Effects of Storage on Antioxidant Composition of Kiwi (Actinidia deliciosa) Jam

Yıl 2023, , 44 - 49, 28.09.2023

Muhammet Demirbaş , İhsan Güngör Şat

https://doi.org/10.5152/FSER.2023.23009

Öz

This study was carried out to determine the changes occurring during the production and storage of kiwifruit jam. In the study, the effect of fruit ripeness on jams quality also investigated. Jams were produced from raw and ripe kiwi fruits at 67, 70, and 73°Bx. The jams were stored at room temperature for 3 months. In the analysis, it was determined that the antioxidant capacity of fresh fruits was higher. The antioxidant activity of raw fruits was found to be 76% and the antioxidant activity of ripe fruits was found to be 75%. In ripe fruits, vitamin C, total phenolics and 1,1-d iphen yl-2- picry lhydr azyl radical (DPPH•)-scavenging activity were higher than raw fruits. It was determined that raw fruits contained 37.02 mg/100 g and ripe fruits contained 58.52 mg/100 g vitamin C. The antioxidant activity and vitamin C content of the jams decreased during storage. 1,1-d iphen yl-2- picry lhydr azyl radical-scavenging activity and total phenolic content of the jams increased during storage.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant, DPPH*, phenolic, kiwi, jam

Destekleyen Kurum

The study was carried out with the financial support of Atatürk University, The Coordination Unit of Scientific Research Projects. Project No. 2009-196.

Depolamanın Kivi (Actinidia deliciosa) Reçelinin Antioksidan Bileşimi Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışma ham ve olgunlaşmış kivi meyvelerinden reçel üreterek farklılıklarını ortaya koymak ve depolanmasında meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu bağlamda reçel kalitesine meyve olgunluğunun etkisinin de incelendiği çalışmada ham ve olgun kivi meyvelerinden 67, 70, ve 73 brikslerde reçeller üretilmiştir. Üretilen reçeller üç ay süresince oda sıcaklığında depolanmıştır. Yapılan analizlerde taze meyvelerin antioksidan kapasitelerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ham meyvelerin antioksidan aktivitesi 76%, olgun meyvelerin antioksidan aktivitesi 75% bulunmuştur. Olgun meyvelerde ise C vitamini, toplam fenolik madde ve 1,1-d ifeni l-2-p ikril -hidr azil (DPPH•) radikali giderme aktivitesi ham meyvelerden daha yüksektir. Ham meyvelerin 37,02 mg/100 g, olgun meyvelerin ise 58,52 mg/100 g C vitamini içerdikleri belirlenmiştir. Reçellerin antioksidan aktivitesi ve C vitamini miktarları depolama süresince azalmaktadır. Reçellerin DPPH* radikali giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarları depolama süresince artış göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan, DPPH*, fenolik, kivi, reçel

Destekleyen Kurum

Bu çalışma Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi’nin mali desteği ile gerçekleştirilmiştir. Proje No. 2009-196.

