-

Öz

Recently, catering technology (ready-to-eat) in the world, quite a wide range of consumers is a technology that is very much preferred. People have tented to ready, nutritious and delicious foods as a result it difficult working conditions and catering technology has become increasingly important. Catering technology includes stages of heating before consumption and a ready-prepared foods to the consumer to be submitted to the pre-process and after cooking or following of various conservation methods. Aquatic products have taken place which biological value is highly in catering technology. Today, together with the developing technology of aquatic products has made ready for consumption in a variety of ways are processed and packaged. There is sevaral kind of ready-to-eat seafood such as fish sausages (frying sausages, slices of sausage, smoked sausage, frankfurter, kipper sausage) and other products (fish flakes, fish chips, fish finger, fish pastry kipper pate). In this review, the importance and position of aquatic products in catering technology.

Anahtar Kelimeler

• Aquatic product, Catering, Technology

SU ÜRÜNLERİNİN HAZIR YEMEK TEKNOLOJİSİNDEKİ YERİ VE ÖNEMİ

Öz

Dünyada son yıllarda catering (hazır yemek) teknolojisi, oldukça geniş ürün yelpazesiyle tüketicilerin çok fazla tercih ettiği bir teknoloji haline gelmiştir. İnsanlar çalışma koşullarının zorlaşması sonucu yenilmeye hazır, besleyici ve lezzetli gıdalara yönelmeye başlamış ve hazır yemek teknolojisi de giderek önem kazanmıştır. Hazır yemek teknolojisi (catering), tüketiciye pratik bir şekilde sunulmak üzere hazırlanan gıdaların ön işlemlerden ve pişirme işleminden sonra ya da değişik saklama yöntemlerinin uygulanmasını takiben uzun süre korunarak depolanması ve tüketim öncesi ısıtma aşamalarını içermektedir. Gelişmekte olan hazır yemek teknolojisi içinde biyolojik değeri oldukça yüksek olan su ürünleri de yerini almıştır. Günümüzde gelişen teknoloji ile beraber su ürünleri çeşitli şekillerde işlenip ambalajlanarak tüketime hazır bir hale getirilmektedir. Su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklere balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter, kipper sosisi) ve diğer ürünler (balık gevreği, balık cipsi, fish finger, balık böreği, çiroz pate) örnek olarak verilmektedir. Bu çalışmada su ürünlerinin hazır yemek teknolojisindeki yeri ve önemi üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Su ürünleri, hazır yemek, teknoloji

Kaynakça

1. Airey, S. 2001. In Proceedings of the 1st National Conference. HACCP for Catering: preparing for 2006, Lowry Centre, Salford Keys, November 30th 2004.
2. Aksu, H. 1996. İstanbul'da tüketime sunulan bazı hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine araştırmalar. V. Ulusal Halk Sağlığı Kongresi Kitabı, İstanbul.
3. Al-Bulushi, I.M., Kasapis, S., Al-Oufı, H., Al-Mamarı, S. 2005. Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage, Fisheries Science, 71, 648-654.
4. Altekruse, S., Street, D., Fein, S., Levy, A. 1996. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food handling practices. J. Food Protect., 59, 287-294.
5. Anonim, 2001. Su Ürünleri ve Su Ürünleri Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu. VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. DPT:2575-OİK:588, 142s, Ankara.
6. Anonim, 2005. Su Ürünleri İstatistikleri. T.C. Devlet İstatistik Enstitüsü. Ankara.
7. Anonim, 2007. Sektörün Geleceğini Teknoloji Belirleyecek. Tabldot, 46, 20
8. Baş, F. 2006. “Pazarlama Kavramının Ortaya Çıkışı ve Gelişimi”, http://www.sorucevap.com/ismeslek/is-kariyer/pazarlama/ders. asp?211817, (Erişim Tarihi 19.03.2014).

