Farklı Emülgatörlerin Yoğurt Dondurmasının Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi

Yıl 2023, , 11 - 17, 31.03.2023

Ceyda İpçioğlu Salih Özdemir

https://doi.org/10.5152/FSER.2023.1224681

Öz

Bu çalışmada yoğurt dondurması yapımında kullanılan farklı emülgatörlerin dondurmanın mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisini tespit etmek amaçlanmıştır. Bu araştırmada mikrobiyal starter kültür katılarak yoğurt üretilmiş ve bu yoğurda farklı emülgatörler katılarak 7 farklı yoğurt dondurması üretilmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin Total Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayısı 4,40 Log kob/g ile 4,91Log kob/g arasında değişmiştir. Tüm örneklerin maya ve küf sayısı 2,00 Log kob/g’ın altında koliform sayısı da <1 Log kob/g bulunmuştur. Dondurma örneklerinde asitlik derecesi %0,62 ile%0,71 arasında değişmiş ve ortalama %0,66 olarak belirlenmiştir. Örneklerin pH derecesi ortalama 4,25 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin hacim artış oranı %28,61 ile %39,37 arasında değişmiştir. Miks örneklerinin 50 rpm kayma hızındaki viskozitesi 771.30 cP ile 7728.95 cP arasında değişmiştir. Yoğurt dondurması örneklerinin L*-renk değeri 83,71 ile 93,02 arasında değişiklik göstermiştir. Emülgatör olarak lesitin ve monogliseridin birlikte katıldığı örneklerin sertliği diğer emülgatörlerden daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin ilk damlama süresi 10 dakika ile 32 dakika arasında değişiklik göstermiştir. Emülgatör olarak lesitin ve palsagaardın birlikte katıldığı örneklerin hacim artışı, diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Panelistler genellikle monogliserit katılan yoğurt dondurması örneklerini daha çok beğenmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

Dondurma, emülgatör, yoğurt, lesitin, palsagaard, monogliserit

The Quality of Yogurt Ice Cream Made with Different Emulgators

Öz

In this study, it was aimed to determine the effect of different emulsifiers used in making yogurt ice cream on the microbiological, physical, chemical and sensory properties of ice cream. In addition, it was tried to determine the ideal emulsifier or emulsifier mixture that affects the quality of yogurt ice cream. In this study, yoghurt was produced with microbial starter culture and 7 different yoghurt ice creams were produced from yoghurt. Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) count of the ice cream samples ranged from 4.40 Log cfu/g to 4.91Log cfu/g. Yeast and mold counts of all samples were below 2.00 Log cfu/g and coliform count was <1 Log cfu/g. The degree of acidity in ice cream samples varied between 0.62% and 0.71%, and the average was determined as 0.66%. The average pH of the samples was determined as 4.25. The volume increase rate of the yogurt ice cream samples varied between 28.61% and 39.37%. The viscosity of the mix samples at 50 rpm shear speed ranged from 771.30 cP to 7728.95 cP. The L* color value of the yogurt ice cream samples varied between 83.71 and 93.02. The hardness of the samples, in which lecithin and monoglyceride were added together as emulsifiers, were found to be higher than other emulsifiers. The first drip time of the samples ranged from 10 minutes to 32 minutes. The volume increase of the samples in which lecithin and palsgagard were added together as emulsifier was found higher than the other samples. Panelists generally liked the yogurt ice cream samples with monoglyceride added more.

