DETERMINING THE WORK STRESS OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS STUDENTS DURING THEIR INTERNSHIP PROCESS

Öz

The culinary and tourism sectors are defined as a stressful occupational group due to the direct interaction with customers and the heavy workload inherent in the service industry. The purpose of this study is to reveal the dimensions of stress levels experienced by students who have studied and completed internships in the Gastronomy and Culinary Arts undergraduate program in Turkey. In this way, the dimensions of stress factors experienced by students and how new professionals manage this process will be revealed. A qualitative research design was used for the study, and content analysis was performed. Semi-structured interview forms were used to interview 25 students studying in the gastronomy and culinary arts department. Themes and sub-themes were created based on the answers to the questions and discussed in the literature. The study results indicate that students perceive the profession of chef/cook as a stressful process. They are burdened with heavy workloads such as kitchen cleaning, kitchen management, inventory management, meal preparation, and food preparation. In addition, responses related to work intensity and fear of disapproval by superiors were associated with pressure as stress factors. As symptoms of stress, students gave answers such as being irritable, distracted, and unsure of what to do. Stress management generally takes the form of control or ignoring. Students express that they are not fully aware of stress management techniques and believe that education is necessary. Furthermore, it is thought that regulating the behavior of chefs and managers, increasing wages, and reducing working hours will reduce stress levels.

Anahtar Kelimeler

• Work Stress
• Internship
• Cuisine
• Gastronomy Education

GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ÖĞRENCİLERİNİN STAJ SÜREÇLERİNDE YAŞADIKLARI İŞ STRESİNİN BELİRLENMESİ

Öz

Mutfak ve turizm sektörü stresli bir meslek grubu olarak tanımlanmaktadır. Bunun sebebi doğrudan müşterilerle ilgilenme ve hizmet sektörünün doğası gereği iş yükünün fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Bu çalışmanın amacı; Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans programı bölümünde okuyup, staj yapmış öğrencilerin stres düzeylerinin boyutlarının ortaya koyulmasıdır. Böylelikle öğrencilerin yaşadığı stres etkenlerinin boyutlarını ve yeni mesleğe başlayan kişilerin bu süreci nasıl yönettikleri açığa çıkarılacaktır. Çalışma yöntemi olarak nitel araştırma deseninde içerik analizi yapılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formlarıyla gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde okuyan 25 öğrenci ile görüşülmüştür. Sorulara yönelik cevaplar doğrultusunda temalar ve alt temalar oluşturularak literatürde tartışılmıştır. Çalışma sonuçları, öğrencilerin aşçılık/şeflik mesleğinin stresli bir süreç olduğunu ifade etmektedir. İş sorumluluğu olarak mutfak temizliği, mutfak kontrolü, depo sorumluluğu, yemek yapmak, hazırlık yapmak gibi ağır bir iş yükünün içerisine girmektedirler. Ek olarak stres etkeni olarak iş yoğunluğu ve üstleri tarafından beğenilmeme korkusu yanıtları baskıyla ilişkilenmektedir. Stres belirtileri olarak öğrenciler sinirli, dikkatsiz ve ne yapacağını bilememe gibi cevaplar vermişlerdir. Stres yönetimleri de genel olarak, kontrol etme ve yok sayma üzerine şekillenmektedir. Öğrenciler stres yönetimi sağlayabilmenin yollarını tam olarak bilemediklerini ifade ederek eğitim alınmasının doğru olduğunu ifade etmektedirler. Ayrıca şef ve yöneticilerin davranışlarının düzenlenmesi, ücret arttırımı ve çalışma saatlerinin düşürülmesi stres düzeyini azaltacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• İş Stresi
• Staj
• Mutfak
• Gastronomi Eğitimi

Kaynakça

1. Abbas, M. ve Raja, U. (2015). Impact of psychological capital on innovative performance and job stress. Canadian Journal of Administrative Sciences, s. 128-138.
2. Akgunduz, Y. (2015). The influence of self-esteem and role stress on job performance in hotel businesses. Journal of Contemporary Hospitality Management, s. 1082-1099.
3. Akoğlu, A., Cansizoğlu, S., Orhan, N. ve Özdemir, Z. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan öğrencilerin sektörde çalışmaya yönelik bakış açıları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies , s. 146-159. DOI: 10.21325/jotags.2017.74.
4. Akova, O. ve Işık, K. (2008). Otel işletmelerinde stres yönetimi: İstanbul’daki beş yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, s. 17-44.
5. Al Ma'mari, Q., Sharour, L. A. ve Al Omari, O. (2020). Fatigue, burnout, work environment, workload and perceived patient safety culture among critical care nurses. British Journal of Nursing, s. 28-34.
6. Asensio-Martínez, Á. L.-M.-C. (2019). Value congruence, control, sense of community and demands as determinants of burnout syndrome among hospitality workers. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics, s. 287-295.
7. Aslan, Z. ve Etyemez, S. (2015). İşgörenlerin tükenmişlik düzeylerinin işten ayrılma niyeti üzerine etkisi: Hatay’daki otel işletmelerinde bir araştırma. İşletme Araştırmaları Dergisi, s. 482-507.
8. Avcı, N. ve Küçükusta, D. (2009). Konaklama işletmelerinde örgütsel öğrenme, örgütsel bağlılık ve işten ayrılma eğitimi arasındaki ilişki . Anadolu: Turizm Araştırmaları Dergisi, s. 33-44.

9. Aydemir, D. A. (2018). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan üniversite öğrencilerinin kariyer beklentileri: Lisans öğrencierline yönelik bir çalışma. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.