9. Bilgin, Ş. 2003. Farklı işleme yöntemlerine göre dağ alabalığı (Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858)’nın kimyasal yapısındaki değişimler. Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
10. Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Günlü, A., İzci, L. 2005. Sudak (Sander lucioperca Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve Kadife (Tinca tinca L., 1758) Balığından Balık Ezmesi (PATÉ) Yapımı, Bazı Kimyasal Bileşenlerin ve Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 22 (34): 399-402.
11. Bilgin, B., Erkan, Ü.C. 2008. Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması. JOTAF., 5(3), 267-281.
12. Bingöl, B.E., Çolak, H., Hanpikyan, H., Muratoğlu, K. 2008. The microbiological quality of stuffed mussels (Midye Dolma) sold in İstanbul, British Food Journal, 110, 1079-1087.
13. Burt, J.R. 1988. The Effects of Drying and Smoking on the Vitamin Content of Fish Smoking and Drying. In: Fish Smoking and Drying: The Effect of Smoking and Drying on The Nutritional Properties of Fish. (Burt, J.R.,eds.) Elsevier Applied Fish Science Publishers Ltd., London and New York, 53-60.
14. Çaklı, Ş., Taşkaya, L., Kışla, D., Çelik, U., Ataman, C.A., Cadun, A., Kılınç, B., Maleki, R.M. 2005. Production and quality of fish fingers from different fish species, Europen Food Research Technology, 220, 5265
15. Çapkın, K. 2008. Kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
16. Çelik, U., Çaklı, S., Taşkaya, L. 2002. Bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinin biyokimyasal kompozisyonu fiziksel ve kimyasal kalite kontrolü, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 19 (1-2): 85-96. Çolak, H., Ulusoy, B., Bingöl, B., Hampikyan, H., Muratoğlu, K. 2007. Tüketime sunulan bazı hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi, Türk Mikrobiyol Cem Derg., 37 (4) : 225-233.
17. Fang, T.J., Wei, Q., Liao, C., Hung, M., Wang, T. 2003. Microbiological quality of 18ºC ready-to-eat food products sold in taiwan, International Journal of Food Microbiology, 80, 241-250.
18. FAO, 2010. http://www.isub.org.tr/images/SuUrunleriRaporu.pdf. Erişim Tarihi: 20.03.2014.
19. Garayoa, R., Vitasa, A.I., Diez-Leturia, M. and Garcia-Jalon, I. 2011. Food safety and the contract catering companies: Food handlers, facilities and HACCP evaluation, Food Control, 22, 2006-2012.
20. Griffith, C. 2000. Food safety in catering establishments. In: Farber, J.M, Todd, E.C. (Eds.), Safe Handling of Foods. Marcel Dekker, New York, 235–256.
21. Gökoğlu, N. 1994. Balık köftesinin soğukta depolanması, Gıda Dergisi, 19 (3): 217-222.
22. Ildız, F., Çiftçioğlu, G. 1997. Toplu tüketim amacıyla üretilen gıdaların patojen mikroorganizmalar yönünden incelenmesi, İ.Ü. Veteriner Fak Dergisi, 23 (2): 405-412.
23. Karahasanoğlu, Ü. 2010. Hazır yemek sanayinde üretim sistemleri ve maliyet kontrolü; ‘Hazır Yemek İşletmesinde Bir Uygulama’.Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
24. Kelly, P.W. 1995. The catering industry in the Republic of Ireland, Int. J. Hospitality Management, 14 (1): 25-37.
25. Kinton, R., Ceserani ,V., Foskett, D. 1994. The theory of catering. London: Hodder and Stoughton.
26. Koçak, N. 2004. Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık: Ankara.
27. Korkut, S.O. 2008. Dumanlanmış kadife balığı (Tinca tinca L., 1758)’nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
28. Lawson, J.M., Hunt, C., Glew,G. 2007. Nutrition in catering, Nutrition Bulletin, 2, 93-104.
29. Manask, A.M. 2002. The complete guide to food service in cultural institutions. New York: John Wiley & Sons, pp. 5–35.
30. Özkan, M. 2009. Tüketime Sunulan Günlük Hazır Yemekler ve Salataların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
31. Özoğul, Y., Özoğul, F., Olgunoğlu, İ.A., Kuley, E. 2008. Bacteriological and biochemical assesment of marinating cephalopods, crustaceans, and gastropoda during 24 weeks of storage, International Journal of Food Science and Nutrition, 59 (6): 465-476.
32. Pala, M., Saygı, Y.B. 1987. Catering uygulamaları; kalite, risk ve gelecek perspektifi, Tübitak, Soğuk Tekniği Bölümü-Gebze, 1, 3-4.
33. Rivituso, C.P., Snyder, O.P. 1981. Bacteria growth at foodservice operating temperature. J. Food Protect., 44, 770–775.
34. Smith, A.G., West, A. 2003. Catering Systems. Elsevier Science Ltd. 975.
35. Tauxe, R.V. 2002. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Contr. 13, 363–369.
36. Taylor, J.F. 2006. Application of HACCP principles to the independent restaurant sector of the UK catering industry. PhD Thesis. International Centre for HACCP Innovation, Salford University, UK. Turhan, S., Evren, M., Yazıcı, F. 2001. Shelf life of refrigerated raw anchovy (Engraulis encrasicholus) Patties, E.Ü. J. Fisheries & Aquatic Sciences, 18 (3-4): 391-398.
37. Türksoy, A. 2002. Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, Turhan Kitabevi, 349s. Ankara.
38. Ulusoy, Ş., Özden, Ö. 2011. Türkiye'nin Geleneksel İşlenmiş Su Ürünleri Kaybolan Değerler, Gıda Teknolojisi, 15 (3): 75-80.
39. URL-1, 2014. 19.03.2014 http://www.esam.ege.edu.tr/makaleler/temmuz2010/makale-1.pdf
40. URL-2, 2012.7.02.201http://www.turizmkoleji.com/restaurant/catering.asp URL-3, 2012. 7.02.2012 http://www.as-san.com/catering.aspx
41. URL-4, 2014. 19.03.2014 http://www.ardayayin.net/data
42. Üçok Alakavuk, D. 2009. İstanbul Piyasasında Hazır Yemek Olarak Satılmakta Olan Su Ürünlerinde Riskli Mikroorganizmaların Belirlenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
43. Ünlüsayın, M. 2008. Hazır Yemek (Catering) Teknolojisinde Su Ürünlerinin Yeri ve Önemi, Gıda Teknolojisi, 12 (10): 56-58.
44. Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T. 2004. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465. İstanbul.
45. Varlık, C., Kurtoğlu, A., Koçak, G., Eyyüboğlu, B., Şehiri, E. 2007. Su ürünlerinin hazır yemek teknolojisindeki yeri, Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 5, 47-58.
46. Walker, E., Pritchard, C., Forsythe, S. (2003). Hazard analysis critical control point and rerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Contr. 14, 169–174.
47. Yaman, H.B. 2007. Tüketicilerin Hazır Yemek Tüketim Alışkanlıklarında Küreselleşmenin Etkileri ve Konuya İlişkin Bir Uygulama. Yüksek Lisans Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi. Sosyal Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
48. Yanar, Y., Fenercioğlu, H. 1999. The Utilization of carp (Cyprinus carpio) Flesh as Fish Ball (in Turkish), Tr. J. Vet. And Anim. Sci., 23, 361–365. Yüksekbilgili, Z. 2009. “Her Pazarlamacının Bilmesi Gereken Rakamlar (16)”, http://www.pazarlamacana vari.com/?p = 623, İstanbul (Erişim tarihi 19.03.2014).