Kaynakça

• Anonymous. (2006). Reçel, jöle, marmelat ve tatlandırılmış kestane püresi tebliği, tebliğ no 2006/55. Resmi Gazete 30.12.2006-26392.
• Arazuri, S., Jarén, C., & Arana, J. I. (2004). Selection of the temperature in the sugar content determination of kiwifruit. International Journal of Infrared and Milimeter Waves, 26(4), 607–616.
• Bayram, Y., Torlak, Y., & Sağdıç, O. (2019). Üvez meyvesinin antioksidan aktivitesi. European Journal of Science and Technology, 16, 933–939.
• Baysal, A. (2000). Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınları.
• Beever, D. J., Hopkirk, G., Warrington, I. J., & Weston, G. C. (1990). Fruit development and fruit physiology. In Kiwifruit. Science and Management (pp. 97–126). Ray Richards in Association with the New Zealand Society of Horticultural Science.
• Cemeroğlu, B. (1992). Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Biltav üniversite kitapları serisi.
• Cemeroğlu, B. (2004). Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Başkent Klişe Matbaacılık.
• Collins, A. R., Harrington, V., Drew, J., & Melvin, R. (2003). Nutritional modulation of DNA repair in human intervention study. Carcinogenesis, 24(3), 511–515.
• Connor, A. M., Luby, J. J., Hancock, J. F., Berkheimer, S., & Hanson, E. J. (2002). Changes in fruit antioxidant activity among blueberry cultivars during cold temperature storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(4), 893–898.
• Demirci, M. (2003). Gıda Kimyası. Rebel yayıncılık.
• Du, G., Li, M., Ma, F., & Liang, D. (2009). Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C in Actinidia fruits. Food Chemistry, 113(2), 557–562.
• Ferguson, A. R. (1999). Kiwifruit cultivars: Breeding and selection. Acta Horticulturae, 498, 43–52.
• Gülçin, W., Şat, İ. G., Beydemir, Ş., Elmastaş, M., & Küfrevioğlu, Ö. İ. (2004). Comparison of antioxidant activity of clove (Eugenia caryophylata Thunb) buds and lavender (Lavandula stoechas L.). Food Chemistry, 87(3), 393–400.
• Hirsch, A. M., Longeon, A., & Guyot, M. (2002). Fraxin and esculin: Two coumarins specific to Actinidia chinensis and A. deliciosa (kiwifruit). Biochemical Systematics and Ecology, 30(1), 55–60.
• Karakaya, O., Öztürk, B., & Kadİm, H. (2019). Kivi (Actinidia deliciosa cv. Hayward) meyvesinin biyoaktif bileşikleri üzerine farklı map uygulamalarının etkisi. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 5(1), 11–17.
• Kaur, C., & Kapoor, H. C. (2002). Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 37(2), 153–161.
• Keleş, F. (1983). Meyve ve sebze İşleme teknolojisi Laboratuvar Notları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
• Kırca, A., & Cemeroğlu, M. (2001). Askorbik asitin degradasyon mekanizması. Gıda, 26(4), 233–242.
• Korkmaz, M. (2020). Giresun’un farklı ilçelerinde yetiştirilen ‘Haywrad’ Kivi çeşidinde kalite özelliklerinin muhafaza süresince değişimi (Yüksek lisans tezi). Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Lee, S. K., & Kader, A. A. (2000). Pre-harvest and post-harvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, 20(3), 207–220.
• Liu, R. H. (2004). Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: Mechanism of action. International Research Conference on Food. Nutrition. and Cancer, 134, 3479–3485.
• Montefiori, M., McGhie, T. K., Hallett, I. C., & Costa, G. (2009). Changes in pigments and plastid ultrastructure during ripening of green-fleshed and yellow-fleshed kiwifruit. Scientia Horticulturae, 119(4), 377–387.
• Nishiyama, I., Yamashita, Y., Yamanaka, M., Shimohashi, A., Fukuda, T., & Oota, T. (2004). Varietal difference in vitamin C content in the fruit of kiwifruit and other Actinidiaspecies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(17), 5472–5475.
• Oey, I., Lille, M., van Loey, A., & Hendrickx, M. (2008). Effectof high pressure processing on colour. texture and flavour of fruit and vegetablebased food products a rewiew. Trends in Food Science and Technology, 19(6), 320–328.
• Roy, M. K., Takenaka, M., Isobe, S., & Tsushida, T. (2007). Aantioxidant potential. antiproliferative activities and phenolic content in watersoluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 103(1), 106–114.
• Salinero, M. C., Vela, P., & Sainz, M. J. (2009). Phenological growth stages of kiwifruit (Actinidia deliciosa ‘Hayward’). Scientia Horticulturae, 121(1), 27–31.
• Slaughter, D. C., & Crisosto, C. H. (1998). Nondestructive internal quality assessment of kiwifruit using near-infrared spectroscopy. Seminars in Food Analysis, 3, 131–140.
• Spada, P. D. S., de Souza, G. G. N., Bortolini, G. V., Henriques, J. A. P., & Salvador, M. (2008). Antioxidant. mutagenic. Journal of Medicinal Food, 11(1), 144–151.
• Tavarini, S., Degl'Innocenti, E., Remorini, Dd., Massai, R., & Guidi, L. (2008). Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 107(1), 282–288.
• Tosun, İ. (1998). Böğürtlenin bileşimi ve böğürtlen reçellerinde renk üzerine depolamanın etkisi (Doktora tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Wolfe, K. L., Kang, X., He, X., Dong, M., Zhang, Q., & Liu, R. H. (2008). Cellular antioxidant activity of common fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(18), 8418–8426.
• Zor, M. (2008). Depolamanın ayva reçelinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine etkisi (Yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.