Sensory Characteristics of Molehiya Dish in Cyprus Cuisine: Evaluation of Content Variations

Öz

This study aims to evaluate the sensory characteristics of different ingredient variations of the traditional Cypriot dish, molehiya. The molehiya plant is known for its rich nutritional content and is traditionally cooked with either chicken or lamb. The research investigates the effects of using different forms of mole-hiya leaves (dried and fresh) and various types of meat (chicken and lamb) on the dish’s taste, aroma, tex-ture, and overall acceptability. The study is based on an experimental design involving 22 voluntary participants who evaluated four different molehiya dish samples using sensory analysis techniques. A 9-point hedonic scale was employed to assess various sensory attributes of the dish. The findings reveal that combinations of leaf and meat types significantly influence the sensory characteristics of molehiya. In particular, the version prepared with dried molehiya leaves and meat received higher scores compared to the other variations. These re-sults indicate that the preparation method of molehiya has a considerable impact on consumer preferences. Moreover, the findings highlight the practical significance of adapting traditional recipes to align with modern consumer expectations, contributing to the sustainability and cultural relevance of local culinary heritage.

Anahtar Kelimeler

• Sensory Analysis
• Consumer Preferences
• Taste Evaluation
• Gastronomy

Kıbrıs Mutfağında Molehiya Yemeğinin Duyusal Özellikleri: İçerik Varyasyonlarının Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışma, Kıbrıs Mutfağında yer alan molehiya yemeğinin çeşitli içerik varyasyonlarının duyusal özelliklerini değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Molehiya bitkisi, sağlık açısından önemli besin bileşenleri içermesi ve geleneksel olarak tavuk veya kuzu etiyle pişirilmesiyle tanınmaktadır. Araştırma, molehiya yaprağının farklı formlarının (kuru ve taze molehiya) ve farklı et türlerinin (tavuk ve kuzu) kullanıldığı molehiya yemeklerinin tat, koku, doku ve genel kabul edilebilirlik üzerindeki etkilerini incelemektedir. Araştırma, 22 gönüllü katılımcının yer aldığı bir deneysel çalışmaya dayanmakta olup, dört farklı molehiya yemeği örneği sunulmuş ve bu örnekler duyusal analiz yöntemleriyle değerlendirilmiştir. Katılımcılar, molehiya yemeğinin çeşitli özelliklerini değerlendirmek üzere 9 puanlı hedonik skala kullanmışlardır. Elde edilen bulgular, molehiya yaprağının türleri ve et türlerinin çeşitli kombinasyonlarının, yemeğin duyusal özellikleri üzerinde belirgin etkiler yarattığını göstermektedir. Özellikle, kuru molehiya yaprağı ile hazırlanan etli molehiya, diğer varyasyonlara kıyasla daha yüksek puanlar almıştır. Bu sonuçlar, molehiya yemeğinin hazırlanma yönteminin tüketici tercihleri üzerinde önemli bir etkisi olduğunu ortaya koymaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Duyusal Analiz
• Tüketici Tercihleri
• Tat değerlendirmesi

Kaynakça

1. Al-Faris, N. (2017). Nutritional Evaluation of Selected Traditional Foods Commonly Consumed in Saudi Arabia. Journal of Food and Nutrition Research, Volume 5(3), 168-175.
2. Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir mi? Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
3. Altuğ Onoğur, T., & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Yayıncılık.
4. Arifoğlu, S. (2010). Lefkoşa bölgesinde yaşayan kadınların geleneksel Kıbrıs mutfağına özgü yemekleri tüketim ve pişirme sıklıkları ile beslenme alışkanlıklarının saptanması. Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Besin ve Beslenme Bilimleri Programı. Yüksek Lisans Tezi Lefkoşa.
5. Bal, M. ve Yıldırım, M. ve Sönmezdağ, A. S. (2019). İnovatif yaklaşımlarla Osmanlı meyveli baklavasının gastronomiye kazandırılması, Turizm Akademik Dergisi, 6 (2), 215-226.
6. Barnett, J. (2009). Food Taste and Aroma. In Food factors in health promotion and disease prevention, Academic Press (pp. 15-30).
7. Chigurupati, S., Guda, P., & Perumal, R. (2020). An overview of the traditional and current use of mallow (Corchorus spp.) species in food and health applications. Foods, 9(6), 751.
8. Coşan, D., & Seçim, Y. (2019). Bartın Mutfak Kültürü İçerisinde Tatlıların Yeri ve Önemi Üzerine Nitel Bir Çalışma. Karadeniz İncelemeleri Dergisi, Güz(27), 279-292.

