri mutfakları, yemek yapılan ya da yemek servisi sunan mutfaklarda gerekli hijyen şartları sağlanmadığı takdirde en önemlisi sağlık olmakla birlikte ciddi ekonomik kayıplar oluşabilmektedir. Bu sorunları ortadan kaldırmak için mevcut riskler veya oluşabilecek riskler tespit etmeli ve risk oluşturabilecek eksiklikleri gidermek için gerekli önlemler alınmalıdır. Bu çalışmada Mersin’de bulunan bazı hazır yemek firmalarının hijyen koşulları Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile Tarım ve Orman Bakanlığı Kriterlerine göre değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda hazır yemek firmalarının fiziksel ve teknik altyapısı itibariyle hijyen açısından yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Hazır yemek işletmelerinin kurulum aşamasından itibaren Tarım ve Orman Bakanlığın gıda güvenliği ile hijyen kriterlerine uygun şekilde tesisi kurup üretim yapmalı ve denetlenmelidir. İşyeri mutfaklarında hijyen koşuları sağlandığı takdirde hem ülke hem de işletme için ekonomik fayda sağlanacak ayrıca işgücü emeği, zaman ve hammadde kaybı önlenebilecektir.

Anahtar Kelimeler

Hazır Yemek Firmaları, Hijyen, Mutfak Hijyeni

Kaynakça

• Akman, Ü., Gül, A., Özay, M. E. (2018). Bir Vaka Analizi: Hastanelere Hizmet Veren Taşeron Yemek Şirketlerinde İş Sağlığı ve Güvenliği. OHS Academy.1(2):74-82
• Altaş, O. (2010). Hazır Yemek İşletmesinde Kalite, Gıda Güvenliği, Çevre ve İş Sağlığı ve Güvenliği Entegre Yönetim Sistemleri. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ
• Balcı, Ü., Gültekin, U. (2018). Kurumsal Gıda Hizmeti Veren Hazır Yemek Firmalarının Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerini Uygulama Durumu: Adana İli Örneği. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 35-2
• Bayizit, A. A., Yılsay, T., Ö., Yılmaz, L. (2003). Gıda Yem ve Bilim Teknolojisi sayı:
• Bilici, S. (2008). Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin El Kitabı, Ankara
• Çakır, B., Beyhan, Y., Akyol, M. (2009). Ankara’da Yemek Fabrikalarının Sorumlu Yöneticilerinin Beslenme Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenme Uygulamalarının Belirlenmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 37(1-2):51-65
• Demirbağ, B., C., Karanis, K. (2017). Risk Etmenlerine Yönelik Verilen Eğitimin Etkinliğinin Değerlendirilmesi. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 6(3): 92-97
• Dere, H. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinde Mutfak Personeline Verilen Hijyen Eğitiminin Mutfağın Hijyen Durumuna Etkisi. Yüksek Lisans Bitirme Tezi, Ankara
• Hobbs, J., E., Fearne, A, Spriggs, J. (2002). Incentive Structures For Food Safety And Quality Assurance: An İnternational Comparison, Elsevier, Food Control 13:77-81 https://www.tarimorman.gov.tr, Türkiye Geneli Onay Kayıt İşletmeler, E.T.24.12.2019
• Işık, N. (2007). Muğla’daki Birinci Sınıf Tatil Köylerinde Çalışan Mutfak Personelinin Aldıkları Hizmet İçi Eğitimi ve Mutfak Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Konya
• Kaya, K, Sevinç, G.(2015). Hazır Yemek İşletmelerinin Sorunları ve Çözüm Önerileri: Şanlıurfa Örneği. Dicle Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 5(8): 1-9.
• Kızıltan, Gül., Merdol, K. (2000). Günde Beşyüz Ve Üzeri Kişiye Yemek Servisi Yapılan Toplu Beslenme Kurumlarında Kullanılan Araç Gereçlerin Kalite ve Kantite Açısından Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 29(1): 17-23
• Koç, A., Bölük, G., Serhat Aşçı, S.(2008). Gıda Güvenliği ve Kalite Standartlarının Gıda İmalat Sanayinde Yoğunlaşmaya Etkisi. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi. 16:83-115 K
• MEB, (2019). Yiyecek İçecek Hizmetleri. Hijyen ve Sanitasyon, Ankara.
• Milli Eğitim Bakanlığı.(2003). Toplu Beslenme Sektörü Araştırması. Ankara
• Özmen, S., A. (2009). Tekirdağ, İstanbul’daki Bazı Kasapların, Şarküterilerin ve Marketlerin Et Satış Reyonlarının Hijyen Durumunun Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ
• Ramsingh, B., (2010). The Codex in historical perspective: Food safety standards and the Codex Alimentarius Commission (1962–1973). Mcis Briefings, munkschool.utoronto.ca
• Resmi Gazete, (2004). Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve gıda sicili ve Üretim izni işlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik Yayımlandığı: 27.08.2004-25566.
• Sevilmiş, G. (2016). Gıda Güvenliğinde Neredeyiz, Mevcut Durum ve Öneriler. Ar-Ge Bülteni, Ocak-Şubat Sektörel, İzmir Ticaret Odası
• Sezgin, C., A., Özkaya, D., F.(2014). Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış. Akademik Gıda. 12(1):124-128
• Sezgin, C.,A., Artık, N. (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 3(2):56-62
• Sormaz, Ü., Demirçivi, B., M., Yeşiltaş, M., (2014). Dışarıya Yemek Hizmeti Veren (Catering) İşletmelerde Çalışanların İş Güvenliği Bilgilerinin Değerlendirilmesi. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 6(2):61-76,
• Taşdemir, D.,Ö., Öztürk, B., (2019). Sürdürülebilir İş Sağlığı ve Güvenliği Uygulamalarında Kooordinasyon ve Kurum Kültürü. Millî Kültür Araştırmaları Dergisi, 3(1), ISSN: 2587-1331,
• Tosun, Z.B. (2011). Gıda Üretimi Yapan İşletmelerin Denetiminde Karşılaşılan Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ
• Tunalı, P. (2009). Hazır Yemek Üretimi Yapan Firmalarda HACCP Sistemi Uygulamalarının Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ
• Yabancı, N., Sanlıer, N. (2007). An Assessment of Hygienic Conditions in Nursery Schools Kitchens’ Article in Nutrition& Food Science, 37(6), 419- 426.