Importance of Pekmez Production Method in Healthy Nutrition

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 2, 130 - 138, 30.09.2024

Ali Batu

Öz

Grape pekmez is produced almost everywhere in Turkiye, but it is more common in rural areas and has a long history. Grape pekmez is a nutritious food that can meet a significant portion of daily calcium, iron, potassium, and magnesium needs. It is known to be that grape and pekmez is a rich source for contributing to the prevention and treatment of osteoporosis and related bone fractures by providing daily calcium and phosphorus intake. Grape pekmez is notable for containing Fe++ which can be easily absorbed by the body, making it an important supplementary food for providing this mineral. Additionally, it contains essential amino acids that play a significant role in the balanced nutrition of infants, making grape pekmez important as a source outside of breast milk. Due to its potential to prevent the formation of heart and vascular diseases, grape pekmez plays a crucial role in a healthy lifestyle. Especially, the resveratrol compound found in red or black grapes produced in partially humid regions can prevent plaque formation in blood vessels, contributing to the complete prevention or at least postponement of cardiovascular diseases. However, the production method of this important food item is also of great importance for human health. Pekmez production is generally carried out in rural areas or small-scale enterprises using the open vessel method at high temperatures, typically around 100-110°C. On an industrial scale, it is produced at lower temperatures, around 60-65°C, using vacuum boilers. At high temperatures, some of the sugars in grapes or other fruits can turn into the carcinogenic substance known as HMF (hydroxymethylfurfural). This situation holds great significance for pekmez quality and human health. This article aims to highlight the advantages of vacuum pekmez while focusing on the drawbacks of traditional rural production methods, with the intention of identifying considerations for consuming molasses in terms of public health.

Anahtar Kelimeler

Pekmez, hydroxymethyl furfural, vacuum production, traditional production, human health

Pekmez Üretim Yönteminin Sağlıklı Beslenmedeki Önemi

Öz

Üzüm pekmezi, neredeyse Türkiye'nin her yerinde üretilmekle birlikte, kırsal bölgelerde daha yaygındır ve çok eski bir geçmişe sahiptir. Üzüm pekmezi, özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyaçlarının önemli bir kısmını karşılayabilen, bir besindir. Osteoporoz ve buna bağlı kemik kırıklarının engellenmesi ve önlenmesinde, günlük kalsiyum ve fosfor alımına katkı sağlamak amacıyla üzüm ve pekmezin zengin bir kaynak olduğu bilinmektedir. Üzüm pekmezi, vücut tarafından kolayca emilebilen Fe++ içermesiyle de dikkat çekmekte olup bu mineralin sağlanması açısından önemli bir yardımcı gıda maddesidir. Ayrıca, bebeklerin dengeli beslenmesinde önemli rol oynayan esansiyel aminoasitleri içerir, bu da anne sütü dışında bir kaynak olarak üzüm pekmezini önemli kılar. Üzüm pekmezi, kalp ve damar hastalıklarının oluşumunu engelleyebilme potansiyeli nedeniyle sağlıklı bir yaşam için önemli rol oynar. Özellikle kısmen nemli bölgelerde üretilen kırmızı veya siyah üzümlerin içerdikleri resveratrol maddesi, damarlarda plak oluşumunu önleyebilir. Bu sayede kalp damar hastalıklarının tamamen önlenebilmesi veya en azından geciktirilebilmesine katkıda bulunabilir. Ancak, insan sağlığı açısından bu önemli gıda maddesinin üretim yöntemi de büyük bir önem taşır. Pekmez üretimi genellikle kırsalda veya küçük ölçekli işletmelerde açık kazan yöntemi olarak bilinen, 100-110°C gibi yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilir. Endüstriyel olarak ise vakum kazanlarında 60-65°C gibi daha düşük sıcaklıkta üretilir. Yüksek sıcaklıkta üzüm veya diğer meyvelerin içerdiği şekerin belli bir miktarı yanarak kanserojen madde olan hiroksimetilfurfural’a dönüşmektedir. Bu durum, pekmez kalitesi ve insan sağlığı açısından büyük bir öneme sahiptir. Bu makale, vakum pekmezinin avantajlarını vurgulayarak, geleneksel kırsal üretim yöntemlerinin olumsuz yönlerine odaklanarak, halk sağlığı açısından pekmez tüketirken dikkat edilmesi gereken konuları belirlemeyi amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Pekmez, hidroksimetil furfural, vakumda üretim, geleneksel üretim, insan sağlığı

