ANKARA GARNİZONUNDA TÜKETİME SUNULAN TAVUK ETLERİNİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ

Öz

Bu çalışmada, Ankara Garnizonu’nda Türk Silahlı Kuvvetleri’nin ihtiyacı için alımı yapılan -18 oC’de dondurulup-poşetlenmiş bütün tavuk etlerinden 50 adet numunenin but, deri ve göğüs kısımlarının mikrobiyolojik kontaminasyon düzeyleri araştırıldı. Bu amaçla, toplam aerobik mezofilik genel canlı, psikrofilik bakteri, Pseudomonas spp., S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, enterobakteri, koliform grubu bakteri, E. coli ve Salmonella spp. yönünden kontaminasyon düzeylerini tespit etmek için askeri birliğin soğuk hava deposuna donmuş olarak teslim edilen tavuk etleri, 4 °C’de çözündürüldükten sonra but, deri ve göğüs kısımlarından uygun besiyerlerine ekim yapıldı. Analiz edilen tavuk but, deri ve göğüs numunelerinde sırasıyla; toplam aerobik mezofilik genel canlı tüm numunelerin % 100’ünde, psikrofilik bakteri; % 100, % 98 ve % 100’ünde, Pseudomonas spp.; % 96, % 98 ve % 96’sında, S. aureus; % 66, %100 ve % 74’ünde, koagulaz (+) S. aureus; % 28, % 82 ve % 38’inde, enterobakteri; % 62, % 98 ve % 58’inde, koliform grubu bakteri; % 26, % 96 ve % 22’sinde, E. coli; % 12, % 64 ve % 4’ünde ve Salmonella spp.; % 18, % 26 ve % 16’sında saptandı. Sonuç olarak, Ankara Garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin üretiminde teknolojik kurallara belirgin bir şekilde uyulduğu, ancak üretimden tüketime kadar olan dönemde hijyen ve sanitasyona gerekli önemin verilmediği kanaatine varıldı

Anahtar Kelimeler

• Tavuk eti, bakteri, izolasyon, identifikasyon

Microbiological Analysis of Chicken Meat Served for Consumption in Ankara Garrison

Öz

In this work, 50 samples of chicken meat (packed and frozen at -18 °C) bought for the need of Turkish Military Forces in Ankara Garrison was investigated for the detection of microbiological contamination level. For this aim, chicken meat delivered to the cold air stock of military force’s in frozen state dissolved at 4 °C after that, for the determination of the contamination level of aerobic mezophilic general bacteria, psychophilic bacteria, Pseudomonas spp., S. aureus, coagulase (+) S. aureus, Enterobacteriaceae, coliform type bacteria, E. coli and Salmonella spp. plantings were done to suitable parts of the meat from the parts such as the thigh, skin and thorax. Microbiological analysis of chicken’s thigh, skin and thorax yielded the following results in respectively: all samples were 100 % contaminated by aerobic mesophilic general bacteria, 100 %, 98 % and 100 % of the samples respectively were contaminated by psychophilic bacteria, 96 %, 98 % and 96 % of the samples were contaminated by Pseudomonas spp., 66 %, 100 % and 74 % of the samples were contaminated by S. aureus, 28 %, 82 % and 38 % of the samples were contaminated by coagulase (+) S. aureus, 62 %, 98 % and 58 % of the samples were contaminated by Enterobacteriaceae, 26 %, 96 % and 22 % of the samples were contaminated by coliform type bacteria, 12 %, 64 % and 4 % of the samples were contaminated by E. coli, and 18 %, 26 % and 16 % of the samples were contaminated by Salmonella spp. In conclusion, our study suggests that although chicken meat served for consumption in Ankara Garrison is produced by modern technology, conditions of hygiene and sanitation are not observed adequately enough from production till consumption

Anahtar Kelimeler

• Chicken meat, bacteria, isolation, identification

Kaynakça

1. Dinçer B. Et mikrobiyolojisi ve sanitasyon. EBK Et Hijyeni ve Teknolojisi Seminer Notları, Ankara 1990.
2. Albayrak Güneş T, Türkoğlu M. Tavuk eti M, sanayinde pazarlama hizmetleri ve dağıtım kanalları, Uluslararası Tavukçuluk Kongresi Bildiri Kitabı, İstanbul Üniversitesi, İstanbul 12-15/ Mayıs 1993, ss 43-56.
3. Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:19 I. Bölüm Ankara 1995, ss 1-11. 4. FAO. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome 1992, pp 43-56.
4. Bridson EY. The Oxoid Manual” 8th Edition. Oxoid Ltd., Hamshire 1988, pp 215-216.
5. Bilgehan H. Klinik Mikrobiyolojik Tanı. Şafak Matbası, Ankara 1992, ss 425-504.
6. Yıldırım Y. Et Mikrobiyolojisi Hijyen ve Kim- yası, Uludağ Üniversitesi Basımevi 3. Baskı, Bursa 1987, ss 56-73.
7. Sağun E, Sancak YC, Ekici K, Durmaz H. Van’da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg 1996, 7: 62-66.
8. Saunders GC. Microbiological Standards for Foodstuffs, Food Legistation Surveys, No:9, British Food Manufacturing Industries Research Association 1983, pp 114-124.

9. Jay JM. Modern Food Microbiology Reinhold Book Corp, London 1970, pp 202-224.
10. Kundakçı A, Yücel A, Uylaşer V, Konca R, Can S. Soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinin mikroflorası ve kalitesi, II. Uluslararası Gıda Sempozyumu Bildiri Kitabı, Bursa 1-3/Ekim 1991, ss 191-200.
11. Bailey JS, Lyon BG, Lyon CE, Windham WR. The microbiological profile of chilled and frozen chicken. J Food Protect 2000, 9:1228- 1230.
12. Mountney GJ. Poultry Products Technology (2nd ed). Avi Publishig Company Inc. Wastport, Connecticut 1983, pp 369.
13. Yurtyeri A. Paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerinde araştırmalar. Vet Hek Der Derg 1980, 50:45-63.
14. Gökalp HY, Yetim H, Kaya M. Ticari kuruluş- larda dondurularak muhafaza edilen tavuk etlerinin kokuşma düzeyleri ve bakteriyolojik durumları üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüstrisi Derg 1987, 51:13-22.
15. Anar Ş, Çarlı T, Şen A, Eyigör A. Bursa’da tüketime sunulan piliç butlarından S. aureus ve E. coli Tip 1 izolasyonu üzerine bir çalış- ma. UÜ Vet Fak Derg 1992, 2:135-141.
16. Nair KKS, Rao DN, Haleem MA. Bacteriological quality of dressed chicken. Indian Vet J 1990, 67:55-58.
17. James WO, Williams WO, Prucha JC, Johnston R, Christensen W. Profile of selected bacterial counts and Salmonella prevalence on raw poultry in a poultry slaughter establishment. J Am Vet Med Assoc 1992, 200:57-59.
18. Lillard HS, Blankenship LC, Dickens JA, Craven SE, Shackelford AD. Effect of acetic acid on the microbiological quality of scalded picked and unpicked broiler carcasses. J Food Protect 1987, 5:112-114.
19. Guanga-Hua W, Xiao-Ling Q. The incidence of Cl. perfringes, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in retail and meat products in Beijing. Fleischwirtsch 1994, 74:288-290.