Bu çalışma
Elazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojik
kalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı.
Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber (Piper
nigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicum
annuum L.), kırmızı pul biber (Capsicum
annuum L.), ve kimyon (Cuminum
cyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplam
mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller,
anaerob sporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae,
Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı.
Öğütülmüş karabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyonda
ortalama olarak (log10 kob/g) sırasıyla toplam mezofilik aerob
bakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54,
2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus
sayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44;
laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae
4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89
seviyesinde bulundu. Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiber
örneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı. Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızı
toz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancak
örneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S.
aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerinin
mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkil
edebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatların açıkta satışlarının
yapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketime
kadar tüm aşamaların endüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarak
yapılması tavsiye edilmektedir.
This study
was carried out between Sep. 2016-.Feb. 2017 to determine the microbiological
qualities of spices which are seling in open market in Elazığ province. For
this purpose, totally were used 30 samples; ground black pepper (Piper nigrum L.), red powdered pepper (Capsicum annuum L.), red pepper flakes (Capsicum annuum L.) and cumin (Cuminum cyminum L.). Total mesophilic
aerobic bacteria (TMAB), coliform group bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, yeast-mold, aerobic spores mesophiles,
anaerobic spores mesophiles, lactobacillus, Enterobacteriaceae,
E. coli and Staph. aureus counts
were detected in all samples. In the study were detected TMAB counts 7.50,
5.92, 5.80, 5.45 (cfu/g); coliform group bacteria counts 3.54, 2.03, 2.13,
3.39; Staphylococcus-Micrococcus
counts 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; yeast-mold counts 3.13, 3.40, 2.81, 2.44;
lactobacillus counts 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae counts 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 and aerobic spores
mesophiles 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 of ground black pepper, red powdered pepper,
red pepper flakes and cumin, respectively. In all black pepper and red pepper
samples were found anaerobic sporophilic mesophiles, although in cumin samples
were detected only in 50% of it. E.coli
was detected in 4 black pepper, 3 red pepper, 2 red pepper flakes and 5 cumin
samples. However, any samples coagulase positive S. aureus were not detected. In conclusions, the microbiological
qualities of the spices samples are low and which may pose a risk for public
health. For this reason, it is recomended to storage spices in appropriate
conditions, do not sell outdors, and correct packaging materials, also HACCP
rules should be applied during all processing steps.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Bölüm | Makaleler |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Aralık 2019 |
Gönderilme Tarihi | 13 Eylül 2018 |
Kabul Tarihi | 29 Nisan 2019 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019 |
https://dergipark.org.tr/tr/download/journal-file/20610
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.