Kaynakça

• Archer, M. C., Bruce, W. R., Chan, C. C., Corpet, D. E., Medline, A., Roncucci, L., ... & Zhang, X. M. (1992). Aberrant crypt foci and microadenoma as markers for colon cancer. Environmental health perspectives, 98, 195-197.
• Atmaca, E. & Aksoy, A. (2009) Oksidatif DNA ve kromatografik yöntemlerle tespit edilmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi, 20(2), 79-83.
• Bakhiya, N., Monien, B., Frank, H., Seidel, A. & Glatt, H. (2009). Renal organic anion transporters OAT1 and OAT3 mediate the cellular accumulation of 5-sulfooxymet-hylfurfural, a reactive, nephrotoxic metabolite of the Maillard product 5-hydroxymet-hylfurfural. Biochemical Pharmaclogy,78, 414-419.
• Batu, A. (1991). Farklı iki yönteme göre üretilen kuru üzüm pekmezinde oluşan kimyasal Değişmeler üzerine bir araştırma. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 179-189.
• Batu, A. (1993). The importance of raisin and molasses for human health and nutrition. Gıda, 18(5), 303-307.
• Batu, A. (2005). Production of liquid and white solid pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28 (5‐6), 417-427.
• Batu, A. (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile Pekmezi) üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26.
• Batu, A. (2011). Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2), 25-35.
• Batu, A. & Gök, V. (2006). Pekmez üretiminde HACCP uygulaması. Gıda Teknolojisi Elektronik Dergisi, 7(3), 1-18.
• Batu, A., Aydoğmuş, R.E. & Batu, H.S. (2014). Gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu ve insan sağlığı üzerine etkisi. Electronic Journal of Food Technology, 9 (1), 40-55.
• Bauer-Marinovic, M., Taugner, F., Florian, S., & Glatt, H. (2012). Toxicity studies with 5-hydroxymethylfurfural and its metabolite 5-sulphooxymethylfurfural in wild-type mice and transgenic mice expressing human sulphotransferases 1A1 and 1A2. Archives of toxicology, 86, 701-711.
• Cooke, M. S., Evans, M. D., Dizdaroglu, M., & Lunec, J. (2003). Oxidative DNA damage: mechanisms, mutation, and disease. The FASEB Journal, 17(10), 1195-1214.
• Durling, L.J.K., Busk, L. & Hellman, B. E. (2009). Evaluation of the DNA damaging effect of the heat-induced food toxicant 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in various cell lines with different activities of sulfotransferases. Food and Chemical Toxicology, 47, 880–884.
• EFSA, (2005). Opinion of the scientific panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (afc) on a request from the commission related to flavouring group evaluation 13. The EFSA Journal, 215;1-73.
• EFSA, (2015). Scientific opinion on flavouring group evaluation 67 revision 2 (FGE.67Rev2): Consideration of 28 furan-substituted compounds evaluated by JECFA at the 55th, 65th and 69th meetings (JECFA, 2001, 2006a, 2009b)1 EFSA panel on food contact materials, enzymes, flavourings and processing aids (CEF). EFSA Journal, 13(5), 4115, 1-107.
• Ersus, S., Akyüz, A. & Tekin, İ. (2019). Hydroxymethyl furfural formation in grape and pomegranate juices over heating treatments. November 2019. Conference: 1st International / 11th National Food Engineering Congress. Gıda Mühendisligi Dergisi, 44, 63-67. Farhan, M. & Rizvi, A. (2023). The pharmacological properties of red grape polyphenol resveratrol: clinical trials and obstacles in drug development. Nutrients, 15, 4486.