Anahtar Kelimeler

Ice Cream, emulsifier, yogurt, lecithin, palsagaard, monoglyceride

Kaynakça

• Alves, L. D. L., Richards, N. S. P. D. S., Becker, L. V., Andrade, D. F. D., Milani, L. I. G., Rezer, A. P. D. S., & Scipioni, G. C. (2009). Sensorial acceptance and characterization of goat’s milk frozen yogurt with addition of probiotic culture and prebiotic. Ciência Rural, 39, 2595-2600
• Anonim (1983). Gıda Maddeleri ve Analiz Metotları. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın, No: 65, 796s.
• Anonim (2014). How frozen yogurt is made? Erişim tarihi: 19.08.2022 https://www.foodunfolded.com/article/frozen-yogurt-how-its-made.
• Arbuckle, W.S. (1986). Ice cream. By Van No strand Rein hold Company, pp. 481.
• Amer, A. E. A., & Shalaby, S. A. (2012). Preparation and use of exopolysaccharides in the manufacture of probiotic frozen yoghurt. Egyptian Journal of Dairy Science, 40(1), 25-34.
• Arslaner, A., Salık, M. A., Özdemir, S., & Akköse, A. (2019). Yogurt ice cream sweetened with sucrose, stevia and honey: Some quality and thermal properties“, Czech Journal of Food Sciences, 37, (6): 446–455.
• Baer, R. J., Wolkow, M. D., & Kasperson, K. M. (1997). Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. Journal of dairy science, 80(12), 3123-3132.
• Bodyfelt, F. W., Tobias, J., & Trout, G. M. (1988). The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold.
• Chouchouli, V., KaLogeropoulos, N., Konteles, S. J., Karvela, E., Makris, D. P., & Karathanos, V. T. (2013). Fortification of yoghurts with grape (Vitis vinifera) seed extracts. LWT-Food Science and TechnoLogy, 53(2), 522-529.
• Cotrell, J.I.L., Pass, G. & Philips, G.O. (1979). Assesment of pollysaccharides as ice cream cream stabilizers.J.Sci.Food Agric.30:1085-1088.
• Dağlı, A. (2006). Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi-Fen Bilimleri Enstitüsü.
• El-Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C. M., Kuri, V., & Brennan, C. S. (2002). Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2), 89-93.
• Güner, A., Ardıc, M., Keles, A., & Doğruer, Y. (2007). Production of yogurt ice cream at different acidity. International Journal of Food Science and Technology, 42, 948–952.
• Güven, M., Kalender, M., & Taşpınar, T. (2017). Farklı stabilizör kullanımının yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri üzerine etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 32(2), 37-46.
• Güven, M., Karaca O. B., & Yaşar, K. (2010). “Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri, 35,2, 97 – 104.
• Güven, M., & Karaca, O. B., (2002). The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice-cream-type frozen yogurts.Int.J. Dairy Tech.55(1),27-31.
• Jimenez-Florez R, Klipfel NJ, & Tobias J., 1993. Dondurma ve dondurulmuş tatlılar. In: Hui YH (ed) Süt bilimi ve teknolojisi el kitabı. 2. Ürün imalatı. VCH Yayıncıları, s 57.
• Kurt A., Çakmakçı S., & Çağlar A. (2012). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, 10, Atatürk Üniversitesi Yayınları.
• Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A., & Açu, M., (2013). Kefir dondurması üretiminde soya sütünün kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1), 1-12.
• Lallemand, M.I., Gutierrez, A.M.B., Le Borgne, N.F., Penet, S,, Puaud, M.M., Heng, L,, & Lacout, J.M. (2013). “Frozen confectionery product with a natural stabiliser“, United States Patent, Patent No: US20130129897 A1 Date of Patent: May, 24.
• Lopez, M.C., Medina, L.M., & Jordano, R. (1998). “Survival of lactic acid bacteria in commercial frozen yogurt“, Journal of Food Science. 63(4), 706-708.
• Mahdian, E., Mazaherı, T. M., & Nobahari, M. (2012). Optimizing yoghurt-ice cream mix blend in soy based frozen yoghurt.
• Martins, C. M., Block, L. G., & Dahl, D. W., (2014). A disregard for calories during sampling: Exploring the “samples don’t count” effect. Health, 2014.
• Ozdemir, C., (2019). yogurt ice creams produced by adding different fruits: production and characteristics. Advances in Food Sciences 41(3), 66-72.
• Rezaei, R., Khomeiri, M., Aalami, M., & Kashaninejad, M., (2014). Effect of inulin on the physicochemical properties, flow behavior and probiotic survival of frozen yogurt. Journal of Food Science and Techno-Logy, 51(10), 2809-2814.
• Shah, N. P. (2007). Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, 17(11), 1262-1277.
• Tamime A.Y, & Robinson R.K. (1999). “Yoghurt Science and TechnoLogy”. 2nd ed. Woodhead Pub., Cambridge, 392-399.