9. Enes, K., Yavuz, G., & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263. DOI: 10.17494/ogusbd.1161347.
10. Ercik, C., & Çoban, Ö. (2024). The effect of taste perception of locally processed foods on consumer attitudes. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 9(3), 301-315.
11. Gündüz, S., Özçiçek Dölekoğlu, C., & Say, D. (2019). Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 32-40. DOI: 10.31590/ejosat.565364.
12. Hasgüler, M. & Özkaleli, M. (2012). Kıbrıs’ta kimlik ve değişim (I. baskı). Alfa Yayınlar
13. Johnson, M. (2016). The role of blind tasting in sensory evaluation. Journal of Food Quality, 28(2), 75-82.
14. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Science & Business Media.
15. Ndlovu, J., Afolayan, A.J. (2008). Nutrition analysis of the South African Wild vegetable corchorus Olitorius L. Asian. Journal of Plant Sciences. 7 (6) 615-618.
16. Oboh, G., Ademiluyi, A.O., Akinyemi, A.J., Henle, T., Saliu, J.A. & Schwarzenbolz, U. (2012). Inhibitory effect of polyphenol-rich extracts of jute leaf (corchorus olitorius) on key enzyme linked to type 2 diabetes (Α-Amylase and ΑGlucosidase) and hypertension (Angiotensin I Converting) in vitro. Journal of Functional Foods.4;2:450-458, Doi:10.1016/j.jff.2012.02.003
17. Orieke, O. I., Okereke, S. C., & Nwachukwu, N. (2018). Proximate, phytochemical and mineral compositions of Corchorus olitorius leaf. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(1), 399-403.
18. Özbek, Ç. Güzeler N. (2022). Mersin mutfağının gastronomik ürünleri. Aydın Gastronomy, 6(2), 311-324.
19. Özer, E. D., & Esen, M. K., (2019) Coğrafi işaret alma sürecinde, Avanos-Nevşehir Testi Kebabına ait standart reçetenin oluşturulması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 805-817.
20. Pala, K. (2023). Unutulmaya Yüz Tutmuş Yöresel Amasya Yemeklerinin Duyusal Analizle Değerlendirilmesi. 19 Mayıs Sosyal Bilimler Dergisi, 4(3), 197-208. https://doi.org/10.52835/19maysbd.1356839
21. Peryam, D. R., & Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic Scale Method for Measuring Food Preferences. Food Technology, 11(9), 9-14.
22. Şah, M. (2017). Kıbrıs’ın Tatları, Zoom yayın, ISBN: 15290656
23. Satouf, M., Köten, M., Hatib, B., Alkayari, R., & Şeyhahmet, A. (2020). Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(1), 271-279.
24. Silici, S., & Kutluca, S. (2005). Chemical composition and antibacterial activity of propolis collected by three different races of honeybees in the same region. Journal of Ethnopharmacology, 99, 69-73. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874105001236
25. Şimşek, A., Güleç, E. ve Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51- 59.
26. Stolzenbach, S., Bredie, W. L. P., Christensen, R. H. B., Byrne, D. V. (2013). Impact of product information and repeated exposure on consumer liking, sensory perception and concept associations of local apple juice. Food Research International, 52, 91-98.
27. Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices (3rd ed.). Academic Press. 1-408.
28. Szczesniak, A. S., Brandt, M., & Friedman, H. H. (1963). Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlations between sensory and instrumental measurements of texture. Journal of Food Science, 28(4), 397-403.
29. Tuncer, B., & Ummuhan, F. (2017). Research on overcoming the dormancy problem of molekhia (Corchorus olitorius L.) seeds.