Mahalli ve Ulusal Düzeyde Üretilerek Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Açısından Karşılaştırılması

Yıl 2021, Sayı: 22, 381 - 392, 31.01.2021

Şeyma Karacaoğlu , Salih Özdemir

Öz

Bu araştırmada ulusal düzeyde yoğurt üretimi yapan 5 firmadan ve Erzurum civarında mahalli yoğurt üretimi yapan 5 firmadan alınan 3 tekerrürlü olarak toplam 30 adet yoğurt örneği alınmış bu örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Bu analizler sonucunda yoğurt örneklerinin total aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB) ortalama 6,73 log kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin MRS agar’da gelişen laktik asit bakteri sayısı ortalama 4,71 olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin M17 agar’da gelişen laktik asit bakteri sayısı ortalama 6,20 log kob/g olarak bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin maya ve küf sayısı <2 log kob/g ile 4,81 log kob/g arasında değişmiş ortalama 2,69 log kob/g olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinin tümü maya ve küf sayısı açısından standartlara uygunluk (<2 log kob/g) gösterirken, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin ise sadece biri standartlara uygunluk göstermiştir. Yoğurt örneklerinin koliform sayısı <1 log kob/g ile 2,37 log kob/g arasında değişmiş, ortalama 1,37 log kob/g olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinin tümü koliform bakteri sayısı açısından standartlara uygun bulunmuş olup, mahalli yoğurt üretimi yapan firmaların yoğurt örneklerinin ise hepsinin koliform sayısı standartların üzerinde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin % asitlik değeri %0,93 ile %1,55 arasında değişmiş ortalama %1,31 olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % asitliği mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha düşük bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin pH değeri 4,60 ile 5,39 arasında değişmiş ortalama 4,95 olarak bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin pH değeri mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin kurumadde oranı %12,25 ile %15,37 arasında değişmiş ortalama %13,79 bulunmuştur. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin % kurumadde değeri mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Yoğurt örneklerinin % yağ oranı %1,53 ile %3,63 arasında değişkenlik göstermiştir. Yoğurt örneklerinin % serum ayrılması değerleri %15,58 ile %38,81 arasında değişmiştir. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha düşük düzeyde serum ayrılması oranına sahip olduğu saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin renk değerlerinin L* renk değeri 90,73 ile 95,74 arasında değişkenlik göstermiştir. Yoğurt örneklerinin 20 rpm kayma hızında viskozite değerlerinin 1522 cP ile 4180 cP arasında değiştiği saptanmıştır. Ulusal düzeyde üretim yapan firmaların ürettiği yoğurt örneklerinin mahalli üretim yapan firmaların yoğurt örneklerinden daha yüksek viskozite değerine sahip olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

yoğurt, mahalli üretim, ulusal üretim, viskozite, kurumadde, yağ, serum ayrılması

Destekleyen Kurum

Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Birimi

Proje Numarası

6291

Chemical Properties of Yoghurts Produced at Local and National Level and Offered to Consumption in Erzurum

Öz

In this research, a total of 30 yoghurt samples were taken with 3 repetitions from 5 companies producing yoghurt at national level and 5 companies producing local yoghurt around Erzurum, and microbiological, physical and chemical analyzes were performed on these samples. As a result of these analyzes, the average total aerobic mesophilic bacteria count (TAMB) of yoghurt samples was found to be 6.73 log cfu / g. The average number of lactic acid bacteria growing on MRS Agar of yoghurt samples was found to be 4.71. . The number of lactic acid bacteria growing on M17 agar of yogurt samples was found to be an average of 6.20 log cfu / g. Yeast and Mold counts of yoghurt samples varied between <2 log kob / g and 4.81 log kob / g, and the average was 2.69 log kob / g. All of the yoghurt samples of the companies producing at the national level showed compliance with the standards in terms of the number of Yeast and Mold (<2 log kob / g), while only one of the yoghurt samples of the local yoghurt production companies complied with the standards.The coliform count of yogurt samples ranged from <1 log kob / g to 2.37 log kob / g, with an average of 1.37 log cfu /g All of the yoghurt samples of the companies producing at the national level were found to be in accordance with the standards in terms of the number of coliform bacteria, and the coliform number of all the yoghurt samples of the companies producing local yoghurt were found to be above the standards. The acidity value of yoghurt samples varied between 0.93% and 1.55% and was found to be average 1.31%. The pH value of yogurt samples varied between 4.60 and 5.39 and was found to be 4.95 on average. The pH value of the yoghurt samples produced by the companies producing at the national level was higher than the yoghurt samples of the local production companies. The dry matter content of yoghurt samples varied between 12.25% and 15.37%, and the average was found to be 13.79%. The dry matter value of% of yoghurt samples produced by companies producing at national level was found to be higher than yoghurt samples of local production companies. The fat content of yoghurt samples varied between 1.53% and 3.63%. Serum separation values (%) of yogurt samples varied between 15.58% and 38.81%. It has been determined that the yoghurt samples produced by the companies producing at the national level have a lower amount of serum separation (%) than the yogurt samples of the local production companies. The color value (L) of yoghurt samples varied between 90.73 and 95.74. It was determined that the viscosity values of yoghurt samples at 20 rpm shear rate varied between 1522centipoise and 4180centipoise It has been determined that the yoghurt samples produced by the companies producing at the national level have a higher viscosity value than the yoghurt samples of the local production companies.