• Glatt, H., Schneider, H. & Liu, Y. (2005). V79-hCYP2E1-hSULT1A1, a cell line for the sensitive detection of genotoxic effects induced by carbohydrate pyrolysis products and other food-borne chemicals. Mutat. Res., 580, 41–52.
• Godfrey, V.B., Chen, L.J., Griffin, R.J., Lebetkin, E.H. & Burka, L.T. (1999). Distribution and metabolism of (5-hydroxymethyl)furfural in male F344 rats and B6C3F1 mice after oral administration. J. Toxicol. Environ. Health, 57, 199–210
• Gülbahar. Ö. (2007). Protein oksidasyonunun mekanizması önemi ve yaşlılıkla ilişkisi. Turkish Journal of Geriatrics, 10 (1), 43-48.
• Hulsoy, T., Haugen, M., Murkovic, M., Jobstl, D., Stolen, L.H., Bjellaas, T., & Alexander, J. (2008). Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure. Food Chem Toxicol, 46,3697-3702.
• JECFA, (1996). Toxicological evaluation of certain food additives. The forty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and contaminants JECFA - WHO Food Additives Series, 1996 - IFCS WHO Geneva
• Kavas, A. (1990). İncir ve üzümün beslenmedeki yeri ve önemi. "Sağlıklı beslenmede kuru incir ve çekirdeksiz kuru üzümün önemi" semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs 1990. İzmir.
• Keskiner, D. (2022). Pekmezin faydaları nelerdir? Pekmez neye iyi gelir? https://www.florence.com.tr/pekmezin-faydalari adresinden erişildi. Erişim tarihi: 10.02.2024
• Koca, İ., Koca, A.F., Karadeniz, B. & Yolcu H. (2007). Karadeniz bölgesinde üretilen bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 1-6.
• Kuş, S., Göğüş, F. & Eren, S. (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties, 8, 367–375.
• Lee, Y.C., Shlyankevich, M., Jeong, H.K., Douglas, J.S. & Surh, Y.J. (1995). Bioactivation of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde to an electrophilic and mutagenic allylic sulfuric acid ester. Biochem. Biophys. Res. Commun. 209, 996–1002.
• Locas P. C. & Yaylayan V.A. (2008). Isotope labeling studies on the formation of 5-(Hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) from sucrose by pyrolysis-GC/MS J. Agric. Food Chem, 56, 6717–6723.
• Morales, F.J., Romero, C. & Jimenez-Perez, S. (1997). Chromatographic determination of bound hydroxymethylfurfural as an index of milk protein glycosylation. J. Agric. Food Chem, 45, 1570–1573.
• Suri, P.S. & Chhabra, P. A. (2020). Review presence of 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in food products: Positive and negative impacts on human health. Int J Forens Sci., 5(2), 1-10.
• Şen, B. & Şenman, S. (2024). Pekmezin faydaları nelerdir? Dut pekmezi ne işe yarar? https://www.memorial.com.tr/saglik-rehberi/pekmezin-faydalari. Erişim tarihi: 10.02.2024
• Taneli, B. (1990). Bebek Beslenmesinde İncir ve Üzümün Önemi. "Sağlıklı beslenmede kuru incir ve çekirdeksiz kuru üzümün önemi" semineri. İzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs 1990. Tarişbank Genel Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa:23-32. İzmir.
• TGK, (2017). Türk Gıda Kodeksi: Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No:2017/8) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Resmi Gazete: 30 Haziran 2017. Sayı 30110
• Tosun, I. & Üstün, N.S. (2003). Nonenzymic browning during storage of white hard grap pekmez (Zile pekmezi), Food Chemistry, 80, 441–443.
• Turhan, İ., Tetik, N. & Karhan, M. (2007). Keçiboynuzu Pekmezinin Bileşimi ve Üretim Aşamaları.Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2007 (2) 39-44.