Anahtar Kelimeler

Yoghurt, Local Producers, National Firms, Viscosity, Drymatter, Fat, Serum Seperation

Proje Numarası

6291

Kaynakça

• Anonim 2006. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1330, Yoğurt Standartı, Ankara.
• Anonim 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) Resmi gazete sayı: 27143.
• Anonim 2016. Ulusal Süt Konseyi Dünya ve Türkiye Süt İstatistikleri 2017.
• Anonim 1999. T.S.1330, Yoğurt Standardı. (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Atasoy, F.A., Türkoğlu, H., Özer, B.H., 2003. Şanlıurfa İlinde Üretilen ve Satışa Sunulan Süt, Yoğurt ve Urfa Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri. Harran Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Dergisi., 7(3-4):77-8
• Bakırcı, İ., Tohma, G.Ş., Yüksel, A.K., 2015. Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Akademik Gıda 13(2) 127-13.
• Bayraktar S.A., 2006. Yoğurtların depolama esnasında mikrobiyal ve kimyasal değişimlerinin bilgisayarlı görüntüleme sistemiyle belirlenmesi ve elde edilen verilerin yapay sinir ağlarıyla değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
• Biberoğlu Ö., Ceylan, Z.G., 2013. Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri. Atatürk Üniversitesi. Vet. Bil. Derg. 8(1):43-51
• Cruz, A.G., Castro, W.F., Faria, J.A.F. et al. 2012. Glucose oxidase: a potential option to decrease the oxidative stress in stirred probiotic yogurt. LWT-Food Science and Technology, 47, 512–515.
• Çetin, B., Azize, A., Karasu, S., 2015. Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Akademik Gıda 12(2) 57-60.
• Dayısoylu, K.S., Bakırcı, İ., Akyüz, N., 1998. Van Piyasasında Üretilen ve Satışa Sunulan Yoğurtların Çeşitli Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Mühendisliği Kongresi ve Sergisi. Gaziantep.
• Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G., 2013. Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 8(3): 202-209.
• Hannon, J.A., Wilkinson, M.G., Delahunty, C.M., Wallace, J.M., Morrissey, P.A., Beresford, T.P. 2003. "Use of autolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese", International Dairy Journal, 13, 313-323
• Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego: Academic Press
• Karahan, L.E., 2016. Batman’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri. Batman Üniversitesi, Yaşam Bilimleri Dergisi; Cilt 6 Sayı 2/2 (2016)
• Konar, A., 1980. İnek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık Derecelerinde ve Değişik Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Doçentlik Tezi, Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Adana, 165s.
• Kos Kosıkowskı, F. 1978. Cheese and Fermented Milk Products, F.V. Kosikow And Ass. NewYork, 8-69
• Kurt, A. 1989. Yoğurt'un Tarihçesi ve yeryüzüne yayılışı. İçinde: 3. Milli Süt ve Süt merkezi yayınları: 23-25 Ankara.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., 2007. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No:18, Erzurum, 238s.
• Öz, K., 1990. Konya’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Kalitesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, 29 s.
• Özer, B., 1997. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. Yayın No 975-9944-5660-0-4 İzmir, 13 s.
• Soukoulis, C., Fisk, I. D., & Bohn, T. 2014. Ice cream as a vehicle for incorporating ealth-promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 627–655.
• Sömer, V.F., 2013. Dayanıklı Yoğurtların Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal Özelliklerinin ve Biyojen Amin İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Burdur.
• Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing, London, 619 s.
• Tarakçı, Z. And Demirkol, M., 2016. Yoğurdun Fizikokimyasal Özelliklerine Kurutulmuş Goji Berry Meyvesinin (Lycium barbarum) Etkisi. Ordu Üniv. Bil. Tek. Derg., Cilt:6, Sayı:2,136-145.
• Ünsal A., 2007. Silivri’m kaymak! Türkiye’nin yoğurtları. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık ve Ticaret A.Ş, Mas Matbaacılık A.Ş., İstanbul.